第五章 大唐时期的贡膳文化

第五章

大唐时期的贡膳文化

三国两晋南北朝时期，是社会大动乱、大组合的时期。从时间跨度看，长达近四百年之久。其间有合，也有分；有攻占，也有退让；有南北分治，也有南北一统。王朝的更替，种族的迁徙，既频繁，又复杂，属前所未有。而作为一种社会现象的贡品，也很自然地会被打上那个时代的烙印。

民族关系的复杂，是三国两晋南北朝时代的一大特征。通过汉民族与少数民族之间的矛盾和斗争，后来形成为中华民族的各族间的融合也空前地加快了。这一点，在贡品上也是有所反映的。

大唐时期是中国封建社会的鼎盛期。从581年隋唐建立，到907年唐朝灭亡，期间三百二十余年。当时是，政治上的统一，促进了经济上的繁荣和文化上的发展。这些，都会在贡品上得到或多或少的反映。

作为当时世界上经济、文化最发达的泱泱大国的隋、唐帝国，理所当然地会引起世界各国的青睐和向往。这时期的贡品已经具有世界的性质，除了西欧之外的世界众多国家都纷纷来贡，国内各地也不断地向中央政府进贡。

当时，亚洲各国的商人、僧尼和学者，不断来到中国，聚集在长安、洛阳、广州、扬州等大城市中。中国成了亚洲各国经济文化交流的枢纽。

在唐代，新罗统一了朝鲜半岛。他们一方面带者大批的留学生到中国来，同时也带来了大宗的高丽参、金银饰品等物作为贡品。这些留学生学成以后，把中国的文化带到了新罗，当时白居易的诗歌在新罗就流传很广。

在亚洲各国中，数日本对大唐的进贡最勤。他们与大唐交往的船只被称为“日本进贡船”。这些船只带来了日本的大量土特产，包括彩帛、香药、日本宝刀、珠宝等。七世纪初，日本圣德太子两次派遣小野妹子为遣唐使来中国。到唐代，日本先后共派遣十九次遣唐使，还不包括民间的交往。大唐时代中国与南亚的交往也有所发展。

尼婆罗（地在尼泊尔）、天竺（地在印度）、林邑（地在越南南部）、南腊（柬埔寨）、诃陵（地在印度尼西亚瓜哇）、骠国（地在缅甸）、师子国（地在锡兰），他们基本上都是一年一贡。中国与中亚、西亚各国，也发展了关系。那里的进贡大都具有民间性质。一面是进贡，一面又是经商。

波斯、阿拉伯和中亚的许多商人，他们向唐帝国进贡许多珠宝、香药、胡饼、三勒浆（波斯名酒），同时，其中不少人又在中国定居下来，做丝绸买卖，还有放高利贷的。正是这种进贡和经商兼而有之的形式，大大促进了中国与世界各国经济、文化的交融。

中亚、西亚和北非的舞蹈（当时有胡腾舞、胡旋舞、柘枝舞）、音乐、植物品种进一步传到了中国。而中国的明显处于先进地位的纺织技术、陶瓷技术也传向世界各地。尤其是中国的造纸术，正是在隋唐时代传入中亚地区，并逐步地传向西方的。

贡品既反映了唐代经济的蓬勃发展，反映了唐代与世界各国的交往，也反映了唐代生活方式上的变化，尤其是饮食文化上的巨大的变化。这可以通过贡品得到实际的印证。

在唐代文献中，有上百种与饮食有关的贡品。看来，研究中国饮食文化发展史，不可不研究唐代的贡品。归结起来，唐代的饮食文化看来有这样一些变化：

（一）贡品中主食品种之增多。在前几代的贡品中，贡主食的极少，现在不只是增多了，而且出现了一些新品种。如，大小香粳，糯米、香粳、白麦、乌节米、黄粟、黄穋米等等，我们现在虽然还不能全数考出这些贡品具体为何物，但有如此多类的饮食贡品，至少反映了当时农业的发达和主食品的丰富。

（二）贡品中鱼类食品的增多。贡鱼，在前几代也有，但只是笼而统之的提一“鱼”字，没有分门别类，而且所贡次数很少。现在，所贡之水产分类很细，如白鱼、魬、鲥、鲟、鮓、蟹、蚌等。此外，还有将鱼类分割进贡的，如贡鱼脐，实际上就是现在所说的鱼肚；贡鱼口，就是现在的名贵食品鱼唇。这一方面反映了当时捕鱼业的发展，同时也反映了当时冷冻技术的提高，运输速度的加快，烹调技术的发展。

（三）贡品中糟食品的出现。糟类食品是否出现在隋唐，这可以让烹调学家们去考证。但是，在贡品中，前几代从未贡过糟食，那是肯定的，现在，贡的物类既多，次数又频。再说，糟类也不限于动物性食品，如糟白鱼、糖蟹等。还有植物性食物，如糟瓜、糟笋等。据说，当时人认为，糟能使“藏物不毁，揉物能轻”。这可以说是饮食文化上的一大进步。

（四）贡品中的调料的增加。以前，调料品从未进入过贡品之林，现在不只进入了，而且有各种品种。尤其是姜，一贡再贡，贡姜的范围南至广东，西至湖北，东至江浙，可以这样说，食姜之风，已经吹遍中华大地了。贡姜的品类也各各不同，有贡鲜姜的、贡干姜的，贡糖渍姜的（所谓蜜姜），可见，在食姜上当时的人们是十分讲究了。除此以外，作为调料的贡品还有：夏蒜（即大蒜）、椒实（胡椒）等。又例如，古代就有味精了。只是古代不叫味精而是叫海草粉。大唐时期，也有海草粉的记载。到了明朝时，中国的厨师就使用海草粉当做调味品，烧菜时加进去，令食物味道浓郁。直至1908年，东京大学教授池田菊苗博士研究发现：原来这种海草粉里含有的谷氨酸盐，是令食物味道浓郁的秘密。于是他把这种化学物质提取出来，形成结晶体，称作味之素，我们中国人就称作味精。

（五）贡品中水果食品的大量增加。贡水果，是古已有之的，夏禹时的九牧之贡就有，但不多，到了隋唐时代，水果贡物就大为增加了，其中有槟榔、桔、柑、香枣、橙、枇杷、橄榄等，当时的藕，也是作为水果进献的。唐代饮食贡品的大量出现，综合反映了唐代的国力，以及当时人们的生活水平。

   中国的朝贡制度推进了贡品多元化发展，也让贡品融入了更多文化内涵，当时的贡品食物发展还带动了皇家御膳的变化，也包括贡茶、贡酒文化的兴起，以及贡药的开发和利用。

值得大书特书的是，在大唐时代，具有中华文化特色的茶文化崛起了。

中国历史上最早饮茶的记载见于《三国志》，有“以茶当酒”之说。但饮茶、贡茶作为一种文化形态，却始于唐代。公元620年，即唐王朝建立后的第三年，史载：“庐江（安徽合肥、六安一带）贡茶。”这在中国历史上以茶为贡尚属首见。应当说，总是先有事实，后有记述的。种茶、饮茶、品茶总在这一记载之前，但是，也可以说相去不远。之后，621年，鄱阳（江西鄱阳县）、蕲春（湖北蕲县）、义阳（河南信阳）、吴兴（浙江吴兴县），都开始贡茶。623年，624年，625年，之后接二连三都有贡茶之记载。

纵观唐代三百年历史，贡茶十分兴盛。这说明，茶文化在唐代文化中占极为重要地位。在此基础上，唐代人陆羽撰写了《茶经》，这也是中国历史上首先的一本茶书，后来，此类书风起云涌了，到清末为止，共有一百多部之多。

在茶文化兴起的同时，人们还培植了许多名茶。吴兴郡贡的紫笋茶，在当时就名盛一时。唐朝《国史补》曾有记述，创造这种紫笋茶的浙江长兴顾渚成为历史上最有名的贡茶院之一，它建于唐代宗大历五年（公元770年，至明洪武八年即1375年停办），历时有600年之久。据说，采制盛时“役工三万人”，“置焙百余所”。当年从事专业制茶的“工匠千余人”。当地太守举行茶宴，评比品质，极一时之盛。白居易诗云：“紫笋齐尝各斗新”，正是咏叹这一盛事。据说，紫笋茶进贡，是被看成一件大事的，“限清明日到京，谓之急程茶”。

以“唐时宫廷酒，盛世剑南春”脍炙人口的四川绵竹剑南春“天益老号” 酒坊遗址,从全国22个“重量级”侯选项目中脱颖而出，入选“2004年十大中国考古新发现”，引起社会强烈关注。有专家指出，四川绵竹剑南春酒坊遗址的入选，不仅为中国数千年源远流长的酒文化增添了一笔奇闻壮彩，折射出剑南春自身的深厚文化积淀，而且它的入选在当代中国考古界也具有某种“里程碑”的意义，预示着中国考古学愈加重视工业文明的发展新方向。

在四川绵竹，关于剑南春发源的民间传说和文献记载颇为丰富，且神秘而传奇，剑南春的历史大概远不止起于“大唐盛世”。

四川广汉三星堆古蜀文化遗址出土了大量形态和容量各异的青铜及陶瓷酒具，说明当时古蜀国酿酒业已有相当的工艺和规模。而绵竹距三星堆仅几十公里之遥，并且同属马牧河水系。若以此推算，剑南春当有“四千多年”的酿酒历史。

绵竹金土村发掘出土的战国时期的铜垒和提梁壶等精美酒器，则至少说明战国时期绵竹酿酒业就有可能已经存在并且达到相当的水平。若以此推算，剑南春也当有“二千四百年”的酿酒历史

四川新都出土的东汉画像砖《酿酒》图，有学者认为图中表现的是蒸馏酒生产工艺，而剑南春也是蒸馏酒，且绵竹与新都同属成都平原土地肥沃、农业发达之地，剑南春起源于此也不无可能。若照此推算，剑南春也该有“二千年”的酿酒历史。

这些说法似乎都意味着剑南春酒文化源远流长，发源至今已延绵数千年。然而，当代剑南春酒定位为“唐时宫廷酒”，其特殊的历史依据与文化价值又在哪里呢？

剑南春有确凿的文献记载就始于唐朝，而且还被指定为宫廷御酒。唐代武德年间（公元618年至625年），有了“剑南道烧春”之名，据当时的中书舍人李肇在《唐国史补》中记载了闻名全国的十三种美酒，他写道：“酒则有……荥阳之土窖春……剑南之烧春。”

唐时绵竹隶属于剑南道，“烧”是指“烧酒”即蒸馏酒，“春”是原指酒后发热的感受，唐人引之为酒的雅称，因此“剑南之烧春”指的就是绵竹出产的美酒。

唐大历十四年（公元779年），“剑南烧春”被定为皇室专享的贡酒，记于《德宗本纪》。

相传，唐代“诗仙”李白青年时代曾在绵竹“解貂赎酒”痛饮美酒 ，留下了“解貂赎酒，价重洛阳”的佳话。

继唐代以后，绵竹酿酒业发展更具规模，史料记载则更为详实。根据《宋史·食货志》记载：“绍兴十七年，省四川清酒务监官，成都府二员，兴元遂宁府，……，富顺监官并汉州绵竹县各一员。” 宋代绵竹县与州府并设减酒监务官，表明当时绵竹的酿酒业已具有州府一级的规模，是重要的产酒之地。

此外，据民国《绵竹县志》记载，绵竹县仅棋盘街、滚子坡两侧在清代初年就有20余个酿酒作坊，主要生产“绵竹大曲”，而“绵竹大曲”创始于清朝康熙年间，迄今也有300多年的历史。

如药物贡品在唐代贡品中占有很大的比重。这可能也是足以反映当时的经济文化水平的。药物中占优势的是植物性药物，包括地骨皮、茯苓、茯神、蔓荆实、榛实、药子、防风、白药实、枫香、白胶香、柏脉根、竹根、木瓜、豆蔻、甘草等。其次是动物性药物，比如麝香、犀角、鹿脯、鹿舌、海蛤、乌蛇脯、白花蛇、蛇胆等，还包括以前没有入药的一些昆虫类药物，如虻虫、青虫、地胆等。再次，是矿物性药物，比如理石、苍矾、消石、紫石、钟乳等，也被采入药物。附带提一句，实为甲骨而被人长期误认为龙骨的龟甲化石也成了药物贡品，617年（隋恭帝义宁元年），河东郡贡龙骨。这一贡品，是很值得历史学家、考古学家以及药物学家们共同注意的

另外，720年（唐玄宗开元八年）。有一条记载，“箇失密献胡药。”箇失密，即今克什米尔地区。这里所谓的胡药，实际上可能是现今所说的西药。如果这样，那么，中西医药结合的时期，要比一般所认为的早得多了。

唐代贡品是唐代经济文化的一面镜子，由此可以照见：当时的中国饮食文化是雄据于世界文明的最前列的。

作为当时世界上经济、文化最发达的泱泱大国的大唐帝国，理所当然地会引起世界各国的青睐和向往。这时期的贡品已经具有世界的性质，除了西欧之外的世界众多国家都纷纷来贡，国内各地也不断地向中央政府进贡。

当时，亚洲各国的商人、僧尼和学者，不断来到中国，聚集在长安、洛阳、广州、扬州等大城市中。中国成了亚洲各国经济文化交流的枢纽。在唐代，新罗统一了朝鲜半岛。他们一方面带者大批的留学生到中国来，同时也带来了大宗的高丽参等物作为贡品。

中国与中亚、西亚各国，也发展了关系。那里的进贡大都具有民间性质。一面是进贡，一面又是经商。波斯、阿拉伯和中亚的许多商人，他们向唐帝国进贡许多珠宝、香药、胡饼、三勒浆（波斯名酒），同时，其中不少人又在中国定居下来，做丝绸买卖，还有放高利贷的。正是这种进贡和经商兼而有之的形式，大大促进了中国与世界各国经济、文化的交融。中亚、西亚和北非的舞蹈（当时有胡腾舞、胡旋舞、柘枝舞）、音乐、植物品种进一步传到了中国。而中国的明显处于先进地位的纺织技术、陶瓷技术也传向世界各地。尤其是中国的造纸术，正是在隋唐时代传入中亚地区，并逐步地传向西方的。

贡品既反映了唐代经济的蓬勃发展，反映了唐代与世界各国的交往，也反映了唐代生活方式上的变化，尤其是饮食文化上的巨大的变化。

这可以通过贡品得到实际的印证。在唐代文献中，有上百种与饮食有关的贡品。看来，研究中国饮食文化发展史，不可不研究唐代的贡品。归结起来，唐代的饮食文化有这样一些变化：

（一）贡品中主食品种之增多。

在前几代的贡品中，贡主食的极少，现在不只是增多了，而且出现了一些新品种。如，大小香粳，糯米、香粳、白麦、乌节米、黄粟、黄穋米等等，我们现在虽然还不能全数考出这些贡品具体为何物，但有如此多类的饮食贡品，至少反映了当时农业的发达和主食品的丰富。

（二）贡品中鱼类食品的增多。

贡鱼，在前几代也有，但只是笼而统之的提一“鱼”字，没有分门别类，而且所贡次数很少。现在，所贡之水产分类很细，如白鱼、魬、鲥、鲟、鮓、蟹、蚌等。此外，还有将鱼类分割进贡的，如贡鱼脐，实际上就是现在所说的鱼肚；贡鱼口，就是现在的名贵食品鱼唇。这一方面反映了当时捕鱼业的发展，同时也反映了当时冷冻技术的提高，运输速度的加快，烹调技术的发展。

（三）贡品中糟食品的出现。

糟类食品是否出现在隋唐，这可以让烹调学家们去考证。但是，在贡品中，前几代从未贡过糟食，那是肯定的，现在，贡的物类既多，次数又频。再说，糟类也不限于动物性食品，如糟白鱼、糖蟹等。还有植物性食物，如糟瓜、糟笋等。据说，当时人认为，糟能使“藏物不毁，揉物能轻”。这可以说是饮食文化上的一大进步。

（四）贡品中的调料的增加。

以前，调料品从未进入过贡品之林，现在不只进入了，而且有各种品种。尤其是姜，一贡再贡，贡姜的范围南至广东，西至湖北，东至江浙，可以这样说，食姜之风，已经吹遍中华大地了。贡姜的品类也各各不同，有贡鲜姜的、贡干姜的，贡糖渍姜的（所谓蜜姜），可见，在食姜上当时的人们是十分讲究了。除此以外，作为调料的贡品还有：夏蒜（即大蒜）、椒实（胡椒）等。（五）贡品中水果食品的大量增加。贡水果，是古已有之的，夏禹时的九牧之贡就有 ，但不多，到了隋唐时代，水果贡物就大为增加了，其中有槟榔、桔、柑、香枣、橙、枇杷、橄榄等，当时的藕，也是作为水果进献的。唐代饮食贡品的大量出现，综合反映了唐代的国力，以及当时人们的生活水平。

另外，值得引起人们注意的是，药物贡品在唐代贡品中占有很大的比重。这可能也是足以反映当时的经济文化水平的。

还值得大书特书的是，在隋唐时代，具有中华文化特色的茶文化崛起了。

中国历史上最早饮茶的记载见于《三国志》，有“以茶当酒”之说。但饮茶、贡茶作为一种文化形态，却始于唐代。

公元620年，即唐王朝建立后的第三年，史载：“庐江（安徽合肥、六安一带）贡茶。”这在中国历史上以茶为贡尚属首见。应当说，总是先有事实，后有记述的。种茶、饮茶、品茶总在这一记载之前，但是，也可以说相去不远。之后，621年，鄱阳（江西鄱阳县）、蕲春（湖北蕲县）、义阳（河南信阳）、吴兴（浙江吴兴县），都开始贡茶。623年，624年，625年，之后接二连三都有贡茶之记载。纵观唐代三百年历史，贡茶十分兴盛。这说明，茶文化在唐代文化中占极为重要地位。在此基础上，唐代人陆羽撰写了《茶经》，这也是中国历史上首先的一本茶书，后来，此类书风起云涌了，到清末为止，共有一百多部之多。

在茶文化兴起的同时，人们还培植了许多名茶。吴兴郡贡的紫笋茶，在当时就名盛一时。唐朝《国史补》曾有记述，创造这种紫笋茶的浙江长兴顾渚成为历史上最有名的贡茶院之一，它建于唐代宗大历五年（公元770年，至明洪武八年即1375年停办），历时有600年之久。据说，采制盛时“役工三万人”，“置焙百余所”。当年从事专业制茶的“工匠千余人”。当地太守举行茶宴，评比品质，极一时之盛。白居易诗云：“紫笋齐尝各斗新”，正是咏叹这一盛事。据说，紫笋茶进贡，是被看成一件大事的，“限清明日到京，谓之急程茶”。

唐代贡品是唐代经济文化的一面镜子，由此可以照见：当时的中国是雄据于世界文明的最前列的。

大唐时期，由于经济文化的发达以及与欧亚各国往来的密切，饮食文化也呈现新的气象。单就烹调技术而言，“烹”和“调”两个方面都有了新的变化。

烧饭的炉灶，从一炉一眼，改进为一炉多眼，导气的烟管、燃料等也讲究起来，“急火用柴，旺火用草，缓火用炭”，不同食物，分别对待。

老、嫩、酥、脆、烂；色、香味、形、配，都有严格的火候要求和烹饪的方式方法，并且注意原料的搭配。明清时期，饮食文化又上了一层楼。

这个时期除菜肴种类、糕点名目有了更多、更精外，还有一个新的特点，对菜肴的整体性、完整性、喜庆性，有十分讲究，如“满汉全席”等。

对菜肴命名，亦颇多富贵性、祝贺性、艺术性，如“一品当朝”、“带子上朝”、“百鸟朝凤”、“孔雀迎春”、“蛟龙戏珠”、“松鹤延年”、“喜鹊登梅”、“红翠白玉”、“鸳鸯肉蛋”等等，呈现了争奇斗艳的局面。