第二章 2：宋代贡茶

2：宋代贡茶

入宋，贡茶沿袭唐制，但顾渚贡茶院渐趋衰落，福建建安（今建瓯）境内风凰山“北苑龙焙”代之而大兴，其规模也很壮观，名声显赫“自南唐岁率六县民采造，大力民间所苦”。“官私之焙三百三十有六”。

当时，片茶压以银模，饰以尤凤花纹，彬彬如生，精湛绝伦。“小团凡二十饼重一斤，其价值金二两”。

成品茶按质量好次分成十个等级，朝廷官员按职位高低分别享用。

宋徽宗《大观茶沦》云：“本朝之兴，岁修建溪之贡，龙团凤饼，名冠天下……故近岁以来，采摘之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极”。

宋代时期，把我国茶叶制造技术、品饮技艺提高到了一个新的水平。把茶叶饮用价值和工艺欣赏价值完善地结合起来了，由物质享受升华为精神享用。

宋代茶学专著，如《大观茶论》《宣和北苑贡茶录》《北苑别录》《茶录》等等，多以建安贡茶为主要内容，对推动茶叶科学知识的普及和提高，弘扬祖国光辉灿烂的茶文化都有积极意义。

    宋代贡焙重心由浙江移往福建后，在质量和数量上有了更大的发展，宋代贡焙中的名品，其质量在团饼茶类上，达到了前所未有的水平。同时，贡茶对民间的茶叶生产与影响也更大。

宋太平兴国二年(公元977年)，朝廷在建安，即今福建省建瓯县凤凰山麓正式设置官焙，凤凰山麓的北苑贡茶最为出名，列为皇室专供。到宣和年间，北苑贡茶中的龙凤茶盛极一时，同时，其它各种名堂的贡茶也令人目不暇接。在至道初年与宣和年间一段时期里，宋代贡茶的发展有几个关键之处，颇令人注目。

首先，在宋太宗至道初(约公元995年)诏造石乳、的乳、白乳作为贡茶。到了宋真宗咸平初(约998年)，丁谓任福建转运使，监造贡茶，专门精工制作了40饼龙凤茶，进献皇帝，获得宠幸，升为"参政"，封"晋国公"。此后，建州便岁贡大龙凤茶各二斤。龙凤团茶在庆历年间公元1041-1048)又得到了一个新的发展。蔡襄字君谟)任福建转运使，又将丁谓创造的大龙团改为小龙团，原来的大龙团是八饼为一斤，改制后的小龙团为二十饼为一斤，说明制作的精良程度已经大大提高。小龙团面世以后，极合皇帝的心意，于是，开始每年进贡。这种小龙团的身价极高，出品不多。欧阳修在《归田录》中说这种茶价值黄金二两，但黄金可得，而茶则不容易得到。

在宋神宗熙宁以后，北苑贡茶中又一种比小龙团更精美的茶诞生了，它的名字叫“密云龙”。密云龙一出，到了皇宫后近臣和皇戚们纷纷向皇帝索取，弄得皇帝烦恼之极。宋哲宗绍圣年间(公元1094-1098)“瑞云祥龙”跃居密云龙之上，成为贡茶魁首。至宋徽宗双观1107-1110年)初，皇帝赵佶在《大观茶论》中认为白茶是茶中第一佳品。

此时，作为贡茶名品的，已由从一二只到了一大批。突出的如“试新”、“贡新”、“御苑玉芽”、“万寿龙芽”、“无比寿芽”。其中“无比寿芽”、“试新”和“贡新”合称三色细芽。自三色细芽出来后，“瑞云祥龙”已是屈居其下了。

但是，三色细芽还不是终点。宋徽宗宣和二年(公元1120年)，又一个善于造茶献媚的转运使郑可简，别出心裁，创制了一种“银丝水芽”，即“将已拣熟芽，再剔去，只取其心一缕，用珍器贮清泉渍之，光明莹洁，若银丝然，其制方寸新 ,有小龙蜿蜒其上,号“龙园胜雪”。龙凤贡茶发展到了“龙园胜雪”，其精美程度可算达到了一个极点。在北宋160多年间，北苑贡茶的名品达到四、五十种。

元熊禾《勿齐集》：“北苑其最著者也。苑在建城东二十五里。唐末里民张晖始表而上之。宋初丁谓曹闽，贡额骤益斤至数万”。这说明当时宋代贡茶的起源，以及张晖和丁谓是其发起人。

宋太祖赵匡胤乾德元年（963年）12月，泉州陈洪进遣使贡茶万计。这是福建进贡茶叶最早的记载，也是宋朝第一批贡茶。泉州气候温和，春来较早，茶季开始的也早。十二月进贡茶，十一月就要制造，比江浙要早二、三个月。

赵炅太平兴国二年（977年）特制龙凤模，遣使即北苑造团茶，以别庶饮，龙凤团茶盖始于此入贡，自后制法改进，花色换新，后又诏造石乳、的乳、白乳。

叶石林《石林燕语》：“赵顼熙宁中，贾青为福州转运使，取拣芽不入香制‘密云龙’，二十饼为一斤，而双袋谓之双角团茶。大小团袋，皆用绯通，以为赐，密云龙独用黄盖，专以供玉食。密云龙者，其云纹细密，更精绝于小龙团。每岁头纲修贡”。

周辉《清波杂志》：“自熙宁后，始贵密云龙。每岁头纲修贡，奉宗庙及供玉食外，赉及臣下无几，戚里贵近丐赐尤繁。宣仁一日慨叹曰，令建州今后不得造密云龙，受他人煎炒，不得也。出来道我要密云龙，不要团茶，拣好茶吃了，生得甚意智。此语既传播于缙绅间，由是密云龙之名益著”。由此可知贡茶在皇室内部受欢迎的程度。

对于宋代贡茶有着明确的等次级别，姚宽在《西溪丛语》中就说：贡茶有十纲。第一第二纲太嫩；水拣茶即社前造（春分前，惊蛰后）。第三纲最妙；生拣茶即火前造（清明前）。自六纲至十纲，粗色茶即雨前造，小团至大团而止”。

贡茶的惯例在宋代建国之初就被沿袭下来，并且得到了巨大的发展，出现了官焙北苑官焙茶园，专门负责往中央皇室的贡茶之事，贡茶的品种和数量都在宋朝达到一个高峰，形成一个具有相当规模的贡茶制度，这对宋代乃至整个中国历史上的饮茶茶艺等社会活动都产生了巨大的影响。

对于宋代的贡茶，最值得关注的就属北苑官焙贡茶了。

宋代北苑官焙在福建建安，即今福建建瓯县境内，《北苑别录》中就具体指出了它所在的地理位置“建安之东三十里，有山曰凤凰，其下直北苑”。

北苑茶属于建茶系列。陆羽在《茶经》中就称赞建茶，“往往得之，其味极佳”，后来就有人开始特意制造建茶，唐代德宗时期的常衮为建州刺史时就开始蒸研建茶，称为膏茶。到了五代中期，北苑的所有者——里人张廷辉以所居地适宜种茶，将种得的茶叶都交入官府。

对于北苑之名的由来，宋代有两种说法。一种就是姚宽所说的虽然北苑茶园在建安县城的东面，但仍叫北苑是因为建州的龙焙面向北边，所以称为北苑。但这种观点后来遭到多数人的质疑，很多人认为北苑的名称始于南唐李氏时期，而且不是因为其面向北而称为北苑，而是南唐北苑使所造之茶的原因。沈括就在其《梦溪笔谈》中阐述了自己的观点，他在《李后主文集》中找到了答案，北苑乃江南禁苑，是在金陵而非建安。而且当时江南的“北苑使”类似宋时的“内园使”，善于制茶，人们将他所制的的茶称为“北苑茶”。而到了后来人们才将建茶中的上品被称为“北苑茶”，殊不知“北苑茶”并非来自于地名。同时吴曾也赞同沈括的说法，他说李氏建都与建业，其苑在北，故称为北苑，所造的茶称为建茶或是北苑茶。

考之于史，保大三年（945年），南唐的俘闽王延政，而得到建安之地。第二年春二月，“命建州制的乳茶，号曰京铤蜡茶之贡，始罢贡阳羡茶”。所以，北苑或是龙焙之名始于南唐以金陵禁苑北苑使领造建州贡茶，遂将所造的茶称为北苑贡茶，出茶之处称为北苑。是以使名来名茶名，以茶名来名园名。

宋代的茶叶品种主要是从其外表来进行区分，基本形态一般分为两类，片茶和散茶，即压制成块状的固形的茶，未经压制的散条型茶叶。北苑的贡茶都是片茶，但它们与一般供平常人饮用的片茶不一样，一般的片茶在蒸造好后，立即入模压制成片，保持茶叶原有的形状；而北苑的贡茶则在蒸造后还要多一道工序即研茶。这种既蒸又研的茶又被称为“研膏茶”，而不经过研茶工序的茶在宋代被称为“草茶”，《宣和北苑贡茶录》中就说道：“自建茶入贡，阳羡不复研膏，只谓之草茶而已”。南唐时期，一开始制造研膏茶，后又做腊面茶，最后将其中的精品茶称为京铤，从此腊面茶开始成为贡茶。可见，腊面茶和京铤都是在研膏茶的基础上再加工而成的，并且从那以后，腊茶就成为建茶的另一个名称，“建宁腊茶，北苑为第一”。

此外，由于宋茶尚白的标准，北苑贡茶中因而还有一种特别的茶叶品种——白茶。白茶的北宋时期可谓是名声大噪，“白茶者，民间大重，出于近岁，园焙时有之。地不以山川远近，发不以社之先后，芽叶如纸，民间以为茶瑞，取其第一者为斗茶”。宋代大诗人苏轼更是对此赞不绝口：“自云叶家白，颇胜中山醁”。到了北宋后期，当时的皇帝宋徽宗更是对白茶赞不绝口，在其所著的《大观茶论》中就专列了《白茶》一条：白茶自为一种，与一般的茶叶不一样，其叶片莹薄，是在悬崖山林间偶然生长出来的，仅一、二株，非人力可以培植，能有焙白茶的也不过四五家，所造出的茶叶只有二、三胯而已。茶芽不多，更是难以蒸焙，火候没有掌握好，就变成一般的茶叶等级了。所以白菜遂为北苑贡茶之第一。

由于宋代北苑官焙贡茶开始时制造的贡茶品类为大龙团、大凤团两款，仁宗是添造了两款新茶，名为小龙团、小凤团，所以北苑官焙贡茶又常被称作是“团茶”。

在赵汝砺的《宣和北苑贡茶录》以及《北苑别录》中分别对北苑贡茶的茶品名、圈模、制造年份以及细色和粗色贡纲进行了详细的描述。

北苑细粗色贡茶纲：

细色第一纲：水芽，龙焙贡新，大观二年（1108年）造，正贡三十銙，创添二十銙。

细色第二纲：水芽，龙焙试新，政和二年（1112年）造，正贡一百銙，创添五十銙。

细色第三纲：水芽，龙团胜雪，宣和二年（1120年）造，正贡三十銙，续添二十銙，创添二十銙；白茶，水芽，政和二年造，正贡三十銙，续添五十銙，创添七十銙；小芽，御苑玉芽、万寿龙芽，皆大观二年造，正贡都是一百片；小芽，上林第一、乙夜清供、承平雅玩、龙凤英华、玉除清赏、启沃承恩、雪英、云叶、蜀葵、金钱、寸金，皆宣和二年造，正贡都是一百銙。

细色第四纲：龙团胜雪，正贡一百五十銙；小芽，无比寿芽，大观四年（1110年）造，正贡创添各五十銙；小芽，万春银叶、宜年宝玉、玉清庆云、无疆寿龙，皆宣和二年造，正贡各四十片，创添各六十片；小芽，玉叶长春，宣和四年（1132年）造，正贡一百片；小芽，瑞云翔龙，绍圣二年（1095年）造，正贡108片；小芽，长寿玉圭，政和二年（1112年）造，正贡二百片；中芽，兴国岩銙，正贡一百七十銙；香口焙銙，正贡五十銙；小芽，上品拣芽，正贡一百片；中芽，新收拣芽，正贡六百片。

细色第五纲：小芽，太平嘉瑞，政和二年（1112年）造，正贡三百片；龙苑报春、南山应瑞，皆宣和四年（1132年）造，正贡都是六十片；中芽，兴国岩拣芽，正贡五百一十片，兴国岩小龙，正贡七百零五片，兴国岩小凤，正贡五十片；先春两色、太平嘉瑞，正贡两百片；长寿玉圭、御苑玉芽、万寿龙芽、无比寿芽、瑞云翔龙，正贡都是一百片。

细色五纲，贡新为最上，后开焙十日入贡。龙团为最精，而建人有值四万之语，茶之入贡，圈以箬叶，内有黄斗，盛以花箱，护以重篚。花箱内外，又有黄罗羃之，可谓十袭之珍矣。

粗色第一纲：正贡，上品拣茶、小龙二色两千四百片；小龙二色一千四百片；建宁府附发小龙茶八百四十片。

粗色第二纲：正贡，上等拣茶、小龙二色一千八百四十片；小龙二色一千三百七十二片；小凤一千三百四十片；大龙七百二十片；大凤七百二十片；建宁府附发小凤茶一千二百片。

粗茶第三纲：正贡，上等拣芽二色一千八百四十片；小龙二色一千三百四十片；小凤六百七十二片；大龙一千八百片；大凤一千八百片；建宁府附发大龙、大凤茶各四百片。

粗茶第四纲：正贡，上等拣芽、小龙六百片；小龙、小凤各三百三十六片；大龙、大凤各一千二百四十片；建宁府附发大龙茶、大凤茶各四十片。

粗色第五纲：正贡，大龙、大凤各一千三百六十八片；京铤改造大龙一千六百片；建宁府附发大龙茶、大凤茶各八百片。

粗色第六纲：大龙、大凤各一千三百六十片；京铤改造大龙一千六百片；建宁府附发大龙茶、大凤茶各八百片；京铤改造大龙一千二百片。

粗色第七纲：正贡，大龙、大凤各一千二百四十片；京铤改造大龙两千三百片；建宁府附发大龙茶、大凤茶各二百四十片；京铤改造大龙四百八十片。

粗色7纲，拣芽以四十饼为角，小龙凤以二十饼为角，大龙凤以八饼为角。圈以箬叶，束以红缕，包以红纸，缄以蒨绫。惟拣芽俱以黄焉。风韻甚高，凡十色，皆宣和二年（1120年）所造，越五岁省去。

以上岁十余纲。白茶、胜雪，自惊蛰前兴役，浃日乃成，飞骑疾驰，不出仲春，已至京师，号为头纲玉芽。以下即先后以次发，逮贡足时，夏过半矣。

宋代福建地方官们将贡茶作为他们仕途升迁的重要保证之一，于是“争新买宠各出意”，竞相研制，增造北苑新款贡茶。例如蔡襄就在仁宗时期添制小龙团茶。关于小龙团的制造缘由背后有个极富人情味的故事：仁宗久无子嗣，到了晚年，经常有大臣劝其立太子，对此仁宗总是感到很失落。“蔡君谟始作小团茶入贡，意以仁宗嗣未立，而悦上心也”，于是第二年仁宗即下诏第一纲的贡茶全部要贡精细的小龙团茶。再如，宣和二年（1120年），福建路转运使郑可简为了投徽宗所好，在提高上品贡茶的质量上别出心裁。从前蔡襄制造小龙团茶而胜大龙团茶，元丰间密云龙又胜过小龙团茶，从制茶工艺上来说都是依靠减少茶饼的尺寸来完成的：大龙团茶每斤8饼，小龙团茶每斤10饼，密云龙每斤20饼。郑可简不再在茶饼的尺寸上打主意，而将目光集中在茶的原料质地上。他已准备好的制贡茶的茶叶芽心中抽取出中心如针线一般细嫩的一缕，称为银线水芽，制成最上品的贡茶——龙团胜雪。蔡京因此成为了转运副使，而郑可简的仕途也因此大开。但北苑官焙的官焙的贡茶远不止只影响到福建官员们的仕途，它对宋代社会还有着多方面的影响。首先，体现出皇权的至高无上。虽然贡茶很早就出现了，但是直到唐代才有正式的文献记载表明贡茶开始形成常规化的制度，而且并没有任何特征来表明贡奉给帝王的茶叶和官员饮用的茶叶有所不同。从现存的资料来看，只有《茶谱》中的一条史料想表明贡茶与一般士大夫们所饮用的茶之间是有区别的，它的根据是造茶时候所用水的不同：湖州长兴县啄木岭的金沙泉，平时处于沙中，不见泉水，但是到了造茶时节，当地太守祭拜金沙泉后，立刻就有泉水了。当造完贡帝王用茶后，泉水自然减退。宋代以后，中央集权日益加强，皇权也比以往的朝代更为增强，在这一进程中，宋太宗用“规取像类，以别庶饮”这样一个小小的动作，便在贡茶这个小的领域确定了皇权不可逾越的形象。

其次，设置地方政府机构宋代北苑贡茶还影响到福建地方政府的机构设置。宋代的路分为帅司路和漕司路，《宋史·地理志》中所指的“路”是“漕司路”，首列之州府多为漕司路所在。但福建路转运司却设于位列第二的建州，而不是首列的福州。这种例外的情况肯定与建州北苑贡茶有着密切的关系，因为贡茶之事是福建漕司的重要任务。

再次，作为对契丹的岁币一开始贡茶的消费人群仅仅为皇室成员或是一些有功的大臣，也仅在宋朝境内。但在熙宁年间，“有贵公子使虏，广贮团茶，自尔虏人非团茶不纳也，非小团茶不贵也”。

最后，推动宋代茶文化的发展茶在宋代形成了超越前代的多姿多彩文化现象，其中一个重要的原因就是，宋代贡茶制度的极度系统化，以及皇室成员对贡茶的重视和士大夫群体对茶艺的广泛介入，这种介入与原本的茶叶种植、交易、饮用等又相互影响，使得这种介入与原本就对茶艺文化情有独钟的士大夫们，对茶文化的关注与探究更为深入。在宋代流传至今且有目可考的茶书就有三十种，其中关于北苑的书就有十六种，超过了半数。这可以看出，士大夫们与宋代的皇族以贡茶为契机，或著书宣讲茶艺，或是撰写诗文吟咏茶性，或是借助茶叶完成多项政治活动，使得茶的文化地位不断提升，茶的文化内涵也逐渐明确，使得人们对茶文化性趋向更为普遍的认同。

此外，由于宋代几任皇帝都对贡茶甚为喜爱，“上有所好，下必甚焉”，上层社会对贡茶的热情加剧了民间对茶叶的消费，使得茶馆、茶肆遍布中国众多城市之中。

宋代除了建州专事贡茶的北苑官焙之外，其他路产茶州军也每年向中央大量贡茶，作为土贡方物的茶叶，甚至在宋朝建立之初，统一之前，贡茶的身影就已经在政治外交等诸项事件中，扮演着不可或缺的角色。

北宋建国初年和宋代中期以后的大规模的贡茶活动相比，北宋初年的贡茶真是少之又少，虽然前期的贡茶为数不多，但与以后的贡茶活动重复而又单调相比，初年的贡茶事件却充满了典型的外交意义。

南唐的时期，后周显德五年（958年），南唐李景向后周称臣，“岁贡土物数十万”。建隆元年（960年），宋太祖赵匡胤称帝后，李景立刻遣使贡物称贺，并且每年都将片茶列为贡物。李景原本有窥视中原之心，但被周世宗打得大败，尽割江北之地，还上书称臣，之后就只剩下恐惧之心，偏安江东，苟且偷生，并以大量的贡物作为其偏安的代价。在这些贡物中就有后来名声大噪的北苑贡茶。但依靠赎买求和并不是长久之计，也不牢靠。当赵匡胤一句“天下一家，卧榻之上，岂容他人鼾睡”使南唐马上又面临了巨大的生存问题。当宋廷派来的曹彬、潘美统率的大军来征讨南唐时，李煜希望以二十万斤茶等作为贡物换取和平，但事与愿违。

摆脱南唐统治、割据漳泉的陈洪进对宋廷所奉行的政策与南唐相同，也是上表称臣，年年贡物，而茶也是其进贡的重要物品之一。唯一不同的是，陈洪进自身为了能在南唐和吴越的夹缝中求生存，他主动向宋廷称臣求封，并于太宗太平兴国三年（978年）亲自来到东京开封朝贡，上表纳土。

吴越国时期，虽然吴越国钱俶在对待宋廷的态度和战略上与南唐有所不同，但两者的本质和结果却有着惊人的相似性。吴越国自其创始者钱镠起。就一直奉行“善事中原大国”的基本国策，即无论中原政权任何的更迭，吴越国都上表称臣，奉为正朔，而且朝贡不断，以获得自身国家的安全为首要目标。北宋在中原建国后，钱俶依然奉行这一国策，每次贡奉给宋廷的物品中就有大量的茶叶，如开宝九年（976年），贡奉给宋太祖的贡物中就有“茶八万五千斤”，同年十月，太宗即位，钱俶有进贡了大量财物，其中就有“茶五万斤”。太平兴国三年（978年）三月，钱俶入朝，其随身带入宋的贡物中就有“屯茶十万斤，建茶万斤”。

中央集权下的地方贡茶：茶叶作为宋代重要的经济、军事物资，其税收收入在两宋财政中占据着不可或缺的地位，这使宋历代帝王对茶事都非常关心，宋太祖曾于开宝三年（970年）“幸西茶库”，即对其进行巡视检查。茶库掌管着南方诸路产茶州所进贡的茶茗，以供赏赐、出卖及翰林司之用。当时中央政府对军队的赏赐中多有茶茗，说明茶在宋代也是军队的重要物资之一。

开宝七年（974年）闰十月，刚刚纳入宋代版图的湖南一带也开始在贡茶上大作文章，以结欢中央政权。是月，当地进贡新茶，但茶斤片厚重，与其他地方的贡茶颇为不同，“有司请别定其价”，但宋太祖说：“茶则善矣，无乃重困吾民乎”。从这条史料中我们可以看出，宋太祖在立国之初，在贡茶这一问题上不愿加重百姓负担，这在建国初年是十分必要的。但到了宋太宗继承帝位后，他对贡茶的态度与太祖完全不同，从此就形成了北苑官焙贡茶制度，它和以后的赐茶制度一起，对整个宋代的饮茶习俗及茶艺、茶叶著作等茶文化活动产生了极大的影响，使两宋成为了一个茶文化繁荣的时代。

南宋各产茶地大多往中央贡茶。在《宋史·地理志》中就介绍了各个贡茶产地：南康军贡茶芽、江陵府贡碧涧茶芽、潭州贡茶、建宁府贡火前石乳和龙茶、元丰贡龙凤等茶、南剑州元丰贡茶等等，其实地理志中只是记载了贡茶州府中很少的一部分，到了真宗咸平时期“天下产茶者将七十郡，每半岁入贡”。大中祥符初年，“诸路贡新茶凡三十余州，越数千里，有岁中再三至者”。而且我们可以从一些方志中看到那些没被地理志所记载的贡茶之地，如严州土贡鸠坑茶，会稽贡日铸茶、卧龙茶，新安贡腊芽茶等等。

由于建安北苑贡茶的规模较大且固定，团茶作为赐茶很快就深入人心，这对宋代其他一些产贡茶地区产生了一定的影响，也就是一些原本贡茶的地方因此而不再贡茶了。例如在太平兴国二年（977年）建安开始规模性地制造龙凤团茶，第二年，吴兴归入宋版图后。唐宋以来的贡茶名地吴兴便不再贡紫笋茶和金沙泉水了，新安也在宋真宗景德以后不再贡茶了。究其原因，一是北苑贡茶使得原来那些贡茶之不为皇室所重视，其价值大打折扣；二是宋代政府经常借减少某些地方贡物品种的机会让原来的土贡方物变成常规的赋敛；三是皇帝为了减免百姓的负担，要求地方不再贡茶。例如宋真宗时期，真宗“悯其劳扰”就下令，要求三十多个贡茶州军不再贡茶。神宗即位时，也曾下令免除一部分地方贡物，其中就有：扬州新茶一银盒、寿州新茶芽十一斤、舒州新茶一银盒、光州新茶四十斤、鄂州雨前茶二百斤、广德军先春茶六十六两三钱等等。