第四章4：成品的鉴别与贮藏

4：成品的鉴别与贮藏

由于茶叶的原料不同以及制造过程中所耗费工时的不同，成品茶叶在制成后被分为若干种不同的等级。不同等级的成品茶因其品质鉴别没有硬性指标，所以主要是依靠人们的感觉和经验来检验。宋以前，人们对成品茶的鉴定首先是看形状。品质好的茶叶，茶饼表面呈现有规律起伏的褶皱状，而品质不好的茶叶，其茶饼表面的纹路很生硬且无规律，等等。其次是看茶叶的色泽，关于茶叶色泽的鉴别其实没有具体的标准，完全依靠个人的经验，有人认为“光黑平正”的茶饼是佳品，还有人觉得“皱黄坳垤”为上品。在《茶经》的《六之饮》把“别”列为“九难”之一，并说“嚼味嗅香，非别也”。“别”，即鉴别。怎么样鉴别，《三之造“回答了这一问题，但没有完整地回答，因为陆羽在这一章中虽然用了大量的文字阐述了”别“的方法，最后却说”“ 茶之否臧，存于口诀”。 但《茶经》中也并未记载他所谓的口诀，其他文献中也不得而见。对于煎煮后的品茶，陆羽也只是谈到茶汤表面有厚厚的沫饽便是好茶，至于茶色，他只是在论及茶具时说越瓷好，因为茶汤在越瓷中呈现出绿色，间接表明他认为绿色的茶汤为佳品。

根据《茶经》各章的表述，茶饼的品质规格大致如下：鲜叶原料为长四、五寸的新梢；茶饼外形要求是圆形或方形的或花形的饼状压制茶；制造方法应为蒸汽杀青、热捣、人力模压、烘焙干燥；品质要求是“珍鲜馥烈”，即香味鲜爽而浓烈；“啜苦咽甘”，即进口苦，回味舔；茶汤有白色而浓厚的泡沫；饮用方法是碾碎在沸水中煮沸，加盐。

《茶经》所说的茶饼审评方法，是现在所说的干看，即以视觉鉴别外形。茶饼属于属于不分里、面的压制茶，应以外形评比其匀整、松紧、嫩度、色泽和净度。匀整看形态是否完整，模纹是否清晰，表面是否有起壳脱落；松紧看茶饼厚薄是否一致嫩度看梗叶老嫩程度；色泽看颜色是否鲜明油润；净度看筋梗、片、末含量以及有无杂物。陆羽评饼茶外形，只评比其匀整和色泽，且匀整只看表面纹理，即纹理的粗细、深浅、形态以及是否起壳等情况。《茶经》把饼茶分为八个等级，主要是根据外形匀整情况来鉴别的。各等饼茶的表面状态如下：“如胡人靴者，蹙缩然；犎牛臆者，廉襜然；浮云出山者，轮菌然；轻飙拂水者，涵澹然；有如陶家之子，罗膏土以水澄泚之；又如新治地者，遇暴雨流潦之所经；此皆茶之精腴。有如竹箨者，枝干坚实，艰于蒸捣，故其形籭簁然；有如霜荷者，茎叶凋沮，易其状貌，故厥状委悴然；此皆茶之瘠老者也”，即：

胡人靴：饼面有皱缩的细褶纹；

犎牛臆：饼面有整齐的粗蛰纹；

浮云出山：饼面有卷曲的皱纹；

轻飙拂水：饼面呈微波形；

澄泚：饼面平滑；

雨沟：饼面光滑有沟痕。

以上六种都是肥、嫩、色润的优质茶。

竹箨：饼面呈笋壳状，起壳或脱落；

霜荷：并面呈凋萎的荷叶状，色泽干枯。

以上两种都是瘦而老的茶。

从上述分等情况来看，主要是审评饼面的形态和色泽两项，从而鉴别其原料的嫩度、拍压的压力，捣烂的程度和叶汁的流失情况等等，也就是通过外形来观察制造与内质的相互联系。这八个等级说明对饼茶品质的要求是以嫩为好，以老为差；以叶汁流失少为好，流失多为差；以蒸压适度为好，蒸压过度为差；对饼面不要求平整光滑，而要求有一定的皱纹，纹理要细而浅，粗而深的则差。饼面起壳或脱落，色枯而有老梗的茶是最差的。

但影响饼茶外形的原因有很多，陆羽认为不能抓住一点就评定其优劣，他有一段话说的很有道理，这段话把评茶技术分为三个等级：“或以光黑平正言佳者，斯鉴之下也。以皱黄坳垤言佳者，鉴之次也。若皆言佳及皆言不佳者，鉴之上也。何者？出膏者光，含膏者皱宿制者则黑，日成者则黄；蒸压则平正，纵之则坳垤；此茶与草木叶一也”，即：

把饼面光黑、平正的评为好的茶饼是最差的评茶技术；把饼面色黄、有皱纹、高低不平的评为好的饼茶是较次的评茶技术；能全面指出上述两种情况的优点与缺点，评出好和不好的饼茶是最好的评茶技术。

陆羽分析道：有光泽是出膏的表现，饼茶的外形光滑，这是好的，但茶汁被压出来，滋味也就淡了，这是不好的；有褶皱是含膏的表现，外形褶皱，看起来不好，但茶汁流失少，茶味浓了，这是好的；黑色是隔夜制作的表现，黄色是当日制作的表现，当天制作自然要比隔夜制作要好，所以黄色的要比黑色的要好。但黑色汁多，黄色的汁少，黄色比黑色要差；饼面平整是蒸压的紧实的表现，饼面凹凸是蒸压的粗松的表现。饼面平正的比凹凸的好看，但蒸压得实，茶汁流失多，凹凸不平，反比平正的好。

总之，外形与内质是不一致的。饼面光黑平正的饼茶，外形虽然很好，但因为蒸压过度，隔夜制造，内质很差。重外形而轻内质，这种评茶技术最差。饼面色黄凹凸不平，外形不好，但蒸压适度，当天制造，内质很好。偏重内质，不顾外形，这样的评茶技术也不好。评茶应重内质，兼顾外形，要外形内质兼评，这才是最好的评茶技术。

到了宋代，人们对茶饼外观的鉴别已经从外表审察其膏质肉理，宋徽宗在《大观茶论》中对如何从外观上鉴别茶饼作了精炼的表达：“色莹彻而不驳，质缜绎而不浮，举之则凝然，碾之则铿然”。同时宋人也从点好的茶汤来鉴定茶叶的品质，当时人们品茶推崇白色，这在中国茶艺史上人们多喜不发酵的绿茶中是独一无二的。只有宋人认为从茶的汤色上来看，“以纯白为上，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。

关于从茶香来鉴别茶叶，宋代早期沿袭了唐代的风俗，会在茶汤中加入生姜和盐之类的调味品，而且还会在茶饼中参入龙脑、麝香之类的香料。但到了北宋后期人们开始意识到茶自身的香味不是龙脑麝香可以比拟的，渐渐重视茶本身的自然香气，认为好的茶叶，其汤自身的香味自然，而不好的茶汤味道就会杂有其他东西的气味。

在宋代的斗茶活动中，还有一项别致的品茶标准。由于冲点茶汤时用茶匙茶筅搅拌击拂，茶汤的表面就会形成一层汤饽，汤饽随着搅拌会开始紧贴茶碗壁，但过段时间会自然消失而在茶盏壁上留下水痕。宋人斗茶其独特的品茶标准就是以水痕先消失的人为负，耐久者为胜，也就是诗人所说的“烹新斗硬要咬盏”。其实斗茶活动在唐代的吉建安民间就已出现，唐人的文献中就有“建人称斗茶为茗战”这样的记载。这种斗茶之风流传至宋，并成为鉴别茶叶的重要手段与标准。直到明代初年取消贡茶饼制度后，这一鉴别饼茶和末茶的方法与标准才被人们弃之不用，成为中国茶艺史中的一个特例。

制成的茶叶极易吸湿、串味，这是茶叶其本身的特性，因而如何更好地保存茶叶，保持它原有的色香味，从古至今一直是人们所面临的问题。

在北宋前期，人们是将茶饼用蒻也封裹后，两到三日用火焙一次，使之达到有如人的体温即可，若温度过高，茶饼就会产生焦糊味，那便不可使用了。但是依靠升火来使茶叶达到干燥的目的以便储存的方法既不经济又不方便，更何况万一火候没有掌握好，还会将茶烤焦以致不可食用而遭受损失，所以人们需要一种既便利又经济的方法来贮藏茶叶。这种方法便是密封藏茶法，至少在徽宗写《大观茶论》之前，人们已经开始使用这种方法了，即将用火烘焙与密封藏茶合二为一。《大观茶论》中就介绍了如何藏茶：茶饼在收藏之前，先用温火再将茶饼烘焙一次，驱除茶饼中可能存在的湿气，烘焙完后再用外表涂漆的竹器缄藏，切不可在阴润的天气打开，在饮用之前只要在焙一次便可色常如新。这一办法，发展到后来就成为只用箬叶层层封裹放入坛中保存这样一种只封不焙更为简洁的方法。

北宋中期以后还出现了用小瓷罐贮藏茶叶的方法。南宋的吴自牧在《梦梁录》中就有“径山采谷雨前茶，用小缶贮之以馈人”的记载。还有一种以茶养茶的保藏茶叶的方法，就是利用茶自身的易吸湿气的特性，牺牲品质一般的茶叶来保存上品茶。在欧阳修的《归田录》中就记载过：“洪州双井白芽渐盛，近岁制作尤精。囊以红纱，不过一两，以常茶数十斤养之，用辟暑湿之气”。

北苑官焙贡茶在贮藏运送之际也极为慎重其事，《北苑别录》、《乾淳岁时记》都有对北苑贡茶的运送与贮藏描写，都谈到用“箬叶”或是“蒻叶”包裹茶叶，并且还注重贡茶外包装的精美，“外用朱漆小匣镀金锁”或是“盛以花箱，护以重篚，扄以银钥”。

总体而言，宋人发明了多种保存茶叶的方法。密封藏茶法也被人们之一沿用至今。

明代是我国茶类生产和制造技术上，继宋之后最为发展的一个重要时代。在元朝时，民间一般虽已改饮叶茶和末茶，但是，由于贡焙生产进奉王室的茶叶，沿袭宋制，仍还是以龙凤团茶为主，所以，在大多数人的观念中，继续以为是以“腊茶最上”。至明代初年，如有些古书所记：“国初建宁（指武夷御茶园）所进，必碾而揉之，压以银版、为大小龙团，如蔡君谟所贡茶礼”，即一仍元制，最初贡茶，也是以建宁大小龙团为主。后来朱元璋因茶饼烦冗，于是诏令“罢造龙团，一照各处，采芽以进”。

虽然我国茶类在元代以前就已完成了饼散主次的转换，但这并不否认明初贡茶的改制，对散茶特别是后来散茶技术的发展所起的促进作用。毋庸多说，散茶之被正式诏定为贡茶，必然对其工艺的更趋精细和外形、内质的较大改进是有很大影响的。先以茶的外形来说，在元朝以前的散茶名茶，还只有芽叶的大小、厚薄之分，在明朝以后，通过不同的加工方法，就产生了片、珠、针、眉等不同外形特色的茶类。至于内质，为了提高茶叶的香气，在明朝普遍采用了炒、焙方法。当时有句茶谚，叫“善蒸不若善炒，善晒不如善焙”。如闻龙《茶笺》所说：“诸名茶法多用妙，惟罗岕宜于蒸焙”，这句话的意思说明一点，即各种名茶都由蒸青改为炒青，唯有浙江长兴和江苏义兴的岕茶还沿用甑蒸旧法。岕茶可能有其独特性，如明清江西的岕片，虽然不蒸，但也不炒、不焙，而是“生晒不经火气”的一种晒青。不过，从历史的总的情况来说，除江、浙、赣的岕茶还继续蒸、晒以外，一般都改蒸为炒、改晒为焙，而较鲜沿用蒸晒方法了。对于明朝易蒸为炒的改革，主要有三个好处：1、炒青的香味比蒸青好；2、炒青的制作比蒸青容易；3、炒青比蒸青省工省本。以下就来具体分析一下明代贡茶的制作：

首先来谈谈明代的蒸焙技术。在《茶笺》说道：“安新竹筛于缸内，预洗新麻布一片以衬之，散所炒茶于筛上，阖户而焙，上面不可覆盖。盖茶叶尚润，一覆则气闷罨黄。须焙二、三时，俟润气尽，然后覆以竹箕，焙极干，出缸，待冷入器收藏”，这里说明烘焙技术如下：

第一，烘茶要垫底，防止烘焦和碎叶掉落，发生烟味和焦味；火温要均，可以得到均匀干燥。

第二，初烘时不能覆盖，以免水蒸气在茶叶尚迂回不散，带走茶香。

第三，烘茶要关门，是传统的烘茶方法。茶叶烘干能回吸室内香气，关门香气不散失，而且有均匀室内温度的作用。烘到快干时，就要盖上笼盖，即可保持温度均匀，又可防止香气散失。这些烘茶技术，都是贡茶茶区所采用。明代的贡茶之所以有名，与采用先进的烘焙技术是分不开的。

《茶笺》又说：“吴兴姚叔度言，茶叶多烘一次，则香味随减一次，予验之良然”。这是从多次的实践中得来经验，对提高烘茶技术有一定的作用。

其次由蒸青团茶到蒸青散茶。制造蒸青团茶，苦味未能完全去掉，茶香不正，由于在生产实践中进一步改革制法。蒸后不揉不压直接烘干，蒸青团茶改为蒸青散茶，保持了茶的香味，香气纯正。宋太宗太平兴国二年（977年）已有腊面茶、散茶、片茶三类，制法不同。片茶即《茶经》所说的饼茶。腊面茶既蒸且研，比饼茶进步，是建州特产。散茶蒸后不捣不拍，而非饼形的散叶茶。

《宋食货志》：“茶有两类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造实卷摸中串之，惟建剑则既蒸而研，编竹为格，置焙炉中，最为精洁，它处不能造。有龙凤，石乳、白乳之类十二等……散茶出淮南归州，江南荆湖有龙溪、雨前、雨后、绿茶之类十一等”。

明邱濬在宪宗成华二十二年（1486年）写成的《大学衍义补》说：“元世祖至元十七年（1280年）……其茶有末茶（团茶），有叶茶（散茶）……《元志》犹有末茶之说，今世惟闽广用末茶，而叶茶之用，遍于全国，外夷亦然，也不复知末茶矣”。由此可知，碾茶已不再时兴了。这是制茶技术很大的改革。促成这种改革的主要动力就是人们希望减少繁琐的制茶工序以及保持茶叶的原味。

《明会典》：“洪武二十四年（1391年）九月，诏建中岁贡上供茶，罢造龙团，听茶户惟采茶芽以进，有司勿与。天下茶额，惟建宁为上，其品有四，曰探春、先春、次春、紫笋”。这是具体说明散茶越来越多，对贡茶的要求也有原来的大小龙团茶饼改为散茶了。

最后由蒸青散茶到炒青散茶。蒸青制法自唐历宋而至元，虽然没有多少改变，但是茶的外形则几度变化。元朝散茶多，而片茶少。全叶冲泡，能鉴别茶的优劣。人们很注重茶的香气，感到蒸青制法不够理想，乃进而改为炒青。何时何人发明的炒青制法尚待进一步考证。不过，我们可知明朝时中国锅炒茶的全盛时代。明代广泛采用锅炒杀青，这在明代茶业专著里都有详细的记述，田艺蘅《煮泉小品》（公元1554年）说：“以生晒不炒不揉为佳”。高濂在神宗朱翊万历十九年（1519年）写的《遵生八笺》说：“若天池茶在谷雨前收细芽，炒法者青翠芳馨，嗅亦消渴……又如六安茶，品亦精，但不善炒，不能发香而味苦。茶之本性实佳，如杭之龙井茶，真者天池不能及也，山中仅有一、二家炒法正精，近有山僧焙者亦妙。”

许次纾在万历二十五年（1597年）写的《茶疏》说：“生叶初摘，香气未透，必借火力，以发其香，然性不耐捞，炒不宜久……炒茶之器，最嫌新铁……炒茶之薪，仅可树枝，不用干叶”。

闻龙在崇祯三年（1630年）写的《茶笺》说：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦。此松萝法也。炒时须一人从傍扇之，以祛热气。否则色香味俱减……扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙”。

明末黄宗羲《咏余姚瀑布岭茶》有“一灯儿女共团圆，炒茶已到更阑后”的诗句。

明朝茶叶专著，记述炒青制法很详细，且都着重在香气方面。当时，人们不断地研究如何改进炒法以提高香气。以前的蒸青制法不能发挥茶的固有香味，而且研水榨膏，杂以香药，完全失掉了茶本身的香味。蒸青改为炒青是一项重要的发明，不仅克服了蒸青程度难以掌握的弊病，而且充分发挥了茶叶原有的真香，同时还降低了制茶的成本。由此可见，炒青方法能够沿用到现在不是没有原因的。

唐宋时期人们采用蒸青技术和烘焙，未能使茶叶香味达到尽善尽美的程度，所以在宋末元初又发明了锅炒技术，这项技术在明清时期得到了充分的应用，特别是明清各地出产的贡茶都是与锅炒技术分不开的。

《茶疏》：“生茶初摘，香气未透，必借火力以发其香。然性不耐劳，炒不宜久。多取入铛，则手力不匀，久于铛中，过熟而香散矣。甚且枯焦，尚堪烹点……旋摘旋炒，一铛之内，仅容四两”，这里说明要现采现炒，用高温炒，才有香气。炒叶量过多，炒不均匀；炒过久，茶叶就失掉香气，甚至焦枯不能饮用。这些道理都具有现实意义。绿茶杀青，如果和这些道理相违背，茶叶品质就差。所有贡茶杀青技术措施都是符合这些道理的。

《茶笺》：“炒时须一人从旁扇之，以祛热气。否则，色香味俱减。予所亲试，扇者色翠，不扇色黄。炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退，以手重揉之，再散入铛，文火炒干入焙。盖揉则其津上浮，点时香味易出”。这些记载，是现今炒青制法的理论根据。

《茶疏》：“岕之茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒亦不能使软，徒枯碎耳”。这里是说老叶不能用抖炒杀青。不仅不应抖散水蒸气，而且要用蒸汽蒸透。西北著名的贡茶紫阳关镇茶，老叶杀青，在下锅前，喷洒清水入烧红锅内，来增加水蒸气杀熟。所以抖气炒法，只限于水分多的嫩叶，不能普遍推广。

《茶说》：“戒其搓磨，勿使生硬，勿令过焦，细细炒燥，扇冷才贮罂中”。这里说明炒时不能用大力捏转和摩擦，要轻细炒干，才不会产生碎片和粉末。炒好要等冷后再收藏，才不会因闷热而降低香味。

炒茶用锅也很是讲究。《茶疏》：“炒茶之器，最嫌新铁。铁腥一入，不复有香。尤忌脂腻，害甚于铁，须豫一取一铛，专用炊饭。无得别作他用……。铛必磨莹”。这里说明，炒茶要有专门的炒茶锅。炒制不同的贡茶都有专门的用锅。龙井用浅锅，珠茶用歪锅，眉茶用斗锅，大方用荷包锅，庐山云雾用平底盆锅。炒龙井的新锅要费二、三工先磨光，然后才能炒茶。

炒茶的燃料也有讲究。《茶疏》：“炒茶之薪，仅可树枝，不用杆叶。杆则火力猛炽，叶则易焰易灭”，这里说明的明代炒茶需要哪种火力，采用哪种燃料，这样才可以控制住火温，制出高品质的贡茶来。