第八章 三国时期贡酒简说

第八章

三国时期贡酒简说

三国两晋南北朝时期，是社会大动乱、大组合的时期。从时间跨度看，长达近四百年之久。其间有合，也有分；有攻占，也有退让；有南北分治，也有南北一统。王朝的更替，种族的迁徙，既频繁，又复杂，属前所未有。而作为一种社会现象的贡酒，也很自然地会被打上那个时代的烙印。

东汉末年，由于汉王朝的败亡，群雄蜂起，使各地的进贡已经徒具虚名。后来，军阀割据，互相攻伐，互相吞并，也互相交融，终于形成了三国鼎立的局面。

公元195年，曹操与袁绍相持于官渡，当时从总体上看是袁强曹弱，“四世三公”的袁绍大有不可一世之态势，而作为宦官之养子的曹操却势单力薄。可是，很有政治眼光的钟繇却对曹操寄于厚望，认为江山非曹莫属，因为曹操多谋善断，又一定程度地得到人民的支持。钟繇在紧要关头“送马一千余给军”，这对曹操来说无异于一场及时雨。当时曹操就作书道谢：“繇所送马甚应其急，关右平定，朝廷无四顾之忧，足下之勲也。”钟繇的这贡马之举，奠定了曹操与钟繇之间的军臣相与之关系，而后曹操视钟繇如肱股，究其起始，在于贡马。属于此类的进贡，在三国时代似乎还不少。

东汉建安年间，曹操曾将家乡毫州产的“九酝春酒”进献给献帝刘协，并上表说明九酝春酒的制法。曹操在《上九酝酒法奏》中说：“臣县故令南阳郭芝，有九酝春酒。法用曲二十斤，流水五石，腊月二日渍曲，正月冻解，用好稻米，漉去曲滓，酿……三日一酿，满九斜米止，臣得法，酿之，常善；其上清，滓亦可饮。若以九酝苦难饮，增为十酿，差甘易饮，不病。今谨上献。”

 “九酝酒法”是对当时毫州造酒技术的总结，也是毫州的“九酝春酒’’曾作为贡品的最早的也是唯一的文字依据。1959年。毫州古并酒厂(当时名“毫县古井酒厂”)就是据此为今天由以“古井贡酒”命名的。依此也可以说，毫州产好酒的历史，距今至少也有1800年。

对于毫州这个人物辐揍之地，较早地运用制曲酿酒的技术是可想而知的。再说身为丞相的曹操，对当时天下的情况不会不了解，也不会不加比较地仅出于对故里的偏爱而随便将故乡产的酒献给皇上的。所队可以说“九酝春酒”在当时算是佼佼者了。

所谓春酒者，即春季酿的酒。《四民月令》称正月所酿酒为“春酒”。“九酝春酒”恰是在“腊月二日清曲，正月冻解，用好稻米施去曲滓便酿”的“春酒”。

何为“九酝”?“九酝”即九“股”，分九次将酒饭投入曲液中。

《齐民要术》分次殿饭下瓮，初股、二股、三股，最多至十股，直至发酵停止酒熟止。先股的发酵醒对于后股的饭起着酒母的作用。“九酝春酒”即是用“九汲法”酿造的“春酒”。“三日一酝，满九斜米止”，就是每隔三天投一次米，分九次投完九斛米。

当时酿酒用的曲有两种，即神曲、笨曲。“九酝春酒”所用的曲可能是神曲，即现在的小曲，而不是用的笨曲，因为其用曲量(30斤)只有原料米(九斜)的3％。这表明当时已利用根霉酿酒了。根霉能在酒中不断地繁殖，不断地把淀粉分解成葡萄糖，醇母则把葡萄糖变成酒精。实际上，“九酝酒法”已是近代霉菌深层培养法的雏形。九殿法也类似近代的连续投料的黄酒操作法。

曹操的《上九酝酒法奏》不仅总结了“九酝春酒”的酿造工艺，而且还提出了改进的办法，这样酿制的酒味更醇厚浓烈。他认为“若以九酝，苦难饮。增为十酿，差甘易饮，不病”。

对此，贾思勰解释说：“九酝用米九斜，十酝用米十烘，其用曲三十斤，但米有多少耳。”米多米少是由酒曲“杀米”，即曲对于原料米的糖化和酒精发酵的效率决定的。曲多酒苦，米多酒甜。

所以，《齐民要术》说用米多少，“须善候曲势：曲势末穷，米犹消化者，便加米，唯多为良。”“味足沸定为熟。气味虽正，沸未息者，曲势未尽，宜更殿之；不段则酒味苦，薄矣。”“九酝”的酒用二十斤曲“杀”九斜米，因曲多米少而“苦难饮”，再多投一慰米，即增一酿，则曲、米之比恰到好处，酒亦“差甘易饮”了。

能不能说，“九酝春酒”即是今天的“古井贡酒”的前身，因随着时间的推移，不断地完善、发展的结果呢?从广义上讲是可以这样说的。虽然“九酝春酒”是发酵酒，今天的“古井贡酒”是蒸馏酒，两者之间工艺上有着根本的区别，但是完全可以说，毫州在1800年前或更早的年代就能生产出象“九酝春洒”这样的好酒，并且给后辈留下了酿制酒的先进技术和传统，对毫州后来酿酒业的发展产生了深远的影响，所以才会在今天出现古井贡酒。

酃酒又名酃酉录酒，在北魏时就成为宫廷的贡酒，而且还被历代帝王祭祀祖先作为最佳的祭酒。湖之酒最初是酃湖附近农民自制的“家作酒”，后逐步进入市场，民国24年上海版《中国实业杂志》载：清末民初，衡阳城内有酿酒作坊179家，每年产酒达32，600担。故城衡阳酒店遍及大街小巷，有“青草桥头酒百家”之赞。今衡阳四乡，每家每户都会酿制。逢年过节、红白喜事，都用湖之酒待客。湖之酒用途广泛，除作饮料酒外，还用来作烹调佐料，除腐去腥，添色添香。其酒糟加淀粉冲蛋，甜酒糟煮汤元等美味可口。

据《北齐书》记载，杏花村汾酒在1500年前的南北朝时期就已经成为宫廷贡酒。唐代大诗人杜牧“借问酒家何处有，牧童遥指杏花村”的千古绝唱更使杏花村和汾酒天下闻名，妇孺皆知。

《唐国史补》、北宋朱翼中的《北山酒经》、窦革的《酒谱》、张能臣的《酒名记》、元朝宋伯仁的《酒小史》、明代王世贞的《酒品》、清代袁枚的《随园食单》都有关于杏花村美酒为历代名酒的记载。上世纪初的1915年汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章，成为我国民族工业的优秀代表。