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2020年1月30日星期四

第七章 宋元明清时期的贡膳文化

第七章
宋元明清时期的贡膳文化

宋代经济得到了很大的发展。宋统一全国后,宋太宗曾要求江南、两浙、荆南、岭南、福建诸路州郡的长吏,令其劝民杂植栗、麦、黍、豆,缺少这类植物种籽的于淮北州郡给之;江北诸州则令广种秔稻(《宋史. 食货志》)。这就用官方命令的形式推进了南北经济的交流。
宋代的贡品具有极大的贡品化趋向。
在以往,贡品基本上是具体的实物土特产。因此,贡品在很长的一段时间内被称为“土贡”,意思是说以土产为贡。
“土贡”在当时自有它的合理性。在商品经济不发达的情况下,也只能如此。但是,土贡也有它的弱点,或者说它的不足之处。南漕北运,颇费时日,又实为难事,造成人力、物力、财力上的重大浪费,百姓也每每为进贡所苦。因此,随着商品经济的发展,“土贡”色彩日趋淡化,这也是符合经济发展之大势的。宋代在“土贡”淡化上有了突破性的进展,这表现在以金银这种一般等价物的进贡以取代“土贡”上。
元代著名画家、诗人倪瓒,也是一位美食家,调创作了一部《云林堂饮食制度集》,这是一部记载作者故乡无锡地方饮食风格的专著。书中汇集50多种饮食,皆以菜名命题,逐记菜名、原料、配料、加工制作及烹饪方法。原料都以无锡水乡的鱼、虾、蟹、螺及湖泊水蔬为多,实际上是倪氏家庭烹饪指南,作为一部家庭饮食制度之书,也未尝不可。
但作为家庭饮食制度的形成,则远在此前,大致于宫廷饮食制度形成时间相当。
在朝贡制度下的贡品,还会衍生出许多民间传说故事,这些传说故事也就给贡品注入了更多的民间文化内涵。
如相传乾隆皇帝下江南,路过砀山,口渴难挨,便叫随从摘下梨来解渴,他在树下没有接住,他遍地寻找,结果连个梨核也没有寻着。原来那梨掉在地上,顷刻间如冰雪融化,化为乌有。据说砀山贡梨果实硕大,黄亮美观。皮薄多汁、味浓甘甜,生吃可清六腑之热,熟吃可滋五脏之阴。有时越是吃不着的东西越是想吃,于是乾隆当即降下圣旨,封砀山梨为贡品。
总体来说,明清时期是中国封建经济高度发展的时期,同时也是商品货币经济进一步得到发展,并在手工业部门中出现资本主义萌芽的时期。明清时期的贡品经济,不仅仍保留了一些地方的土贡,也以金银一般等价物的进贡取代了一些“土贡”。由于朝贡面很广,同时也进一步成为连结汉民族和各少数民族关系的纽带。

第六章 五代十国时期的贡膳文化

第六章
五代十国时期的贡膳文化

五代十国时期,是我国历史上的多事之秋。在短短的半个世纪内,北有契丹活动于辽水一带,中有梁、唐、晋、汉、周五朝更迭于黄河流域,南有十国(其实是九国,一国在北方)割据于长江、珠江一带。真正是群雄突起,烽火连天。这一时期的贡品既反映了人民的某种心态,又忠诚地记录了当时的南北经济状况。无疑,连年的征战给人民带来了巨大的灾难。
在五代时期,不少地方一而再,再而三地献嘉禾,贡瑞麦,这本身体现了人民希望安居乐业的心态。而对此,有些统治者竟置若罔闻。
有趣的是:公元410年,即后梁太祖开平四年,其治下的宋州贡上瑞麦,其实,那年宋州正遇百年未遇之大小之灾,人民遭受着没顶之灾,根本无所谓瑞麦可言。
地方贡上瑞麦,可说是对“皇上”的讥讽和谏议(“物谏”),同时也是对安乐生活的向往和祈求。
可是,这位后梁太祖对民意全不体察和理会,反而责备宋州:“贡瑞麦为上瑞,今宋州大水,安用此为!”这种“责备”既反映梁太祖的昏庸,也可说是故作姿态,真是可悲可叹!你当“皇上”的为什么不深省一下,人民为何要在大灾之年“上瑞”呢?
五代十国时期的奇特现象是:一方面是空前的战乱,另一方面又是经济一定程度的恢复和发展,致使南北各地的交流大为加强了。当时地处北地的契丹,在五代十国时数十次地向中原地带的统治者贡马及其他物品,当然,中原地区也对契丹有所回贡。
南方的十国,也多次向中原地带进贡,贡物则多是南方较为先进的手工艺品及其土特产。
公元951年,南方的南唐向中原的后周进贡了大量的海味。同一年,南方的楚三度向后周进贡大宗乳糖、白砂糖、新大麦面、枕子茶等物。公元956年,南方的南唐向后周进贡茶茗、牛酒等。这样你来我往的互贡,事实上为宋的统一创造了条件。


第五章 大唐时期的贡膳文化

第五章
大唐时期的贡膳文化

三国两晋南北朝时期,是社会大动乱、大组合的时期。从时间跨度看,长达近四百年之久。其间有合,也有分;有攻占,也有退让;有南北分治,也有南北一统。王朝的更替,种族的迁徙,既频繁,又复杂,属前所未有。而作为一种社会现象的贡品,也很自然地会被打上那个时代的烙印。
民族关系的复杂,是三国两晋南北朝时代的一大特征。通过汉民族与少数民族之间的矛盾和斗争,后来形成为中华民族的各族间的融合也空前地加快了。这一点,在贡品上也是有所反映的。
大唐时期是中国封建社会的鼎盛期。从581年隋唐建立,到907年唐朝灭亡,期间三百二十余年。当时是,政治上的统一,促进了经济上的繁荣和文化上的发展。这些,都会在贡品上得到或多或少的反映。
作为当时世界上经济、文化最发达的泱泱大国的隋、唐帝国,理所当然地会引起世界各国的青睐和向往。这时期的贡品已经具有世界的性质,除了西欧之外的世界众多国家都纷纷来贡,国内各地也不断地向中央政府进贡。
当时,亚洲各国的商人、僧尼和学者,不断来到中国,聚集在长安、洛阳、广州、扬州等大城市中。中国成了亚洲各国经济文化交流的枢纽。
在唐代,新罗统一了朝鲜半岛。他们一方面带者大批的留学生到中国来,同时也带来了大宗的高丽参、金银饰品等物作为贡品。这些留学生学成以后,把中国的文化带到了新罗,当时白居易的诗歌在新罗就流传很广。
在亚洲各国中,数日本对大唐的进贡最勤。他们与大唐交往的船只被称为“日本进贡船”。这些船只带来了日本的大量土特产,包括彩帛、香药、日本宝刀、珠宝等。七世纪初,日本圣德太子两次派遣小野妹子为遣唐使来中国。到唐代,日本先后共派遣十九次遣唐使,还不包括民间的交往。大唐时代中国与南亚的交往也有所发展。
尼婆罗(地在尼泊尔)、天竺(地在印度)、林邑(地在越南南部)、南腊(柬埔寨)、诃陵(地在印度尼西亚瓜哇)、骠国(地在缅甸)、师子国(地在锡兰),他们基本上都是一年一贡。中国与中亚、西亚各国,也发展了关系。那里的进贡大都具有民间性质。一面是进贡,一面又是经商。
波斯、阿拉伯和中亚的许多商人,他们向唐帝国进贡许多珠宝、香药、胡饼、三勒浆(波斯名酒),同时,其中不少人又在中国定居下来,做丝绸买卖,还有放高利贷的。正是这种进贡和经商兼而有之的形式,大大促进了中国与世界各国经济、文化的交融。
中亚、西亚和北非的舞蹈(当时有胡腾舞、胡旋舞、柘枝舞)、音乐、植物品种进一步传到了中国。而中国的明显处于先进地位的纺织技术、陶瓷技术也传向世界各地。尤其是中国的造纸术,正是在隋唐时代传入中亚地区,并逐步地传向西方的。
贡品既反映了唐代经济的蓬勃发展,反映了唐代与世界各国的交往,也反映了唐代生活方式上的变化,尤其是饮食文化上的巨大的变化。这可以通过贡品得到实际的印证。
在唐代文献中,有上百种与饮食有关的贡品。看来,研究中国饮食文化发展史,不可不研究唐代的贡品。归结起来,唐代的饮食文化看来有这样一些变化:
(一)贡品中主食品种之增多。在前几代的贡品中,贡主食的极少,现在不只是增多了,而且出现了一些新品种。如,大小香粳,糯米、香粳、白麦、乌节米、黄粟、黄穋米等等,我们现在虽然还不能全数考出这些贡品具体为何物,但有如此多类的饮食贡品,至少反映了当时农业的发达和主食品的丰富。
(二)贡品中鱼类食品的增多。贡鱼,在前几代也有,但只是笼而统之的提一“鱼”字,没有分门别类,而且所贡次数很少。现在,所贡之水产分类很细,如白鱼、魬、鲥、鲟、鮓、蟹、蚌等。此外,还有将鱼类分割进贡的,如贡鱼脐,实际上就是现在所说的鱼肚;贡鱼口,就是现在的名贵食品鱼唇。这一方面反映了当时捕鱼业的发展,同时也反映了当时冷冻技术的提高,运输速度的加快,烹调技术的发展。
(三)贡品中糟食品的出现。糟类食品是否出现在隋唐,这可以让烹调学家们去考证。但是,在贡品中,前几代从未贡过糟食,那是肯定的,现在,贡的物类既多,次数又频。再说,糟类也不限于动物性食品,如糟白鱼、糖蟹等。还有植物性食物,如糟瓜、糟笋等。据说,当时人认为,糟能使“藏物不毁,揉物能轻”。这可以说是饮食文化上的一大进步。
(四)贡品中的调料的增加。以前,调料品从未进入过贡品之林,现在不只进入了,而且有各种品种。尤其是姜,一贡再贡,贡姜的范围南至广东,西至湖北,东至江浙,可以这样说,食姜之风,已经吹遍中华大地了。贡姜的品类也各各不同,有贡鲜姜的、贡干姜的,贡糖渍姜的(所谓蜜姜),可见,在食姜上当时的人们是十分讲究了。除此以外,作为调料的贡品还有:夏蒜(即大蒜)、椒实(胡椒)等。又例如,古代就有味精了。只是古代不叫味精而是叫海草粉。大唐时期,也有海草粉的记载。到了明朝时,中国的厨师就使用海草粉当做调味品,烧菜时加进去,令食物味道浓郁。直至1908年,东京大学教授池田菊苗博士研究发现:原来这种海草粉里含有的谷氨酸盐,是令食物味道浓郁的秘密。于是他把这种化学物质提取出来,形成结晶体,称作味之素,我们中国人就称作味精。
(五)贡品中水果食品的大量增加。贡水果,是古已有之的,夏禹时的九牧之贡就有,但不多,到了隋唐时代,水果贡物就大为增加了,其中有槟榔、桔、柑、香枣、橙、枇杷、橄榄等,当时的藕,也是作为水果进献的。唐代饮食贡品的大量出现,综合反映了唐代的国力,以及当时人们的生活水平。
   中国的朝贡制度推进了贡品多元化发展,也让贡品融入了更多文化内涵,当时的贡品食物发展还带动了皇家御膳的变化,也包括贡茶、贡酒文化的兴起,以及贡药的开发和利用。
值得大书特书的是,在大唐时代,具有中华文化特色的茶文化崛起了。
中国历史上最早饮茶的记载见于《三国志》,有“以茶当酒”之说。但饮茶、贡茶作为一种文化形态,却始于唐代。公元620年,即唐王朝建立后的第三年,史载:“庐江(安徽合肥、六安一带)贡茶。”这在中国历史上以茶为贡尚属首见。应当说,总是先有事实,后有记述的。种茶、饮茶、品茶总在这一记载之前,但是,也可以说相去不远。之后,621年,鄱阳(江西鄱阳县)、蕲春(湖北蕲县)、义阳(河南信阳)、吴兴(浙江吴兴县),都开始贡茶。623年,624年,625年,之后接二连三都有贡茶之记载。
纵观唐代三百年历史,贡茶十分兴盛。这说明,茶文化在唐代文化中占极为重要地位。在此基础上,唐代人陆羽撰写了《茶经》,这也是中国历史上首先的一本茶书,后来,此类书风起云涌了,到清末为止,共有一百多部之多。
在茶文化兴起的同时,人们还培植了许多名茶。吴兴郡贡的紫笋茶,在当时就名盛一时。唐朝《国史补》曾有记述,创造这种紫笋茶的浙江长兴顾渚成为历史上最有名的贡茶院之一,它建于唐代宗大历五年(公元770年,至明洪武八年即1375年停办),历时有600年之久。据说,采制盛时“役工三万人”,“置焙百余所”。当年从事专业制茶的“工匠千余人”。当地太守举行茶宴,评比品质,极一时之盛。白居易诗云:“紫笋齐尝各斗新”,正是咏叹这一盛事。据说,紫笋茶进贡,是被看成一件大事的,“限清明日到京,谓之急程茶”。
“唐时宫廷酒,盛世剑南春”脍炙人口的四川绵竹剑南春“天益老号” 酒坊遗址,从全国22“重量级”侯选项目中脱颖而出,入选“2004年十大中国考古新发现”,引起社会强烈关注。有专家指出,四川绵竹剑南春酒坊遗址的入选,不仅为中国数千年源远流长的酒文化增添了一笔奇闻壮彩,折射出剑南春自身的深厚文化积淀,而且它的入选在当代中国考古界也具有某种“里程碑”的意义,预示着中国考古学愈加重视工业文明的发展新方向。
在四川绵竹,关于剑南春发源的民间传说和文献记载颇为丰富,且神秘而传奇,剑南春的历史大概远不止起于“大唐盛世”。
四川广汉三星堆古蜀文化遗址出土了大量形态和容量各异的青铜及陶瓷酒具,说明当时古蜀国酿酒业已有相当的工艺和规模。而绵竹距三星堆仅几十公里之遥,并且同属马牧河水系。若以此推算,剑南春当有“四千多年”的酿酒历史。
绵竹金土村发掘出土的战国时期的铜垒和提梁壶等精美酒器,则至少说明战国时期绵竹酿酒业就有可能已经存在并且达到相当的水平。若以此推算,剑南春也当有“二千四百年”的酿酒历史
四川新都出土的东汉画像砖《酿酒》图,有学者认为图中表现的是蒸馏酒生产工艺,而剑南春也是蒸馏酒,且绵竹与新都同属成都平原土地肥沃、农业发达之地,剑南春起源于此也不无可能。若照此推算,剑南春也该有“二千年”的酿酒历史。
这些说法似乎都意味着剑南春酒文化源远流长,发源至今已延绵数千年。然而,当代剑南春酒定位为“唐时宫廷酒”,其特殊的历史依据与文化价值又在哪里呢?
剑南春有确凿的文献记载就始于唐朝,而且还被指定为宫廷御酒。唐代武德年间(公元618年至625年),有了“剑南道烧春”之名,据当时的中书舍人李肇在《唐国史补》中记载了闻名全国的十三种美酒,他写道:“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”
唐时绵竹隶属于剑南道,“烧”是指“烧酒”即蒸馏酒,“春”是原指酒后发热的感受,唐人引之为酒的雅称,因此“剑南之烧春”指的就是绵竹出产的美酒。
唐大历十四年(公元779年),“剑南烧春”被定为皇室专享的贡酒,记于《德宗本纪》。
相传,唐代“诗仙”李白青年时代曾在绵竹“解貂赎酒”痛饮美酒 ,留下了“解貂赎酒,价重洛阳”的佳话。
继唐代以后,绵竹酿酒业发展更具规模,史料记载则更为详实。根据《宋史·食货志》记载:“绍兴十七年,省四川清酒务监官,成都府二员,兴元遂宁府,……,富顺监官并汉州绵竹县各一员。” 宋代绵竹县与州府并设减酒监务官,表明当时绵竹的酿酒业已具有州府一级的规模,是重要的产酒之地。
此外,据民国《绵竹县志》记载,绵竹县仅棋盘街、滚子坡两侧在清代初年就有20余个酿酒作坊,主要生产“绵竹大曲”,而“绵竹大曲”创始于清朝康熙年间,迄今也有300多年的历史。
如药物贡品在唐代贡品中占有很大的比重。这可能也是足以反映当时的经济文化水平的。药物中占优势的是植物性药物,包括地骨皮、茯苓、茯神、蔓荆实、榛实、药子、防风、白药实、枫香、白胶香、柏脉根、竹根、木瓜、豆蔻、甘草等。其次是动物性药物,比如麝香、犀角、鹿脯、鹿舌、海蛤、乌蛇脯、白花蛇、蛇胆等,还包括以前没有入药的一些昆虫类药物,如虻虫、青虫、地胆等。再次,是矿物性药物,比如理石、苍矾、消石、紫石、钟乳等,也被采入药物。附带提一句,实为甲骨而被人长期误认为龙骨的龟甲化石也成了药物贡品,617年(隋恭帝义宁元年),河东郡贡龙骨。这一贡品,是很值得历史学家、考古学家以及药物学家们共同注意的
另外,720年(唐玄宗开元八年)。有一条记载,“箇失密献胡药。”箇失密,即今克什米尔地区。这里所谓的胡药,实际上可能是现今所说的西药。如果这样,那么,中西医药结合的时期,要比一般所认为的早得多了。
唐代贡品是唐代经济文化的一面镜子,由此可以照见:当时的中国饮食文化是雄据于世界文明的最前列的。
作为当时世界上经济、文化最发达的泱泱大国的大唐帝国,理所当然地会引起世界各国的青睐和向往。这时期的贡品已经具有世界的性质,除了西欧之外的世界众多国家都纷纷来贡,国内各地也不断地向中央政府进贡。
当时,亚洲各国的商人、僧尼和学者,不断来到中国,聚集在长安、洛阳、广州、扬州等大城市中。中国成了亚洲各国经济文化交流的枢纽。在唐代,新罗统一了朝鲜半岛。他们一方面带者大批的留学生到中国来,同时也带来了大宗的高丽参等物作为贡品。
中国与中亚、西亚各国,也发展了关系。那里的进贡大都具有民间性质。一面是进贡,一面又是经商。波斯、阿拉伯和中亚的许多商人,他们向唐帝国进贡许多珠宝、香药、胡饼、三勒浆(波斯名酒),同时,其中不少人又在中国定居下来,做丝绸买卖,还有放高利贷的。正是这种进贡和经商兼而有之的形式,大大促进了中国与世界各国经济、文化的交融。中亚、西亚和北非的舞蹈(当时有胡腾舞、胡旋舞、柘枝舞)、音乐、植物品种进一步传到了中国。而中国的明显处于先进地位的纺织技术、陶瓷技术也传向世界各地。尤其是中国的造纸术,正是在隋唐时代传入中亚地区,并逐步地传向西方的。
贡品既反映了唐代经济的蓬勃发展,反映了唐代与世界各国的交往,也反映了唐代生活方式上的变化,尤其是饮食文化上的巨大的变化。
这可以通过贡品得到实际的印证。在唐代文献中,有上百种与饮食有关的贡品。看来,研究中国饮食文化发展史,不可不研究唐代的贡品。归结起来,唐代的饮食文化有这样一些变化:
(一)贡品中主食品种之增多。
在前几代的贡品中,贡主食的极少,现在不只是增多了,而且出现了一些新品种。如,大小香粳,糯米、香粳、白麦、乌节米、黄粟、黄穋米等等,我们现在虽然还不能全数考出这些贡品具体为何物,但有如此多类的饮食贡品,至少反映了当时农业的发达和主食品的丰富。
(二)贡品中鱼类食品的增多。
贡鱼,在前几代也有,但只是笼而统之的提一“鱼”字,没有分门别类,而且所贡次数很少。现在,所贡之水产分类很细,如白鱼、魬、鲥、鲟、鮓、蟹、蚌等。此外,还有将鱼类分割进贡的,如贡鱼脐,实际上就是现在所说的鱼肚;贡鱼口,就是现在的名贵食品鱼唇。这一方面反映了当时捕鱼业的发展,同时也反映了当时冷冻技术的提高,运输速度的加快,烹调技术的发展。
(三)贡品中糟食品的出现。
糟类食品是否出现在隋唐,这可以让烹调学家们去考证。但是,在贡品中,前几代从未贡过糟食,那是肯定的,现在,贡的物类既多,次数又频。再说,糟类也不限于动物性食品,如糟白鱼、糖蟹等。还有植物性食物,如糟瓜、糟笋等。据说,当时人认为,糟能使“藏物不毁,揉物能轻”。这可以说是饮食文化上的一大进步。
(四)贡品中的调料的增加。
以前,调料品从未进入过贡品之林,现在不只进入了,而且有各种品种。尤其是姜,一贡再贡,贡姜的范围南至广东,西至湖北,东至江浙,可以这样说,食姜之风,已经吹遍中华大地了。贡姜的品类也各各不同,有贡鲜姜的、贡干姜的,贡糖渍姜的(所谓蜜姜),可见,在食姜上当时的人们是十分讲究了。除此以外,作为调料的贡品还有:夏蒜(即大蒜)、椒实(胡椒)等。(五)贡品中水果食品的大量增加。贡水果,是古已有之的,夏禹时的九牧之贡就有 ,但不多,到了隋唐时代,水果贡物就大为增加了,其中有槟榔、桔、柑、香枣、橙、枇杷、橄榄等,当时的藕,也是作为水果进献的。唐代饮食贡品的大量出现,综合反映了唐代的国力,以及当时人们的生活水平。
另外,值得引起人们注意的是,药物贡品在唐代贡品中占有很大的比重。这可能也是足以反映当时的经济文化水平的。
还值得大书特书的是,在隋唐时代,具有中华文化特色的茶文化崛起了。
中国历史上最早饮茶的记载见于《三国志》,有“以茶当酒”之说。但饮茶、贡茶作为一种文化形态,却始于唐代。
公元620年,即唐王朝建立后的第三年,史载:“庐江(安徽合肥、六安一带)贡茶。”这在中国历史上以茶为贡尚属首见。应当说,总是先有事实,后有记述的。种茶、饮茶、品茶总在这一记载之前,但是,也可以说相去不远。之后,621年,鄱阳(江西鄱阳县)、蕲春(湖北蕲县)、义阳(河南信阳)、吴兴(浙江吴兴县),都开始贡茶。623年,624年,625年,之后接二连三都有贡茶之记载。纵观唐代三百年历史,贡茶十分兴盛。这说明,茶文化在唐代文化中占极为重要地位。在此基础上,唐代人陆羽撰写了《茶经》,这也是中国历史上首先的一本茶书,后来,此类书风起云涌了,到清末为止,共有一百多部之多。
在茶文化兴起的同时,人们还培植了许多名茶。吴兴郡贡的紫笋茶,在当时就名盛一时。唐朝《国史补》曾有记述,创造这种紫笋茶的浙江长兴顾渚成为历史上最有名的贡茶院之一,它建于唐代宗大历五年(公元770年,至明洪武八年即1375年停办),历时有600年之久。据说,采制盛时“役工三万人”,“置焙百余所”。当年从事专业制茶的“工匠千余人”。当地太守举行茶宴,评比品质,极一时之盛。白居易诗云:“紫笋齐尝各斗新”,正是咏叹这一盛事。据说,紫笋茶进贡,是被看成一件大事的,“限清明日到京,谓之急程茶”。
唐代贡品是唐代经济文化的一面镜子,由此可以照见:当时的中国是雄据于世界文明的最前列的。
大唐时期,由于经济文化的发达以及与欧亚各国往来的密切,饮食文化也呈现新的气象。单就烹调技术而言,“烹”和“调”两个方面都有了新的变化。
烧饭的炉灶,从一炉一眼,改进为一炉多眼,导气的烟管、燃料等也讲究起来,“急火用柴,旺火用草,缓火用炭”,不同食物,分别对待。
老、嫩、酥、脆、烂;色、香味、形、配,都有严格的火候要求和烹饪的方式方法,并且注意原料的搭配。明清时期,饮食文化又上了一层楼。
这个时期除菜肴种类、糕点名目有了更多、更精外,还有一个新的特点,对菜肴的整体性、完整性、喜庆性,有十分讲究,如“满汉全席”等。
对菜肴命名,亦颇多富贵性、祝贺性、艺术性,如“一品当朝”、“带子上朝”、“百鸟朝凤”、“孔雀迎春”、“蛟龙戏珠”、“松鹤延年”、“喜鹊登梅”、“红翠白玉”、“鸳鸯肉蛋”等等,呈现了争奇斗艳的局面。


2020年1月29日星期三

第四章 秦汉时期的贡膳文化

第四章
秦汉时期的贡膳文化

秦汉时期,随着大一统封建王朝的建立,经济文化的发展,各地交往的频繁,饮食文化也开始进入新的阶段,也使中国贡膳文化发展达了一个初创时期。
公元前647年,当时十分强大的晋国,向当时还较弱小的秦国索贡,要的就是“粟”,实际上就是军粮。结果,秦国国内经过一番剧烈的争吵,只得“贡之”。
秦汉时代实现了天下的“大统一”,彻底改变了“君不君,臣不臣”的政局,这在贡品上得以恢复“从下献上”、“各献异物”的体制。
在秦代,也许是由于这个封建王朝过于短命的缘故吧,进贡的史料十分匮乏。但是,这并不能说明当时进献甚少。
从秦始皇统一中国后所采取的一系列政治、经济、 文化、思想措施看,当时中央对地方的控制是强有力的,由此可想见,当时的贡献一定是绵绵不绝的。
秦二世登极之时,曾说过一番颇有分量的话:“今始皇为极庙,四海之内皆献贡职,增牺牲,礼咸备。”(《史记·秦始皇本纪》)当时所指的“四海”,主要指域内的三十六郡,比大禹时的“九州”更广阔,包括黄河流域、长江流域和珠江流域的大片土地。
在如此辽阔的疆域内能实现“皆献贡职”,实在可以称得上是极一时之盛。至于所贡物品,可能大致与《史记·五帝本纪》中所述不相上下吧!
史载,汉武帝时代,进贡日益兴旺起来了。
张骞通西域后,凿通了中原同西域乃至更西地区之间的通道,尔后,大量西域物品,包括葡萄、石榴、苜蓿、胡豆、胡蒜、胡桃等植物,良马、橐驼、各类奇禽异兽等,源源而来,这些物品的进入,主要通过贡品的形式。
随着经济的发展和进贡物种、数量的增加,进贡的途程也由单一的小路,变成了水陆并进。当时最著名的南海进献龙眼和荔枝,就是通过陆路的快马传递的,“十里一置,五里一侯,奔腾阻险。”
秦汉时期,封建朝廷大办宴席、“庆宴”、“酒会”,专业厨师数以百计,菜肴品类既多且杂,且冠上艺术名称。
民间也出现“十日一酺”、“月圆而酺”或“酺三日”、“ 酺五日”等壮观场面,对烹调技术从官方到民间都颇多注意。
“食则百味,馔则环列”,“斗山珍,穷海味”,已成为富户豪家的风尚。
贾谊、董仲舒、司马迁、司马相如等人的著作中都有精彩的描写。
在东汉时期,古代越南(日南)朝贡物中有一种贡蕉,其实就是芭蕉。越南属典型的热带雨林气候,温暖湿润的天气给芭蕉的生长创造了很好的自然条件。芭蕉干入口爽脆,嚼一口感觉清甜、再嚼一口香气四溢。
越南的粽子就是用这种芭蕉叶包裹的,有圆形和方形两种。他们认为,圆形粽子代表天,方形粽子代表地,天地合一,大吉大利。端午节吃粽子可以求得风调雨顺,五谷丰登。阴历端午节吃粽子。咸粽,用糯米加虾米、瘦猪肉、红豆,再加半只咸蛋包成;碱粽,是用糯米粉加椰丝、虾米、绿豆包成菱形,蘸糖吃;肥肉粽,用糯米、肋条肉、虾米、绿豆和五香调料包成,煮熟剥壳切片而食。

第三章 先秦时期的贡膳文化

第三章
先秦时期的贡膳文化

饮食文化,顾名思义,当然包括“饮”和“食”两大方面。
“饮”,专指茶、酒两类。就“食”这个方面而言的。这里也就以主食、副食两大基本内容为主体,旁及有关问题。
在饮食文化中,“食”这条滔滔不绝的巨流,一直在奔腾向前。主食有主食的变化,副食有副食的发展。以五谷为主的主食,除了日常饭、粥、面、馍外,现已发展到上千种名糕名点;以蔬菜、鱼肉为副的副食,其品类之多,更是不可胜数,据不完全统计,中国菜肴的烹调方法,多达3400余种。
中国饮食文化的发展,经历了悠久漫长的过程。
我们的祖先在进化成为原始人以前,只是依靠采集野生植物和捕捉走兽鱼类为食,过着“活剥生吞,茹毛饮血”的生活,处在“日逐奔获,见食则喜”的境地。
那时食物难得,何遑知味?自从发现了火,人类才逐渐由生食变为熟食,才开始注意“烧煮”,可见“烹”的起源是与“火”紧密相联的。
岁月又流过了多少年,在人类大地上又发现了“盐”,人类就开始用盐煮食和讲究吃的滋味,可见“调”则首先是同“盐”不可分割的。
火和盐的发现,烹和调的发明,标志着人类由野蛮进入文明,由愚昧开启智慧。从这个意义上说,饮食文化的发展,也起着推动人类文明进化的某些作用,或者说反映了社会前进的状况。
生产的发展和食物种类的增多,人类从原始的、单一的熟食,开始追求多样化、多味性和各种形式食品的制作方法,从而烹调技术也在日益进步。
随着我国古代朝贡制度被逐步建立和巩固起来。朝贡食物也就成了土贡的主要内容。各促朝贡礼仪,却又都与贡膳有关。
据文献记载,我国最早的贡食制度创始于周代。
《周礼》亦称《周官》、《周官经》,共42卷,为儒家经典之一。内容综述周王室官制及战国时各国的典制礼仪制度。反映了当时的政治、经济及学术思想、文化发展情况。
据《周礼注疏。天官冢宰》载,掌宰为六卿之首,掌帮治,统百官,均四海。其统百官之中有膳夫、疱人、兽人、猎人、食医、酒人、酒正、笾人等官职名目,这些职官都与贡膳饮食制度有关。
各职官都有各自执掌具体任务、范围。如“膳夫”,金文作膳夫,掌出纳王命,即他的具体职责是掌王之食、饮、膳、羞。“食医”,即食疗官,其具体职责是“掌和王之六食六饮六膳,百羞百酱,八珍之齐,凡和,春多酸,夏多苦,球多辛,冬多咸,调以滑甘。……”
由此看来,早期的食疗主要侧重于对饮食的数量、质量的控制以及调味两个方面。
此外,疱人的主要职责是食品加工,兽人的职责是饲养食用动物,猎人主要负责各种腊肉的加工制作……各类职官的设置以及具体职责、任务,反映的是周王室饮食制度已相当严密。
我国进入奴隶社会伊始,即到了夏、商、周时代,烹调技术有可长足的发展,孔子曾概括说:“食不厌精,脍不厌细”,就足以说明当时的烹调技巧。
当时除了食品种类多,食品求精求细外,食具也讲究精美,对火候、调味、用料、刀工等方面,也有了研究。
人们开始注意随着季节的不同,用料和调味也讲求适应和变化,总结出“春多馥、夏多苦、秋多甜、冬多辣”的科学结论。
《礼记》作为一部儒家经典,载有特殊食品——礼品或祭品等食物,以及宴会的礼仪,如宴饮、特性馈食礼、少宰馈食礼等。其中所记“羊#曰少宰,诸侯之卿大夫祭宗庙之牲。”而“诸侯宴礼,俎豆牲礼荐,皆有等差,所以名贵贱也。”
这些文字表明,在封建饮食制度中,不论礼品、祭品,其所使用的原料和数量是有等级概念的,而加工制作的具体方法可以不同,换言之,在周王室贡膳制度形成的同时,诸侯、卿大夫等官宦的家庭饮食(乃至馈食、祭食)都已形成制度,从而构成饮食制度的等级概念——饮食制度的层次。当然,这不包括寻常百姓家。
官宦之家主管饮食者为家僮,但遇到重大节日(如祭祖等),食品的加工往往由家庭主妇来担任。如后魏才子崔浩,其母卢氏善烹调,著有《食经》一书,当是家庭饮食制度化的产物。惜已失传。但从崔浩为此书作序中可窥一斑:“余自少及长,耳目闻见,诸母诸姑所修妇功,无不蕴习,酒食朝夕养舅姑,四时供祭祝,虽有功夫,不任僮使,常手自亲焉。……”所指妇功,即烹调作为一门专业,当时称为“妇功”,这在当时显然具有一定的代表性。
饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。说它特殊,是因为其烙有饮食的标记,因饮用食物、加工方式的不同,或地区、民族的差异,产生不同的饮食风味、文化风格;说它普遍,是指每一个都必须饮食,而不论其人种、地位、国别和民族,因此它涉及面广,举凡政治、经济、哲学、文学艺术等各个领域,无不留有它的足迹。
《吕氏春秋·本味》堪称饮食文化与政治结合的佳作。
《吕氏春秋》为秦相吕不伟组织门客集百家九流之说,于秦始皇八年(前239年)变成的杂家代表作。《本味》是其中的一篇,记载了商汤时伊尹“以至味(美味食品)说汤”的一段文字,阐述了求至味之本的原理、方法和途径,并列举了天下之至味数十种。它提出的“凡味之本,水最为始”、“调和之事,必以甘酸苦辛咸先后多少,其齐甚微,皆有自起”、“五味三材,九沸九变、火为之纪,时疾时徐,灭腥去臊除羶,必以其胜,无失其理”等烹饪理论,对后世影响颇大,被认为是早期的烹调理论著作。
实际上《本味》所阐述的“至味”,只是吕氏为阐发政治理论的例子而已。《本味》篇首即指出:“功名之立,由事之本也,得贤之化也。非贤孰知乎事化,故曰其本在得贤。”紧接着吕氏以汤得伊尹和尧、舜得伯阳、续耳然后得天下的故事为例证,阐发天下至味,“非先为天子,不可得而具。天子不可强为,必先知道。”反复论证了得贤(人才)为帮治的本味。从而把他的政治主张发挥得淋漓尽致,并取得了圆满的成功。今天看来,《吕氏春秋·本味》从一个侧面反映了当时社会的饮食风尚,也反映了饮食文化的发达程度。
“鲁酒薄而邯郸围”,是人们熟悉的历史典故,反映的是酒在政治军事方面的影响。战国时期,楚、齐两个大国曾以“酒薄”为由,联合出兵进犯赵国。本来“鲁酒薄”与赵国无关,当时赵国贡献的是“厚酒”(美酒),只是因为赵国没有按照楚国所遣使臣的要求把厚酒送给他本人,结果被他暗中与鲁国贡献的“薄酒”(劣酒)相调换,致使楚王认为赵王藐视他这个霸主,于是大兴问罪之师。
“醉者神全”是庄子提出的一个哲学命题。他指出:“夫醉者之坠车,虽疾不死,骨节与人同,而犯害与人异,其神全也,乘也不知也,醉也不知也。死生惊惧不入手胸中,是故逆物而不慑,彼得全于酒,而犹若是,而况得全于天乎!”(《庄子·达生》)庄子在这里显然不是为狂醉者张目,而是以此为例为自己“得全于天”的命题提供论据。如何才能“得全于天”?酒与“全性”、“全身”到底有什么内在的联系?这些问题属于酒文化深层次的研究内容,值得思考和探究。魏晋时期一些具有叛逆性格的文人,受到庄子思想的影响,沉湎于酒,成为隐士,是否得全于酒,值得哲学的角度探寻酒文化深层次的内涵,这是酒文化的殊荣,也是饮食文化照射出的光彩。
饮食文化在文学艺术领域里所起的作用似乎更令人注目。
“酒杯触拨诗情动”和“利名因醉远”的诗句,表达的决不仅仅局限于宋代著名诗人范成大和陆游两个人的感受,它揭示了某种艺术创作的轨迹,其中的动力是酒。宋代名人辈出,饮食文化发达,文人学士中不乏美食家。苏东坡、欧阳修、梅圣俞、陆游、周密、王炎等俱有诗文佳作。相传苏东坡善制红烧肉,时人推许为“东坡肉”,其酒诗有40余首,又喜素食,《春菜诗》、《菜羹赋》是代表作。陆游作《病中遣怀》诗说:“菘芥煮羹甘胜蜜,稻梁炊饭滑如珠;上方香积宁过此,惭愧天分养病夫。”实际上是一首赞美素食有利养生的诗歌佳作。
从先秦远古开始,中国饮食就形成了以五谷为主食,蔬菜、鱼肉为副食的结构。随着社会的变动和时代的发展,生产方式,物质财富,思想风尚,文化意识等方面虽也跟着变化,但这个传统的饮食结构,从根本上说,还是保持不变的。
进入战国时期,多火候和调味有了进一步研究。那时食品形成多样,制作日益求精,同时还正确掌握了急火、旺火、文火、慢火、隐火的运用技巧,酸、甜、苦、辣、咸五味的调配,使菜肴软烂适中,美味可口。
春秋战国时期是天下大动乱的时期,朝贡制度受到了时局极大的影响和冲击。最大的变异在于把贡献的“从下献上”原则冲垮了。在那个时代,诸侯、王往往不向周天子贡献。到了后来,周天子在无可奈何的情况下,也只能宣布“摆贡”。这时,诸侯与诸侯之间也出现了相互进贡现象,强大的诸侯硬是向弱小的诸侯索贡,这也就是当时的一个新局面。
公元前632年,强大的晋国打败了弱小的卫国,将卫侯囚于密室,“命卫侯之辅相宁子职纳橐饘。”(《春秋左传》)职纳者,贡也。而所谓“纳橐饘”,就是泛指贡精良食品。
春秋战国时期贡献的另一特点是比之以往更加注重于功利化。也就是说,贡其“异物”这一要求也被彻底地突破了。不论是贡者或被贡者,所向往的不再是具有地方特色的“异物”,而是与战事有关的物品。于是,贡战俘,贡战马,贡武士,贡军粮,成为那个时代的时尚。但在中国,饮食文化的多样性、丰富性、精益性,却是五彩缤纷,与日俱增的;特别是食品种类之多样,烹调技术之发展,更为世界上任何民族叹为观止!

第二章 大禹时期的土贡食物

第二章
大禹时期的土贡食物

贡献一词,现已为人们广泛使用。其实,“贡”和“献”,在中国是古已有之的。《尚书》有言:“任土作贡。”疏曰:“贡者,从下献上之称,谓之所出之谷,市其土地所生异物,献其所有,谓之厥贡。”这里,道出了“贡”和“献”的最原始的含义:一,贡是指“从下献上”,也就是下属对上级、地方对中央的进献,推而广之,也涉及到外国对中国的供奉。二,贡的物品,一般应限于“土地所生异物”。如果各地都能献出各地的“异物”,对中央来说,所得就甚丰了。
当然,有贡上,必有赐下。贡上和赐下的绵绵不绝,形成了下属与上级、地方与中央之间的物与物之间的交流,当然,期间也包含着情感、思想上的交流,以及政治上的有机连接。
据《史记》记载:“禹者,黄帝之玄孙而帝颛顼之孙也。”因治水成功而接替帝舜,“即天子位,南面而朝天下,国号曰夏后”,他成为部落联盟的最后一位领袖,夏代的第一个国君,也是贡献制度的真正首创者。
太史公司马迁认为:“自虞、夏以来,贡赋备矣!”虞时史料阙阙,而夏禹时的贡献资料则十分详尽。说禹是贡献制度的首创者,是站得住脚的。
贡献制度的形成,是与当时一定程度上形成的统一局面有关的。大禹披九山,通九泽,浃九河,定九州,同时,“南抚交阯、北发、西戎、析枝、渠廋、氐羌;北山戎、发、息慎、东长、鸟夷”,使“四海之内,咸戴帝舜之功”(《史记.五帝本纪》)。这种一统局面是空前的,使恩泽所及之处,必然不时来贡了。
所谓九州,一般认为是大禹治水后划定的我国中原上的古行政区,据《书.禹贡》分为:冀州、衮州、青州、徐州、扬州、荆州、豫州、梁州、雍州。
禹时九州的贡物,具有朴素的性质,大部分遵循了“贡其土地所生异物”的规矩。而这里所说的“异物”,相当于现今所言的地方土特产。
比如青州,“海岱维青州”,处于海(渤海)岱(泰山)一带,即今天山东的德州、济南一带,滨临大海,因此所贡就多有大海的特色了,贡盐,贡“海物维错”,不只是鱼,维错者,各种海产也,可能包括鱼虾蚌蟹之属。
又如扬州,“淮海维扬州”,处于淮(淮海)和海(黄海之间),已属南方地带了。这里的山林间多产竹子,于是就大量的贡竹箭(大小竹子),还贡走兽、皮毛(革)、飞禽的羽毛(羽),以及当时南方所特有的桔、柚等水果。
大禹时期的土贡食物,显然包含了异地出产的各种海产,以及飞禽走兽和桔、柚等水果。其实这就是中国早期的贡膳食物原料。



第一章 中国贡膳的源起和历史背景


话说中国贡膳贡药及养生文化

恒易斋-S.Y.沈阳 编著

上卷:中国贡膳文化

第一章
中国贡膳的源起和历史背景

中国饮食文化源远流长。
世界上自从有了人类,就有了饮食,也就有了饮食文化。我国饮食文化历史悠久,内容之宏富,技术之精湛,堪称世界典范。挖掘整理我国饮食文化的宝贵遗产,以服务于人民的健康事业,是历史赋予我们的使命,也是时代前进的要求。
饮食文化是个大概念,涵括饮食的观念、生产方式、生活习惯、地域分野、民情风俗、物产原料、烹调技术、烹饪理论、营养学说、食疗原理以及食品雕刻、菜肴造型、拼摆技术、配料调味、食物保鲜等等诸多方面的知识。
从文化角度考察,饮食文化应包括茶文化、酒文化、主体饮食文化、各地风味菜点文化以及有关人物轶闻、文献典籍、文学艺术、饮食题咏、历史掌故等内容。
就研究对象而言,饮食文化主要分为物质文化和精神文化两个方面。就物质文化形成而言,饮食文化又具有多源性和时代性。
但是从别一个角度考察,我们可以清楚地看到:中国的朝贡制度,催生了土贡食品的发展,也由此产生了皇家宫廷御膳的兴起,贡膳文化,也就成了中国饮食文化中的重要组成部分。
中国贡膳文化既博大精深,更备具皇家特色和区域特点。
中国的饮食典籍,起初依附于儒家典籍、杂家著述中,至北魏卢氏著《食经》开始独立于专著,千余年来,有关著述不下千余种,这是中华民族文化的宝贵文化遗产,也是人类文明史上光辉灿烂的文献宝库之一。
由于中国菜品类宏富,派系复杂,可以有不同的分类方法。诸如按地域分野和饮食习惯而言,大的分类为川、粤、鲁、淮四大菜系,细分则为鲁、川、粤、闽、皖、苏、京、湘八大菜系。如果从中国菜形成的历史过程来说,又可分为宫廷菜、官府菜、山林菜、民间菜、兄弟民族菜、外来菜等六大类。不管按地域分,还是按历史分,每一大类又各有不同的支派,如官府菜中有孔府菜,民间菜中有谭家菜。
这些都是饮食文化宝库中的瑰宝,都是值得珍重和发扬的。
贡品,作为纯粹的历史现象,它离我们似乎够遥远的。其实,贡品作为一种历史现象在生活中的复写克隆,它离我们的生活很近。
中国历代贡品,非常集中地反映出那个时代的经济、政治、军事、文化和生活状况,又一定程度地透视着历史上的中外政治、经济、文化交流。今天,我国的饮食文化同社会制度一起,进入了一个新的历史时期。食品种类之繁多,烹调技术之精深,刀工配料之讲究,色香味形之丰富,火候工艺之掌握,食雕造型之运用,都达到了一个新的高度。当我们将贡品作为“贡膳”日常用品与商品研究的时候,我们不能忽视中国古代贡膳饮食文化的作用。

2020年1月28日星期二

编后:简说中国贡茶贡酒及贡瓷文化

编后:简说中国贡茶贡酒及贡瓷文化

    我在研究和编撰中国贡品文化历史时,少不了对中国贡茶的源起及历代茶事作收集整理,于是也就完成了这本《话说中国贡茶贡酒及贡瓷文化》小册子的编选工作。这本小册子约15.5万字,共分为十八个章节,上中下三卷。
上卷主要是是简述了中国的源起和历代背景、中国历代贡茶简述中国古代茶事简说中国贡茶的种植生产与成品鉴藏贡茶对中国茶文化的形成作用,以及中国古代的茶道文化、茶具艺术等。
中卷主要是研究分析了中国历代的贡酒机制,以及中国的酒文化形成概况。在我们的祖先尚为猿的时候,就已经和酒发生了关系。因为,地球上最早的酒,应是落地野果自然发酵而成的。所以,酒的出现,不是人类的发明,而是天工的造化。 人工酿酒的先决条件,是陶器的制造。否则,便无从酿起。在仰韶文化遗址中,既有陶罐,也有陶杯。由此可以推知,约在六千年前,人工酿酒就开始了。在尧时,酒已流行于社会。“千钟”二字,则标志着这是初级的果酒,与水差近。在中国的酿酒文化中,中国贡酒的种类很多,也各具特色。
下卷主要论述了中国瓷器的产生及由此带来的中国瓷文化。因为此部分内容已经浓缩了,也就不再单列编书,暂置此册,便于自己学习检索与参考罢了。

沈阳先生 初稿写于2011-11-1

第十八章 清代贡瓷简述

第十八章
清代贡瓷简述

清军入关后,经过十余年的发展,采取了一系列恢复经济的政策和措施,如减免一些赋税,对部分手工工匠废弃“匠籍”制度等等,使清代的制瓷业在明代的基础上得以继续发展。清代前期的景德镇御窑厂的机构设置较明代时有所缩小。这并非表示御窑厂处于萎缩状态,而是由于它明代建厂经验,取消了一些多余的机构,如明代御窑厂内设置的狱房,到了清代时便被废除了。这说明清代的御窑厂对当时工匠们的人身控制有所减轻,使得工匠可以在相对轻松的环境下工作和创作,因而在一定程度上刺激了工匠们的工作积极性。尽管如此,御窑厂的规模仍然较为庞大,机构设置共有二十三个是多,仍可谓完善。
自元代开始景德镇这个名字便是与瓷器相联系,到了清代,其继续成为中国制瓷业的中心,代表着中国瓷器烧制的最高水平。至康、雍时期,清代的制瓷业发展已到了鼎盛。从种类上看,清代瓷器各色品种齐头并进,创造了许多瓷器新品。但是,无论是从数量还是烧制水平上来看,清代瓷业还是以青花瓷为主,其在烧造上也达到了前所未有的水平。

1:青花瓷
在明末连年混战当中,景德镇也受到了严重的破坏,窑场凋零、匠人四散。清初年,政权初立,政局尚未完全安定,全面恢复御窑厂的大规模生产尚不可能。顺治官窑生产时停时产,烧造技术较差,传世的官窑器十分少见。于是清政府沿袭明末采取的临时应急措施——官搭民窑。官搭民窑的意思就是政府将一部分钦定的瓷器硬派给民窑完成,民窑无偿为官府搭烧瓷器,好的上交,次品留作民用。这虽说是一种官窑剥削民窑的方法,但也从反面促进民窑技术水平的迅速提高。现流传当时瓷器中,民窑的数量远远胜于官窑。直到清顺治十一年官窑才恢复生产景德镇复为御窑厂。
顺治青花瓷器处于明末清初的转变期,和明代瓷器的区别并不十分严格,仍带有明末清初过度时期的特征。从明万历晚期开始,景德镇将浙江青料通过火煅来提炼。从大部分顺治青花青翠艳丽、沉着稳定的发色来看,火煅在景德镇使用已经十分普遍了,其中色泽较鲜艳的为官窑瓷器。其中一部分用作庙宇供器的青花则普遍色泽灰暗,可能是使用了老的水选方式。顺治青花的胎釉多少留有明代的特征,胎厚釉肥,釉色青白,许多器物仍留有“酱口”,而胎质细洁坚硬,已具有较多清代瓷器的特征。在装饰图案方面,较少采用明代瓷器上经常出现的龙、凤、缠枝花卉等传统图案,而多见清新的花鸟、山水画面。此时绘画内容可以分为四大类:山水、花鸟、戏曲小说和神话故事,其中唐诗写意图和叙事性的人物故事内容特别富有新意,出现了诗、书、画、印相结合的题材,这是将中国传统绘画完全移植到瓷器上的一种有益尝试。
康熙帝在位六十一年,其统治前期,景德镇窑业就已经完成了明瓷向青瓷的转变。大规模的官窑瓷器烧造,应以康熙十九年(1680年)派遣臧应选等官员进驻御器厂作为开始,但从传世的“中和堂”款瓷器看,在康熙十九年之前也应该有少量的官窑瓷器生产。康熙朝烧造时间跨度长,可以分为康熙元年至十九年(1662-1680年),康熙二十年至四十三年(1685-1704年),康熙四十四年至五十一年(1705-1712)四个烧造阶段。青花瓷的大量生产是继永乐、宣德、成化和嘉靖之后的有一次高峰。
景德镇青花瓷在康熙十九年以前保持着顺治时期的风格,既有青翠浓郁的蓝色,也有蓝中泛灰的青色,其造型与装饰上也与顺治朝类似。康熙中晚期开始,青花料以浙料为主,这时的钴料已经全部采用煅烧法来取代水选法,提炼更加细致。青花色泽浓艳明快,常被称为“翠毛蓝”,发色也更加稳定。康熙青花有“墨分五彩”之说,从浓至淡,多层渲染,层次分明,恰似中国传统绘画中的“墨分五色”。其青花色泽中还常能见到指捺的痕迹。晚期的官窑瓷器中开始出现仿永宣时期青花色泽晕散的特征。青花典型的绘画风格采用了中国水墨画的技法特点,山石多采用斧劈皴,气势雄厚。
康熙瓷器早期的胎体还比较厚重,中期开始胎体洁白坚硬,厚薄均匀,修坯认真,小件器物的胎体非常轻薄。以后还出现了以精淘的浆泥制成的“浆胎”。早期的釉色多为青白色,釉面肥润,中期以后釉色变成了粉白色和浆白色,晚期青白色釉又再次出现。康熙朝器物的釉面都有一些黑色的小缩釉点。部分器物中有圈足为滚圆的“泥鳅背”,整齐平切的现象较为普遍,另外常见呈台阶状的“二层台”足,在器底层下常常能发现细密的修坯旋纹。
康熙朝青花瓷器物种类很多,除了传统造型外,还有观音尊、棒槌瓶、金钟杯、凤尾尊、马蹄尊等,都是扛起超特有的瓷器造型。官窑以小件日用瓷器和文房用品为主,大件的器型较少见。
从当时青花的装饰题材上看,大多数是在传统的基础上有所改进,以后也有所创新,龙、凤、花卉、珍禽异兽、山水图、人物故事、诗词等还是比较常见的内容。山水图吸收了水墨画的特点,人物故事图则采用小说、神话故事作为题材,如《八仙过海》、《三国演义》、《封神榜》等等。
雍正帝在位的十三年,官窑烧造取得了十分辉煌的成就,创新、仿古产品层出不穷,而且雍正皇帝对景德镇的瓷器尤为喜爱,他甚至要求御窑厂按照他自己的意愿烧造瓷器,对瓷器的制作遥控指挥,亲自干预景德镇贡瓷的烧造。官窑青花瓷仍是当时瓷器中的大类,因为其烧制技术已成熟,所以在当时青花中出现了很多大件的瓷器。早期的青花还前朝康熙晚期的特点,多层次表现,虽然呈色没有康熙青花那种变化,但着色更为稳定,制作也更为精细。仿前代青花是雍正青花一个特色,特别是仿明代宣德年间青花,有类似宣德青花的黑色斑点,但雍正仿制品中的黑色斑点是人为用笔点染上去的浮在器物表面。另外还有少量淡描青花。
雍正时期的青花瓷是明清青花中最好的,其胎质细腻洁白,瓷化程度高,重量轻,即便是大件的器物其胎体也较轻。修坯一丝不苟、制作规整,变形的器物较少。底足处理讲究,细腻光滑而无毛刺之感,足端呈滚圆的“泥鳅背”状。釉层莹润剔透,比前代时期的釉层要薄,釉面呈橘皮纹理状,这和明宣德年间的青花瓷相似,釉色基本为纯白色。雍正器物的造型师继承前代,而自己又有所发展。前朝的许多器型和装饰方式在这一时期都有所发展,同时还模仿各个朝代多个窑场的器物。雍正时期的青花瓷从总体上来说风格精巧俊美、玲珑秀美,形成了高雅而朴实的艺术风格。
绘画仍是青花瓷装饰中的主要手法,雍正朝时讲求布局与造型的完美统一,构图疏朗简练,留白处较大,有利于表现主题,图案的整体感强,讲究在传统中求变化,下笔精准,给人清新雅致之感。内容仍以龙凤、植物、花鸟、人物、山水、吉祥图案为主。康熙时期出现的历史故事、人物图像明显减少,而明代流行的各种纹饰又开始大量出现,比较独特的是大量使用团花、绣球花、折枝花等等装饰性强的图案。
清代景德镇制瓷业在乾隆朝达到了极盛时期,这一时期也是中国制瓷业的鼎盛时期。乾隆皇帝与其父亲一样也特别喜欢瓷器,他还喜爱文玩和各种奇巧的东西,所以也使得景德镇的御窑厂在瓷器制作上达到空前的水平。乾隆时期生产的青花数量巨大,并且以稳重、沉着、浑厚、艳丽著称。由于乾隆朝持续的时间很长,早、中、晚三个时期的的青花色泽不一样。早期和雍正时期相似,青花颜色艳丽且有晕散的情况,有的青花刻意模仿宣德器型,但从纹饰以及造型上来看则多具有乾隆本朝的特征。乾隆中晚期的青花色泽相对要暗一些,颜色晕散的现象明显改善了。
乾隆朝早期的青花瓷胎质和雍正时期相类似,洁白细腻。晚期胎质变差,到了以后各朝代胎质越来越差。釉面滋润纯净,平整细密,青花釉色大多为青白色,也有粉白色。乾隆时期的器物造型以新、奇、巧而闻名,没有明代瓷器的大气典雅之风,也没有康熙时期的古朴浑厚之韵,同样也不如雍正时期的秀美清丽,但它呈现出一种雍容华贵、玲珑精细、新颖奇巧的风格,在工艺技艺上是前无古人后无来者。器物品种极为丰富,同一类型的器物可以有几种或是几十种变化,主要有日常生活用瓷、文房用瓷、陈设用瓷。陈设用瓷中许多造型都是乾隆时期较为流行的,如双耳扁壶、象耳尊、、合欢瓶、四联瓶、蒜头瓶等等。另一部分青花造型完全仿制宣德、成化器。器物上的纹饰图案华丽繁缛,改变了雍正以来装饰图案追求清新雅致的风格,反映出乾隆朝讲求奢华的时代特点。题材内容十分广泛,在传统的题材上增加大量寓意福禄寿、太平盛世、伦理道德等方面的内用,也喜欢拿谐音来表达吉祥如意的祝福。
到了嘉庆朝,青花瓷的产量有所减少,而且很多都是乾隆时期青花的再版。瓷器的胎骨在早期尚佳,但以后愈渐粗松。修胎粗糙,导致器物足底粗壮,且胎壁厚薄不均。釉色主要是青白和浆白两种,到了以后有逐渐变薄的趋势。嘉庆官窑中仅有个别器物釉色肥厚,形如青玉,有雍正时青花的风格。
嘉庆时期的青花颜色大多为深蓝色,也有浅蓝色或是稍微明亮的蓝色,青花不晕散,但仔细观察青花的纹饰会发现不像前朝的青花有下沉的感觉,而是飘在釉面上。白描的青花很多,纹饰青色淡雅、具有特色。粗陋中略显简朴、画法随意。有一些器物上在绘制莲花纹时画成双勾填色的“喜”字。这种装饰流行于清后期,延续至光绪、宣统,总的趋势是“喜”字越来越大。嘉庆时期青花纹饰中比较常见的还有云龙、龙凤、团凤、水仙、八仙、仕女等等,其纹饰主要还是沿袭乾隆朝,花卉纹主要有两种:一种是单线平涂法;另一种单线平涂然后点染法,即平涂用淡笔,点染用深笔,这种方法是是仿造明青花,但嘉庆朝的青花点染完全无前朝的艺术特点,仅仅是机械性的工艺。嘉庆青花瓷器皿种类很多,有成套的餐具、盘、碗、汤盆、温锅、茶具、罐、炉、五供、马蹄杯、水仙盆、赏瓶等等。
到了道光时期,由于遭受鸦片战争,国力逐渐减退,制瓷业也随着国势的衰微而呈现出下降的态势,不仅生产规模缩小,产品质量也明显不如前朝。道光时期的青花又比嘉靖时期差一截,其前期也就是鸦片战争以前尚存一丝乾隆与嘉庆的余韵,一部分瓷器稍微精细一些,而后期的产品制作粗俗,胎土淘炼欠精细,胎质也十分疏松,且器物厚薄不均,胎釉结合差,多含有气泡。
釉色有青白、白中含青与粉白三种,其中粉白数量较多。青花颜色部分较为淡雅,其他是深蓝中带有些许灰色,缺少亮丽感,与嘉庆青花一样,纹饰像浮在釉面上一样。此时流行内青花外粉彩或酱釉的器物,纹饰一般采用白描的方法绘制花卉,线条细长,常见纹饰有缠枝莲、鸳鸯荷莲、菊花、石榴、佛手、三果等等。
装饰逐渐转向清雅而不再追求乾隆时期的华丽的宫廷风格,花卉纹饰更加图案化,质朴而简单,带有日本风格的皮球花给广泛应用。一些普通人的生活场景也被描绘在瓷器上,栩栩如生,如婴戏图、牧童放牛图、山水纹饰等等都采用写实的方式表现出来。道光年间还出现了“冬瓜罐”,就是形状类似冬瓜,带有盖子。另外还有花口盘、盖碗、温锅、笔筒、赏瓶、盆、洗、玉壶春瓶、梅瓶、烛台、将军罐等等。道光时期盘、碗和雍正时期的一样,都是口面较大,但其他器物的造型一般都比较笨拙。
到了咸丰时期,官窑毁于战火,所以官窑青花均为咸丰前五年制造,如今存世较少。先锋官窑青花胎骨较道光细腻,制作规整,有色净白平滑。
到了同治五年,官窑重建,其次数量远远超过咸丰时期。同治青花胎体精致,釉色粉白居多,少数含青色。虽然数量居多,但当时的青花精品极少,多数以色调灰暗为特点,有时使用一种“洋蓝”,使得青花鲜艳但不美观,呈蓝紫色,线条软弱散乱。纹饰题材主要有两大类:一种是白描青花,勾勒线条较粗,釉面粗松。青花勾勒莲喜字纹在瓶、罐、茶壶、盘上均可看见,“喜”字也较前代变大了许多。另一类为传统图案、写意画法,其中具有荣华富贵、吉祥如意寓意的很多,如“马上封侯”、“平升三级”、“状元及第”等等。
到了光绪和宣统时期,官窑瓷器的生产又出现一个高峰,官窑瓷器的数量之多、制作工艺之精细,远非道光、咸丰、同治朝可比。光绪青花瓷以仿古为主线,胎土精良、细腻洁净,釉色以青白为主,同时也有一部分浆白釉。青花有两种发色:一种是画晚清风格的牡丹双燕等纹饰作品,呈现纯净细洁、不见瑕疵,略有蓝色色调,成为光绪时期青花瓷的主要特点;另一种是呈色青紫色、明艳亮丽,但有些釉色上有小而均匀的黑色小点。
当时青花的纹饰画法有多种:一种是单线平涂法,这种画法运用很广,其中多用于绘制仿康熙的缠枝莲纹。有的作品是将传统画法简练化,省去了点染的工序,使得纹饰更加图案化;第二种是单线平涂加点染法,这用于仿明代或是清初青花的作品,但造型难免走样,风格更是与明代或是清初大相径庭;第三种是光绪年流行的画法,笔法细腻、纹饰优美、风格写实,画面清丽,在洁白的瓷釉和纯净的青花配合下展示了一种新的艺术境界。这一时期青花纹饰的主要特点是综合了清代的各种纹饰,并有所改造和创新,笔法更为简练。造型以康熙、雍正、乾隆制品为样本,在器物上线条圆润,胎体轻薄,仿制前代的玉壶春瓶、天球瓶、灯笼尊、牛头尊等几乎可以以假乱真。
当时慈溪御用的“大雅斋”款官窑瓷是这一时期比较少见的精品,其画风细柔、图案精巧,往往有“永庆升平”等章,制品以豆青地黑线双勾花者最多,五彩器物也多见,所装饰的图案以牡丹之类为多。官窑青花中题“体和殿制”款的也为慈溪专用瓷,质地精良,其纹饰以龙凤、竹梅居多。另一种“体和殿制”款的花卉纹盒,纹饰精美、制作工整,属于晚清官窑作品。
宣统时期的青花完全是光绪青花的延伸,总体制作要比光绪时期的精致。其胎体选料上乘,胎骨坚硬、细腻洁白,胎壁轻薄均匀,坯釉结合完美,烧制程度较高,叩之声音清脆。釉层中气泡较少,光亮透明。纹饰题材如八卦云鹤纹、海水瑞兽纹、团龙纹等等,技术精于同治、光绪年,但艺术上缺少创造力。

2:五彩瓷

五彩石传统的釉上彩装饰方法之一,又名硬彩、古彩。它是在瓷胎上用生料,用矾红单线平涂法勾线,在800℃到900℃的高温之间烧制而成,色彩鲜艳透明。五彩是在宋元釉上加彩的基础上演变而来的。在明代宣德年间已有五彩瓷器,但当时釉上彩是以红、绿、黄三种颜色为主,而纯粹的釉上五彩则比较少见。到了清代,釉上五彩取代青花五彩,改变了过去釉上五彩和釉下青花相结合的方法,烧制更为简便,色彩更为鲜亮。
康熙时期的五彩使用明代留下的旧彩料,色彩保持了明代的风格。五彩的装饰多应用于陈设瓷器,色彩种类不多,所以色调变化不够,彩绘彩料主要用颜料和调色剂组成,颜料的色相和用法如下:
矾红:不透明的红色粉末颜料,用胶水调和使用,故又被称为胶水红,用来洗染各种红花、人物衣服、鸟类羽毛等等,具有厚实感,也常被用来绘制器物上的土地。但不能和其他颜色混合,否则其会因熔融而消失。矾红用乳香油调和时则用于画线和画线箍。
古大绿:透明的深绿色,是可用水调和的颜料,用于填花叶正面、人物衣服、石头等图案,在烧成钱呈铁灰色。古大绿的使用方法是先加水调制均匀盛如碟碗一类的器皿中,操作时用笔拌水调和成稀薄糊状填于胎瓷需装饰部位。因为这种颜料在碗碟中容易凝结,故在使用前两三天需要重新用水调制一次。
古绿:透明的黄绿色,可用水调和,用于填花叶的反面以及嫩叶,也可用于填人物衣服、石头等图案,烧制前为红灰色,用法与古大绿一致。
水绿:透明的淡绿色,可用水调和,用于填地面、浅色的花朵、人物衣服、山石、水色等等,烧成前为灰白色,用法同古大绿相同。
古紫:透明的紫色,没有特定的填色需要,根据装饰的部位来填色,也可用其调配出多种同色系的颜色,如紫红色、紫蓝色、茄紫色等等,烧制前呈灰红色,用法同上。
古翠:透明的淡蓝色,水调和颜料,用于填花朵、花苞、衣服、石头、配景等等,烧制前为淡蓝色,用法同上。
古黄:透明的淡黄色,可用水调和,用于填花朵、花蕊、配景、地面、人物衣服等等,烧制前为红黄色,用法如上。
雪白:无色透明玻璃状颜料,可用水调和,用法同上。
康熙朝,还出现了釉上篮彩和光亮如漆的黑釉。这种五彩釉里的蓝釉比釉下彩的青花更为浓艳。当时的五彩釉瓷有白地和有色地两种。釉面上均匀闪烁着“蛤蜊光”,釉彩之外的白地上有彩虹似的光晕。纹饰造型准确传神,题材丰富多样。

3:粉彩瓷
粉彩是在釉上五彩工艺上结合从西方传来的珐琅彩工艺技法,经过官窑工匠们巧妙融合而形成的一种独具特色的瓷器装饰法。其效果淡雅秀丽,视觉上比五彩更令人赏心悦目。它初创于康熙晚期的景德镇御窑厂,盛行于清廷宫内,受到皇室的喜爱。
当时的粉彩多在白釉瓷器上绘制粉彩图案,粉彩的颜色多种多样,只是以前五彩所不能比的,它有洋红、矾红、湖绿、大绿、墨绿、赭石、白色、黄色、蓝色、黑色等等,纹饰图案粗犷、色彩浓艳。黑彩和矾红除了用作装饰外,有时也用作勾勒图画的轮廓。有的颜料由于研磨粗糙再加上在低温炉火中粉烘彩与釉面熔融时结合不紧密,使得器体表面出现了釉面剥落的情况,这种情况也仅仅出现在粉彩初创的阶段。康熙官窑粉彩的图案与绘画方法与五彩相同,但器物中留白较多,粉彩的绘制仅为一种点缀性的装饰,这样可以给人留下成分的遐想空间。
到了雍正一朝,粉彩瓷器无论在造型、胎釉还彩绘方面都得到了空前的发展。当时的粉彩制品工艺精湛、装饰图案笔法细腻、线条飘逸、颜色淡雅,较之五彩更具有立体感。雍正朝的粉彩颜料配制后必须进行试烧,合乎要求的才能正式烧制,经过低温烧制后,色彩微微凸出釉面,故而具有立体感。粉彩的彩面具有晶莹的光泽和彩虹般的光晕。且绘画技法多样,在勾线、平涂、渲染、没骨法、洗笔法、点笔法等画法的组合下,以花鸟、山水、人物为主要题材。
到了乾隆时期,粉彩完全取代了五彩。乾隆皇帝对粉彩非常喜爱,这从清宫内务府造办处的记事档案中看到乾隆帝直接干预宫内制粉彩事务。乾隆不仅对宫内粉彩器的用途、形状、纹样等屡屡过问,而且要求子在制作前须呈花样或本样,待亲自审定后方可送交景德镇御窑厂烧制。乾隆关于粉彩瓷器的陪衬纹饰、款识以及题诗等谕旨都在《清宫档案》中有记载。在《陶冶图编次》中对乾隆朝制瓷有拉、印、雕、锥、拱、削、镂等诸多工艺,分工精细,形成了专业性极强的陶瓷工匠队伍,逐渐使成型工艺越来越精湛。此时的官窑粉彩器皿,一改康熙雍正时期的清新淡雅之风,步入精工细作、华丽繁缛的境地。
乾隆朝的粉彩具有其独特的表现技法。首先是在传统的白地粉彩以外,又出现了各种不同色地的粉彩,有红、蓝、紫、粉红、豆青等等釉彩,数量多达十余种。其次在装饰纹样方面,乾隆的色地粉彩借用珐琅彩的轧道工艺,所谓轧道工艺即在器物的局部或是全部色地上刻花纤细的花纹,然后再绘制各色图案,并且配上花鸟、山水、人物、异兽的通景画面或是开光绘饰,这样的装饰方法综合了西洋画法和中国传统粉彩绘画两种技巧,将西方的美术植入中国的陶瓷艺术中,形成了极具时代特色的技法。最后当时以粉彩作为装饰的官窑瓷器种类繁多,在造型方面呈现出多样性的特点。种类包括生活用品、陈设器皿、玩赏之物、文房用具等等样式齐备、应有尽有。还创造了一些比较新颖的瓷器,如灯笼式瓶、镂空灯罩、带托爵杯、转心瓶等。乾隆朝还利用粉彩颜色丰富的特点,制造出一系列形象生动的瓷器,诸如瓜、果、梨、桃、核桃、海螺、贝壳、螃蟹、鸭子等等。其形态、之感、色泽几乎可以乱真。
嘉庆延续了乾隆时期的风格,但已比乾隆朝的器物要有所逊色。嘉庆官窑中的黄地粉彩花卉大盘、黄地粉彩开光题诗茶壶、粉彩百子碗图、粉彩人物纹笔筒等等也仍然具有乾隆朝粉彩的遗风,但也不乏自己的特色,如百花纹、花团锦簇,寓意富贵繁华,虽谈不上具有高超的艺术境界和技法,但是可以给人视觉上美的享受,符合人们富贵祥和的人生追求。器物在装饰上也同样也用了乾隆朝的一些工艺手法。轧道工艺常见于嘉庆的粉彩圆器上。在琢器上也喜欢用缠枝“洋花”做色地装饰。在器物腹部做龙纹或人物的凸雕装饰或是腹部开光。纹饰以花卉、花蝶、花鸟、八吉祥、云龙、龙凤等吉祥装饰为主。嘉庆粉彩最大的特点就是在器型上的创新。创新器物有帽筒、折沿洗、格碟、茶船、渣斗等等。帽筒呈圆柱体筒状,筒身绘有粉彩纹饰。折沿洗较宽,沿上有二十个透空圆孔,沿下带金彩环饰,洗壁较前朝时深,洗心绘有粉彩花蝶或是婴戏图。
由于在咸丰五年景德镇官窑被烧,所以在咸丰后期至同治前期官窑一度停烧,所以咸丰与同治两朝粉彩的风格有着很大的区别。咸丰的粉彩在继承了前朝的风格,主要有黄地粉彩、紫地粉彩、蓝地粉彩、白地粉彩,绿地粉彩、色地开光粉彩也比较常见。其纹饰主要以龙凤、博古、寿星、人物、花卉等为内容。其中人物绘制比较精致,穿红着绿、加绘金彩,但形态憨厚稚拙、头大身小不成比例。同治粉彩以彩色为地,一般以淡黄、淡蓝、淡绿或是淡紫较为多见。所产器型基本上囊括了晚清以前所有的传统器型,器型规整,但略显呆板,但在仿古上亦有所创新,如荷叶式盖罐、铜质提梁茶壶等均为此时的创新之作。
到了光绪一朝,光绪皇帝为慈禧太后烧制了数以万计的色地粉彩瓷器,这些宫廷粉彩主要是以浓重的暖色作地,上面绘有寓意万寿喜庆的花鸟、花卉等纹饰,纹样题材丰富。粉彩陈设品中还有一些是大型器皿,如赏瓶、各式花盆、大地瓶以及大缸等。这些御烧的粉彩瓷器具有浓重的宫廷色彩以及寓意祥和的纹饰,并具有一定的工艺水准,但缺乏创造性,主要是因为当时宫廷对御窑厂的过分干预阻碍了工匠们技艺的创造性发挥。

4:珐琅彩瓷
珐琅是在明朝永乐时期从西方传入我国,当时主要是用于同期的装饰,在景泰年间烧制成的景泰蓝最为著名。到了十八世纪,画珐琅的工艺在法国已经成熟,并有传教士带到了中国。在康熙朝,皇帝对于珐琅物品甚为喜爱。在康熙初年,珐琅彩是在瓷器胎体上未上釉处先作地色,后画花卉,有花无鸟是当时的一大特点。根据清官造办处档案记载,珐琅彩的烧造是由景德镇先烧出素瓷运到北京,再由造办处的专门珐琅作画师遵照御旨作画,经炉火烘烤而成。康熙时代的珐琅彩料全靠西洋进口,到了雍正时期中国国产的珐琅彩料才炼制成功。因此当时的珐琅制品极少,全部为官窑产品,没有流传至民间的。
珐琅彩料与五彩彩料和粉彩彩料有所不同,珐琅彩料还有大量的硼,并含有砷,烧成后色泽凝重,没有玻璃质感,但金属质感却十分强烈;色彩种类也比五彩与粉彩要多,有白色、月白色、黄色、浅绿色、深绿色、淡蓝色、深蓝色、松黄色、黑色、亮青色、秋香色、淡松黄色、藕色、紫红色、青铜色、胭脂红色等等。康熙时期的珐琅彩釉质都极为纯净,厚而堆起,底釉釉面有极细小的冰裂纹。珐琅彩的特点是:造型端庄、胎质洁白、细腻、透光,胎体轻薄,线条精细,色彩绚丽,画面微微凸起,具有立体感。
雍正时期的珐琅彩是最为精美的,它突破了康熙时期专门模仿铜胎画珐琅的做法,结合瓷器彩绘的特性创造出了具有瓷器特点的珐琅彩瓷器。其创新在于,首先是把纯粹模仿铜胎画珐琅改为在白釉地上作画;其次是使用国产珐琅彩料,这样比康熙时期的珐琅彩料增加了更多的色彩品种;其三是彩料凝重,色彩鲜艳、线条精细、花纹突出、有立体感,纹饰着彩友晶莹剔透的玻璃质感、层次清晰,具有西方油画的艺术效果。其纹饰题材较康熙以来也丰富了许多,有花鸟、山水、竹石等各种不同的图画;其四是由于一开始珐琅彩料缘于进口,所以彩料较为珍贵,制作的器型都比较小,以小型器物为主。到了雍正时期珐琅彩的数量多了起来,逐渐出现了较大型的器物。
珐琅彩瓷器到了乾隆一朝有了进一步的发展。不仅在生产数量上数量上超过了前两朝的总和,而且在制作工艺上也有所发展。此时珐琅彩在用料上采用清宫造办处库存的明代甜白瓷作胎,工艺上采用了轧道和“锦上添花”的工艺,“锦上添花”就是在锦地开光内绘制主题图案,如山水、花鸟、人物、以及诗词等等,使得器物更具富丽堂皇之感。但此时的乾隆珐琅彩的画工不如雍正时精致,图案布局也很满,显得较为俗气。
乾隆珐琅彩的最初烧造地只有三处:一是皇帝寝宫旁边的养心殿配房;二是乾隆皇帝弟弟怡亲王的王府;三是京西的皇家园林圆明园内。直到乾隆二十一年以后,宫内珐琅移出京城,改为由广东粤海关制作。但那以后的珐琅彩就大不如前了。
中国古代地方贡瓷之制始于唐代,不仅《元和郡线图》、《通典》、《新唐书》、《唐六典》中有关河南府、邢州、饶州等地进贡瓷器的记载。这样的这一种贡瓷制度不仅作为政府对地方收取赋税的方式,更推动的当时经济和文化的发展。
到了宋代政府直接管理并从事瓷器生产的新制,文献中就有当时诏命汝州、绍兴府余姚县等处烧制中央官府用瓷和中央直接设官窑烧造的记载,实物材料还显示当时还有隶属于地方官府的窑场,如“宣州官窑”、“润州官窑”、“定陵官窑”等等。
到了明代朱元璋废相改制后,皇帝成为皇室和政府的双重代表,中国政治遂成为绝对的君主集权制,皇权也开始极度神圣化,再加上明宣宗即位初年强藩反叛的政治形势,加强皇权、稳固皇位成为了明宣宗的首要任务,专门烧制御用瓷器是这种突出皇权的政治产物。
于是,在明代的上贡与御用制度中又多出了御用瓷一项,专门烧造御用瓷器的御器厂作为官窑的一种特殊形式自宣德初年便开始存在了。由于御窑厂从一般官府窑场中析离出来,当时作为官窑的一种的御窑便成为明清官窑中的一个特殊产物。
贡品,作为纯粹的历史现象,它离我们似乎够遥远的。其实,贡品作为一种历史现象在生活中的复写克隆,它离我们的生活很近。