Cultivation of black fungus
自家屋顶花园里有一种很特殊的植物，那就是黑木耳。黑木耳无需特别管理，主要生长在枯树干上。重要的是为黑木耳创造一个良好的生长环境。木耳既可野生又可以人工培植。
木耳(英文:agaric)，别称木菌、光木耳，树耳、木蛾、黑菜云耳。主要生长在中国和日本。中国大部分是东北木耳和秦岭木耳。
黑木耳属担子菌纲，木耳目的食用真菌，腐生在枯死的树木枝干上，其状扁平，形如人耳，故名木耳，也称黑木耳。新鲜的木耳为胶质，半透明、深褐色，有弹性，干燥后的木耳，其背面凸起，腹面下凹，耳体缩小，呈角质。
黑木耳味道鲜美，可素可荤，营养丰富。木耳味甘，性平，具有很多药用功效。能益气强身，有活血效能，并可防治缺铁性贫血等;可养血驻颜，令人肌肤红润，容光焕发，能够疏通肠胃，润滑肠道，同时对高血压患者也有一定帮助。
黑木耳是著名的山珍，可食、可药、可补，中国老百姓餐桌上久食不厌，有“素中之荤”之美誉，世界上被称之为“中餐中的黑色瑰宝”。而黑木耳培植方法，在世界农艺、园艺、菌艺史上，都堪称一绝。
【分布区域】
木耳主要产地为浙江、黑龙江、吉林、福建、台湾、湖北、广东、广西、四川、贵州。
木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。真菌学分类属担子菌纲，木耳目，木耳科。国内有9个种，黑龙江拥有现有的全部8个品种，云南现有7个种、河南卢氏县有一种。野生黑木耳主要分布在四川大巴山、四川青川、大小兴安岭林区、秦巴山脉、伏牛山脉、辽宁桓仁等。湖北房县、随州、云南文山、红河、保山、德宏、丽江、大理、西双版纳、曲靖等地州市和河南省卢氏县是中国木耳的生产区。
黑木耳以四川大巴山附近山民使用青杠木培育的黑木耳口感最好。唐朝川北大巴山、米仓山、龙门山一带的山民就易经开始种植黑木耳。温家宝总理曾于2005年亲自到四川省通江县考察。其次是位于东北的大小兴安岭和长白山上一带的光木耳。其中又以黑龙江的林都以及牡丹江部分地区、辽宁桓仁县、以及河南伏牛山地区卢氏县等为最大产地和黑木耳种植基地。牡丹江东宁县绥阳黑木耳批发大市场是目前国内最大品种最齐全的东北黑木耳批发大市场，河南卢氏县为最大野生黑木耳产地。
牡丹江地区处长白山上东北部的张广才岭，以及老爷岭锅盔山脉的交汇地带，林业资源丰富，气温和湿度条件最适宜黑木耳等多种真菌类名贵食用菌的生长。
除此以外，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的黑木耳产区。还有秦岭巴山、伏牛山神农架大别山、武夷山等地也出产优质的黑木耳。
【形态特征】
黑木耳的子实体新鲜时呈胶质状，这是它的一大特征，据研究，这种胶质物的产生有两种方式：一是通过菌丝瓦解；二是由菌丝体原生质直接分泌。木耳呈片状，有背腹两面。腹面（又称孕面）光滑、色深，成熟时表面密集排列着整齐的担子，每个担子形成3个隔膜，把担子分成4室，这种横分隔是木耳所特有的。担子成熟后，侧面生出4个小梗，顶端各着生1个孢子。背面称为不孕面，并长有许多毛，毛的特征在木耳分类上极为重要。
黑木耳子实体的形状、大小、颜色，随着外界环境条件的变化而变化，其大小为0.6～12cm，厚度1～2mm，红褐色，晒干后颜色更深。子实体的颜色除品种外，与光线有关，因子实体中色素的形成与转化受到光的制约。孢子一般呈肾形，大小为8～35mm×2.5～5mm，担孢子还能产生分生孢子。
木耳种类有黑木耳（木耳）、毛木耳、燕耳、皱木耳、白木耳、秋木耳。
根据木耳的生长采收季节可分为春木耳、伏木耳和秋木耳。春季和秋季的气温比不二生长的适宜温度略低，空气湿度相对较低，木耳的生长速度慢，肉质较厚，质量好；夏季，特别是进入伏天，气温比较高，空气湿度大，木耳的生长速度快，肉质比较薄，质量稍差。
【生长环境】
黑木耳属中温性真菌，主要分布在北半球的温带地区。它有耐寒怕热的特性，所以南方的黑木耳不如北方的色黑、朵大、肉厚。
黑木耳对温度反应敏感。菌丝在4～32℃之间均能生长，最适22～26℃，低于10℃，生长受到抑制，但在-30℃的环境下也不会被冻死；高于30℃，菌丝体生长加快，但纤细、衰老加快；子实体15～32℃下能形成子实体，最适20～25℃。适宜范围内温度越低生长发育越慢，但健壮，生活力强，子实体色深、肉厚、产量高、质量好；反之，温度越高，生长发育越快，菌丝细弱，子实体色淡肉薄，产量低，并易流耳，感染杂菌。春秋两季温差大，气温在10～25℃，适于黑木耳生长。
黑木耳是一种典型的木腐生菌，在自然界中生长在各种枯木上，木耳生长于栎、杨、榕、槐等120多种阔叶树的腐木上，单生或群生。人工段木栽培也是在死亡的木段上。菌丝在生长发育过程中分泌出一种酶，分解木质素、纤维素、半维纤素等，转化为其生长发育所需要的营养物质。在代料栽培中，凡能提供上述营养的物质都能种植，如木屑、棉籽壳、作物秸秆、玉米芯、甘蔗渣等，但不同培养基对黑木耳有一定选择性。如把长时间在段木上栽培的菌株使用在稻草培养基上，必须经过适应性驯化培养，才能在栽培时表现出优良种性。所以，进行代料栽培的菌株，应经过驯化试种证实是优良菌种后，才能大面积推广栽培。
黑木耳整个生育阶段均需要较高的湿度，尤其是在子实体发育期，空气相对湿度要求 90～95％，低于80%时，子实体生长缓慢，低于70%，不能形成子实体，但很低的湿度，菌丝也不致被干死。黑木耳子实体富含胶质，有较强的吸水能力，如在子实体阶段一直保持适合子实体生长的湿度，会因“营养不良”而生长缓慢，影响产量和质量。如果采取干湿交替，耳片在干时收缩停止生长后，菌丝在基质内聚积营养，恢复湿度后，耳片长的既快又壮，产量高。
黑木耳是喜光性菌类，光对子实体的形成有诱导作用，在完全黑暗条件下不会形成子实体；光线不足，生长弱，耳片变淡褐色；只有在400lx以上的光照条件下，耳片才是黑色的，且健壮、肥厚。
黑木耳属好气性真菌，在生长发育过程中需要充足的氧气。如二氧化碳积累过多，不但生长发育受到抑制，而且易发生杂菌感染和子实体畸形，使栽培失败。
黑木耳菌丝体生长的酸碱度范围在4～7之间，其中以pH值5.5～6.5酶的活性最强。
野生黑木耳主要分布在大小兴安岭林区、秦巴山脉、伏牛山脉、辽宁桓仁等。
【栽培技术】
黑木耳是一种中温型菌类，适于夏、秋季栽培。
黑木耳的高产栽培技术多采用制菌袋栽培，必须要有满足黑木耳生产的场所，选场要背风向阳，靠近水源不易受水灾的砂质地，场地要求要有浅杂草，地势平坦，日照较长，光线充足，通风良好，日夜温差小，早晚有雾罩，周围环境清洁，保温保湿性能好，以满足黑木耳在出耳期间对温度、湿度、空气和光照等环境条件的要求。
黑木耳段木栽培，除松、杉、樟、桉、柏等含有油脂和抑菌性物质的树种外，大多阔叶树都能栽培黑木耳。选择耳木时，要注意树木的年龄及粗度，树龄过小，皮层嫩而薄，保湿和吸水能力差，且木质中含的养分少，产量不高；树龄过大，皮层厚，养分也不足，出耳慢。最好选用树龄5～10年、耳木直径6～15厘米、边材发达、树皮较厚的树种。
耳木选择一般以在深秋落叶后至次年树木萌芽前，即“冬至”到“立春”之间为宜，这一时期，树皮和木质部结合紧密，贮藏的营养物质丰富，树皮不易脱落，病虫害也少。
段木按树种，粗细分开，以“＃”字形堆叠架晒在地势高、通风、向阳的地方，每隔10～15天翻堆一次。当段木两头截面改变颜色，出现比较明显的放射状裂纹，敲击时声音变脆即可，这时段木达到七八成干，含水量大约在35％～40％。水分低于35％时，菌丝不易定植。
选择菌丝洁白、生长健壮、菌龄适宜的优质菌种，一般菌丝满袋后，再放置7～10天为好。当自然气温稳定在5℃以上时即可接种，此时杂菌尚未活动，虽然发菌慢，但可大大减少杂菌污染。接种应选择雨后初晴或阴天进行，防止菌种水分蒸发。如耳木变干，可适当喷水调节，要轻喷少喷，待树皮稍干后，再将覆盖物盖好，避免堆内湿度过大。
木耳进入产耳阶段，浇水的时间、次数和水量应根据气候、耳木的干湿及耳芽生长的情况灵活掌握。原则是“晴天多喷、阴天少喷、雨天不喷”，气温高时要早、晚喷，否则高温、高湿容易烂耳。
黑木耳的病害主要有木霉、毛霉生根霉、链孢霉。代料栽培黑木耳害虫的危害较少，在菌种生产和栽培室常见到的害虫有：线虫、跳虫。
耳片成熟后，耳片变软，耳片甚至耳根自溶腐烂。黑木耳流耳是细胞充分破裂一种生理障碍现象，黑木耳在接近成熟时期，不断地产生担孢子，消耗子实体里面的营养物质。使子实体趋于老化，此时遇到过大的湿度极容易溃烂。在温度较高时，特别是湿度较大，而光照和通气条件又比较差的环境中，子实体常常发生溃烂。细菌的感染和害虫的危害也是造成烂耳的原因之一。
【食疗价值】
黑木耳以其质地细嫩、滑脆爽口、味美清新，营养丰富，是一种可食、可药、可补的黑色保健食品，而倍受世人喜爱，被称之为“素中之荤、菜中之肉”。据分析，每100克干耳中含蛋白质10.6克，氨基酸11.4克，脂肪1.2克，碳水化合物65克，纤维素7克，还有钙、磷、铁等矿物质元素和多种维生素。在灰分元素中，铁的含量比肉类高100倍，钙的含量是肉类的30～70倍，磷的含量是番茄、马铃薯的4～7倍，维生素B2的含量是米、面和蔬菜的10倍。
黑木耳不仅营养丰富，而且具有较高的药用价值，味甘，性平，有小毒。自古有“益气不饥、润肺补脑、轻身强志、和血养颜”等功效，主治益气不饥，轻身强志；还能断谷疗痔。生长在古槐、桑木上的很好，柘术上的其次。其余树上生的木耳，吃后使人动风气，发旧疾，肋下急，损经络背膊，烦闷。并能防治痔疮、痢疾、高血压、血管硬化、贫血、冠心病、产后虚弱等病症，它还具有清肺、洗涤胃肠的作用。
特别是近年来科学研究发现黑木耳多糖对癌细胞具有明显的抑制作用，并有增强人体的生理活性的医疗保健功能，预防心脑血管病等。
黑木耳是久病体弱、腰腿酸软、肢体麻木、贫血、高血压、冠心病、脑血栓、癌症等患者理想的康复保健食品；此外，黑木耳对无意食下的难以消化的头发、谷壳、木渣、沙子、金属屑等异物具有溶解与消化作用。适宜从事理发、开矿、粉尘、锯木、修理、护路等作业的人员食用，是矿山、纺织工人良好的保健食品。
只要是有蛇、虫从下面经过的木耳，有毒，尤其是枫木上生的术耳，有大毒，如误食会使人狂笑不止。采来的木耳如颜色有变，就有毒，夜间发光的木耳也有毒，欲烂而不生虫的也有毒，食用害人。如吃木耳中毒，可生捣冬瓜藤汁解。
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