3：贡茶的生产过程
在中国两千多年的茶叶生产的发展历史中，其经历了不加工、粗加工和精加工等几个不同加工工艺。
如何加工茶叶，在陆羽的《茶经》中《二之具》一章作了介绍，其中可见工具是重要的生产手段，我国有句古话：“工欲善其事，必先利其器”，可见人们多工具的重视程度。
工具与当时茶饼的制造工艺有着密切的关系。
唐代贡茶生产从采摘茶叶到制成茶饼的工序是：“采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之”。
下面我们就来分别论述这七道工序：
第一道工序采茶
在手工采茶的时代，采茶的用具只是一只盛鲜叶的容器，所以在《茶经》里说道：“籯：一曰篮，一曰笼，一曰筥。以竹织之，受五升，或一斗、二斗、三斗者，茶人负以采茶也”。
在我国生产茶叶的地方，一般都产竹。用竹制篮，就地取材，取用不竭，而且竹质轻，价格低廉，可以说是物廉价美的材料。做成的竹篮，既可通风透气，可以避免鲜叶叶温升高，发热变质，同时，还可以手提背负，或是系在腰间，便于采摘。竹篮成为我国最普遍的采茶工具，沿用至今。
在《茶经》里说：“茶人负以采茶也”，可见唐代人是背着竹篮采茶的。但稍后的皮日休在其《茶人》诗中却有“腰间佩轻篓”，这样看来，竹篮的携带方式，在唐代就有两种，一种是《茶经》所说的“负”，一种是皮日休所说的“系”。两种方式，哪种比较方便，这取决于茶树丛的高度与密度，同时也与个人的采摘习惯有关。《茶经》中没有说明竹篮的造型，是说了竹篮的容量，自五升至三斗，这多半是根据茶饼的原料多是带着芽叶的嫩梢，为了使鲜叶不受紧压以及茶户们携带便利而定的。
其实在采茶的时候，也就是对茶叶经过第一次拣选。
在《大观茶论》中说道：“凡芽如雀舌、谷粒者为斗品（斗茶时所用茶叶），一枪（芽）一旗（叶）为拣芽，一枪二旗为次之，余斯为下。茶之始芽萌，则有白合（鳞片），既撷则有乌蒂（鱼叶），白合不去，害茶味，乌蒂不去，害茶色”。在《北苑别录》中也说道：“茶有小芽、有中芽、有紫芽、有乌蒂，此不可不辨。小芽者，其小如鹰爪……中芽，故谓一枪一旗是也。紫芽，叶之紫者是也。白合，乃小芽有两叶合抱而生者是也。乌蒂，茶之蒂头是也。凡茶以水芽（先蒸熟后，置之水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽）为上，小芽次之，中芽又次之，紫芽、白合、乌蒂皆所不取。使其择焉而精，则茶之色味无不佳。万一杂之以所不取，则首面（团茶表面）不匀色浊而味重也”。《东溪试茶录》：“乌蒂、白合，茶之大病。不去乌蒂，则色黄黑而恶；不去白合，则味苦涩”。
“芽择肥乳”，即要选择生长茁壮肥腴的茶芽采摘。接下来再对采下的茶叶进行分拣，主要是挑拣出对茶的色味有损害的白合和盗叶及乌蒂，到了南宋中期，紫色的茶叶也要被筛选掉。所谓的白合就是“一鹰爪之芽，有两小叶抱而生者”，盗叶是“断条叶之抱生而白者”，乌蒂乃“茶之蒂头”，他们会使茶汤味道涩淡，同时也会有损茶汤的颜色。
拣茶的工序最后发展成为对贡茶茶饼的原料品质的等级区分。最高级的茶叶原料成为斗品、亚斗，是茶芽细小如雀舌谷粒一般，又一说是指白茶。白茶天然生成，因其之白与斗茶以白色为上符合，再加上白茶树极为稀少，故在徽宗年及以后被奉为最上品。其次为经过拣选的茶叶，称为拣芽。随着贡茶制度的日益精致，拣芽之内又分三品，依次为：水芽、小芽、中芽。水芽是剔取小芽中心一片“光明莹洁，若银线然”的茶叶；小芽指的是细小的如鹰爪一样的茶叶；中芽是已长成一旗一枪的芽叶。再次一级便为一般的茶叶，称茶芽。从此，茶叶原料的等级又决定了其以后制成茶饼的等级。
除去上面说到的对季节性时间的要求外，宋人对采茶条件要求极高。首先是对时令气和的要求，即“阴不至于冻，晴不至于暄”的初春，其次是对采茶当日时刻的要求，一定要在日出之前的清晨，在《北苑别录·采茶》中就说道采茶应在太阳还未升起的清晨。原因在于清晨留在茶叶上的露珠未干，使得茶芽肥厚，若是见了太阳，那就“膏腴内耗”了。中国古代一直认为夜降的甘露非常富有灵气和营养，汉武帝曾建露台以铜人托盘承露，就是这个原因。宋人认为在日出之前采茶，附着在茶叶表面露水所含的“膏腴”可得以保存，而日出之后，随着露珠经日照的蒸发，“膏腴”自然也就随之流失。宋人对采茶时间的这一要求主要是为了让茶叶表面的露水对茶叶具有一定的保持湿润、新鲜的作用，反之在干燥高温的环境下，茶叶自身所含的水分就会蒸发，其必然会影响茶叶的品质。宋人采茶的第三个要求便是：采茶时要用指甲掐断茶芽而非用手指，因为“以甲则速断不柔，以指则多温易损”，而且还考虑到手指上易出汗等卫生问题，所以为了保持茶叶的鲜洁度，故在采摘过程中多要求用甲而非指。
宋人在制造贡茶的建安北苑官焙的采茶时间上要求就极为严格，在《御苑采茶歌》中就有“伐鼓危亭惊晓心诚，啸呼齐上苑东桥”；“采采东方尚未明，玉芽同获见心诚”；“纷纶争径蹂新苔，回首龙园晓色开。一尉鸣钲三令趣，急持烟笼下山来”；“红日新升气转和，翠篮相逐下层坡。茶官正要龙芽润，不管新来带露多”，意思就是告诉人们要在清晨日出之前采摘带有夜露的茶叶，为了避免工人贪多务得，超过规定的时间继续采茶，以免茶叶原料不符合贡茶的要求，还专门设置了一名官吏在日出之前鸣钲收工。
据上所述，可知宋时对采摘技术很有研究，如对鲜叶的等级和各级鲜叶的形质以及鳞片、鱼叶损害品质等，都有深入了解。采鱼叶不仅影响制茶品质，而且影响产量。不论何时何地采制任何茶类都要留鱼叶采。
第二道工序蒸茶
茶叶经过拣选后就进入了制茶的第三道工序——蒸茶。饼茶的青草气味很浓。为了去掉青草味，人们反复研究和实践，终于发明了蒸青制法。唐代的贡茶其主要的制茶技术为蒸青，集要达到内质变化的“制”，又要达到外形美观的“造”。蒸青是争分夺秒，差之毫厘、失之千里的技术措施，不易掌握恰恰适度。蒸青的优点在于杀青迅速而均匀，降低制茶的苦涩味。
《茶经·二之具》中所说的蒸茶工具，共有五种：“灶：无用突者。釜：用唇口者。甑：或木或瓦，匪腰而泥。篮以箄之，篾以系之。始其蒸也，入乎箄；既其熟也，出乎箄。釜涸，注于甑中，又以彀木枝三亚者制之，散所蒸芽笋并叶，畏流其膏。”，即灶、釜、甑、箄和亚。具体地说就是每有烟突的灶，有唇口的锅，木制或瓦制的圆筒形蒸笼，竹制的篮子装的蒸隔，再加上一个有三个桠杈的木叉。
所谓灶，实际上就是一种极其简陋的土灶，《茶经》所强调的是“无突”，唐代陆龟蒙《茶灶》诗中曾有“无突抱轻岚”之句。皮日休《茶灶》诗中更明确地说道“灶起岩根旁”，“薪燃松脂香”，这灶是临时性的灶，燃料是松柴。土灶的进柴口大，如有烟突，通风充分，火焰直上，热量易于消失，灶内温度降低，不利于煮水。锅要用有唇口的，主要便于在水干时加水，因为锅与蒸笼的衔接处是用泥封住的，这样可以防止漏气和移动，如果用没有唇口的锅，就得打开蒸笼，从顶部加水，这样蒸汽会大量散失，可见这样的设计是合理的。蒸隔用篮子状的而不用平板式的，这是为了便于取出所蒸芽叶，考虑的很周到。木桠是用以翻动抖散蒸叶，不使汁液流失。用蒸青方法制茶，最重要的就是“高温短时”，即迅速提高蒸汽的温度。
宋人在蒸茶之前要先将茶洗濯干净，在《大观茶论》中就说道：“涤芽惟洁，濯器惟净”，在蒸茶的时候特别讲求火候，既不能蒸得不熟，但也不能蒸得太熟，“蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良”，因为不熟或是太熟都会影响点试时茶汤的颜色，“饮而有少砂者，洗濯之不精也；文理爆赤者，焙火之过热也”。其蒸茶的技术与唐人类似，都是蒸青绿茶，挤出黄色茶汁。但饼茶的制作与唐代稍有不同，茶芽必须先经过洗涤后蒸青，并用力压榨去除苦涩，然后才能制成饼。而且在《大观茶论》中有：“茶之美恶，尤系于蒸芽压黄之得失……压久则气竭味漓，不及则色暗味涩”。《北苑别录》：“盖建茶味远而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽。膏不尽，则色味重浊矣”。由于各地区气候不同，生长的茶叶其成分也有区别。江南的茶叶就不像建茶，由于建茶生长在热带，黄烷醇含量较高，制茶时若不去掉一些茶汁，味道就嫌苦涩，所以在宋代建茶作为贡茶都要去膏。
《大观茶论》：“蒸太生，则芽滑，故色青而味冽；过熟则芽烂，故茶色赤而不胶……蒸芽欲及熟而香”。《东溪试茶录》：“蒸芽未熟，则草木气存，不适口则知”。《品茶要录》指出：蒸有不熟之病，过熟之病。“蒸不熟，则虽精芽，所损已多，试时色青易沉。味为桃仁之气者，不蒸熟之病也。唯正熟者味甘香……茶芽方蒸，以气为候，视之不可以不谨也。试时色黄而粟纹大者，过熟之病也。然虽过熟，愈于不熟，甘香之味胜也……茶蒸不可以逾久。久而过熟，又久则汤干而焦釜之气上，茶工有注新汤以益之。是致蒸损而茶黄。试时色多昏黯，气焦味恶者，焦釜之病也“。
上述宋代蒸青技术的得失，对茶叶品质的好坏起着至关重要的影响，同时也表明蒸青技术是不易掌握的。蒸青绿茶不仅技术不易掌握，而且釜蒸叶量很少，香气也不高，所以到了后代，特别是明清时期人们就用炒青的制法来代替了。
第三道工序捣茶
饼茶是一种压制茶，压制后，形成了一定的形状。唐代，饼茶的原料比较粗放，因此在压制以前，有一道“捣”的工序，是原料碎烂；捣茶的工具是杵、臼。
杵臼就是民间用以脱粟的木杵和石臼。这两种工具，由来很古，“昔圣人教民杵臼而粒食资焉”，“杵臼，舂也……，‘黄帝尧舜氏作’，‘断木为杵，掘地为臼，杵臼之利，万民以济’”，这几句话说明了有了粮食作物以后，随着就有了杵臼了。到了唐代以后，杵臼有了发展，如宋代的捣茶工具就有专门的茶臼，除了起“捣”的作用，还有“榨”、“研”、“磨”的作用，即操作的动作已起了变化。
宋代的捣茶与前代相同，都是将叶状的茶叶加工成粉末状或是糊状。一般的茶叶蒸后就研，而作为贡茶，在研磨之前还要经过一项重要的工序——榨茶，即将茶叶中的汁液榨取干净。因为作为贡茶的建茶“味远而力厚”，不经过压榨就无法去尽茶膏，而“膏不尽则色味浊重”，从而影响茶汤的颜色和口感。宋代以前并不要求茶叶被研磨的越细越好，只要求研成“叶烂而芽笋存焉”就可以了。但到了宋代，北苑官焙的研茶要求极高，其所耗费的的工时不仅可以体现出研成末茶的状况，而且还是制成茶叶品质的重要参数之一。贡茶第一纲龙团胜雪和白茶的研茶工序都是“十六水”，其余各纲次的贡茶研茶工序皆为“十二水”。宋代的研茶类似水磨面粉一样，加水研磨的次数越多，面粉或茶末就越细。对于宋茶来说，茶末越细，其品质就越高。由于研茶需要水，水品质的高低也被作为衡量茶叶品质优劣的标准之一。受造好茶要求特殊水源观念的影响，宋代贡茶之地的造茶水在人们眼里便有了传奇色彩。例如北苑的龙井水便是“昼夜酌之而不竭”，由于“凡茶自北苑以上者皆资焉”，所以这里水的神奇性就表现为取之不竭。
宋人对研茶过程中的卫生条件也极为讲究，如“至道二年九月乙末，诏建州岁贡龙凤茶。先是，研茶丁夫悉剃去须发，自今但幅巾，先洗涤手爪，给新净衣。吏敢违者论其罪”。虽然这有违“身体发肤受之父母，不敢毁伤，孝之始也”的儒家教诲，但在制茶过程中讲求卫生，也不为是一种进步的观念。
第四道工序拍茶
规、承、襜是三种拍茶工具。规就是模子，是造型工具，铁制的，有圆形、方形和花形三种。承是放置模具的砧礅。襜是普通的油绢、旧衣，用时，放在砧礅上，作为一种清洁工具。在拍茶时，用襜摊在承上，再把规放在襜上，然后把蒸过捣好的芽叶装入规内，压紧后取出，放在列茶工具——芘莉上进行自然干燥。
所谓“拍”，就是装模和紧压；“拍”后再“列”，“列”即摊晾使其定型。经过捣、拍、列，茶饼的成型过程也就完成了，成型的工具《茶经》列举了六种：“杵臼：一名碓，惟恒用者为佳。规：一曰模，一曰棬。以铁制之，或圆、或方、或花。承：一曰台，一曰砧。以石为之。不然，以槐、桑木半埋地中，遣无所摇动。襜：一曰衣。以油绢或雨衫单服败者为之。以襜置承上，又以规置 襜上，以造茶也。茶成，举而易之。芘莉：一曰赢子，一曰蒡莨，以二小竹，长三尺，躯二尺五寸，柄五寸。以篾织方眼，如圃人箩，阔二尺，以列茶也”。；
“拍茶”，又称为“造茶”。就是将末茶倒入棬模制造成茶饼。
拍茶的工具就是规、承、襜。前代的模具大多是以铁制成，到了宋代，则铜、竹、银等皆可制成。棬模的样式也是丰富多彩的，有圆、方、花，作为贡茶的棬模都刻有龙凤图案。
第五道工序焙茶
茶叶也是一种中草药。最初是天然制作，晒干或是阴晾，与一般中草药相同。饼茶成型后，含水量还是非常高的，在摊晾定型中水分含量逐渐降低，其降低程度与定型时间的长短和大气湿度的高低有着密切关系，如遇阴雨绵绵，则采取人工烘焙的办法。
烘焙前，茶饼先需用“棨”穿孔，用“朴”串起来，使其解开便于搬运，然后另串在“贯”上，放在“焙”上的“棚”上烘焙，至干燥为止。
烘茶工具，主要是焙。
焙的设计“凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之”。焙上置木制的棚，两层，高一尺，把串在贯上的饼茶，搁在棚上分层烘焙。贯长二尺五寸，与焙的宽度相同。棚“构于焙上”，其长、阔度应与焙相同。
饼茶的干燥工具除了芘莉外还有五种，《茶经》中写道：“棨一曰锥刀。柄以坚木为之。用穿茶也。扑：一曰鞭。以竹为之。穿茶以解茶也。焙：凿地深二尺，阔二尺五寸，长一丈。上作短墙，高二尺，泥之。贯：削竹为之，长二尺五寸。以贯茶焙之。棚：一曰栈。以木构于焙上，编木两层，高一尺，以焙茶也。茶之半干，升下棚；全干，升上棚”，即穿茶工具：棨；穿茶及解茶工具：朴；焙茶工具：焙、贯、棚。
棨的用途非常简单，就是用它在饼茶的中心打一个孔眼。朴的用途是“穿茶以解茶也”，“穿”是为了解，解就是解开和解送。“朴”或“鞭”以竹为之，这与“削竹为之”的“贯”不同。前者是软性的小竹，不用削；后者是硬性的大竹，所以要削。选用小竹串茶，是为了避免粘结，便于运送，也是为了造型美观，这是很明显的。
焙的方法是：“茶之半干，升下棚；全干，升上棚”，即烘茶温度先高后低，即经自然干燥后的饼茶，初上烘时，搁置在棚的下层，烘到干了，就移升到上层。
烘焙技术最能影响茶叶品质的高低，如火温高低、时间长短和烘叶多少，都会引起茶叶内质的不同变化。《茶经》：“茶有宜于日晒者，青翠香洁，胜于火炒”。由此可知，最早制茶是晒干的。
但焙茶并不像捣茶那样，工时与成品的质量成正比。因为焙火数的多寡要看茶饼自身的厚薄，茶饼厚的有十火至十五火就可以了，茶饼薄的则六火到八火为佳。焙火的次数足够了后就过汤上色，“色出之后，当置之密室，急以扇扇之，则色泽自然光莹矣”。
饮用时间不同，制茶火候也不同。现时饮用的火工足，非现时饮用的则不足，以便饮用前再烘。《品茶要录》：“用火务令通彻，即以灰覆之，虚其中以熟火气。然茶民不喜用实炭，号为冷火……故用火常常带烟焰。烟焰既多，稍失看候，以故熏损茶饼。试时其色昏红，气味稍焦者，伤焙之病也”。表明烘茶的炭火要筑实，炭要先烧通红，盖一层灰，不要有火焰，而烘坏了茶叶。
宋人认为焙茶最好用炭火，因为其火力通彻，又无火焰，没有火焰就不会有烟，更不会因为烟气而侵害茶叶的味道。但由于炭火虽然火力通彻却费时过长，故而增加了成本，自然民众为了快制茶饼常用带烟焰的火，这就需要小心看候，否则茶饼受到烟气的熏损，点试时会产生焦味。此外，北苑贡茶的焙茶工序亦及其讲求工时，因为焙的时间过长茶叶“首面干而香减”，时间过短则“杂色剥而味散”，所以贡茶并非经一次焙就可完工的，而是焙好后，要“过沸汤滥之”，到了第二天再如是重复，每焙、滥一次为一宿火。
第六道工序穿茶
在饼茶制造的“七经目”中，最后两道工序就是“穿”和“封”，也就是计数后封藏。
“穿”的意思是：“江东、淮南剖竹为之；巴川峡山，纫谷皮为之。江东以一斤为上穿，半斤为中穿，四、五两为小穿。峡中以一百二十斤为上穿，八十斤为中穿，四五十斤为小穿”，
可以看出这里的“穿”不是动词，而是量词。
但是江东和峡中两地穿的单位重量相差悬殊。
《茶经》对穿字作了详细的说明，说穿字过去作为钗钏的钏，或作贯串。现在已不是这样，它同“磨扇、弹、锁、缝”五字一样，写在文章里是平声，读起来则用去声来表达意义。
其实，穿同串没有什么区别，用串作饼茶的计数单位很普遍。如在唐德宗时韩翃在《为田神玉谢茶表》一文中说：“中使至，伏奉手诏，兼赐臣茶一千五百串，令臣分给将士以下”，在《旧唐书·陆贽传》中说：“刺史张镒有时名……遗贽钱百万……贽不纳，唯受新茶一串”，薛能在《谢刘相公寄天柱茶》诗中说：“两串春团敌夜光，名题天柱印维扬”，说明串字用的很广。
穿，作为一种工具，是绳索一类的东西，要有坚韧耐用的性能，各地均可就地取材，所以江东、淮南用竹篾结成篾索，峡中则用榖树皮搓成条索，在其他地方也可能用别的材料做成绳索应用。
第七道工序封茶
育，既是一种成品茶的复烘工具，也是一种封藏工具。
育的设计，类似一只烘箱，以木作框，以竹编墙，外裱以纸，傍有一门，内分两层，下层放火盆，上层放茶饼。用微弱无烟的火烘茶，这是一种低温常烘用以防潮的方法。
综上所述，对于宋代贡茶的加工，人力、财力、物力都有着巨大的投入，其工艺的质量附加值也比较大，这便是人们对宋代贡茶的基本认识。
但是其实宋茶的一系列加工工艺中，只有拣茶这道工序有明确的硬性指标可以检验，其他工序，因无法检验而或多或少的存在着偷工减料、弄虚作假等问题，而实际上，贡茶的品质也的确是在走下坡路。
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