第三章 先秦时期的贡膳文化

第三章

先秦时期的贡膳文化

饮食文化，顾名思义，当然包括“饮”和“食”两大方面。

“饮”，专指茶、酒两类。就“食”这个方面而言的。这里也就以主食、副食两大基本内容为主体，旁及有关问题。

在饮食文化中，“食”这条滔滔不绝的巨流，一直在奔腾向前。主食有主食的变化，副食有副食的发展。以五谷为主的主食，除了日常饭、粥、面、馍外，现已发展到上千种名糕名点；以蔬菜、鱼肉为副的副食，其品类之多，更是不可胜数，据不完全统计，中国菜肴的烹调方法，多达3400余种。

中国饮食文化的发展，经历了悠久漫长的过程。

我们的祖先在进化成为原始人以前，只是依靠采集野生植物和捕捉走兽鱼类为食，过着“活剥生吞，茹毛饮血”的生活，处在“日逐奔获，见食则喜”的境地。

那时食物难得，何遑知味?自从发现了火，人类才逐渐由生食变为熟食，才开始注意“烧煮”，可见“烹”的起源是与“火”紧密相联的。

岁月又流过了多少年，在人类大地上又发现了“盐”，人类就开始用盐煮食和讲究吃的滋味，可见“调”则首先是同“盐”不可分割的。

火和盐的发现，烹和调的发明，标志着人类由野蛮进入文明，由愚昧开启智慧。从这个意义上说，饮食文化的发展，也起着推动人类文明进化的某些作用，或者说反映了社会前进的状况。

生产的发展和食物种类的增多，人类从原始的、单一的熟食，开始追求多样化、多味性和各种形式食品的制作方法，从而烹调技术也在日益进步。

随着我国古代朝贡制度被逐步建立和巩固起来。朝贡食物也就成了土贡的主要内容。各促朝贡礼仪，却又都与贡膳有关。

据文献记载，我国最早的贡食制度创始于周代。

《周礼》亦称《周官》、《周官经》，共42卷，为儒家经典之一。内容综述周王室官制及战国时各国的典制礼仪制度。反映了当时的政治、经济及学术思想、文化发展情况。

据《周礼注疏。天官冢宰》载，掌宰为六卿之首，掌帮治，统百官，均四海。其统百官之中有膳夫、疱人、兽人、猎人、食医、酒人、酒正、笾人等官职名目，这些职官都与贡膳饮食制度有关。

各职官都有各自执掌具体任务、范围。如“膳夫”，金文作膳夫，掌出纳王命，即他的具体职责是掌王之食、饮、膳、羞。“食医”，即食疗官，其具体职责是“掌和王之六食六饮六膳，百羞百酱，八珍之齐，凡和，春多酸，夏多苦，球多辛，冬多咸，调以滑甘。……”

由此看来，早期的食疗主要侧重于对饮食的数量、质量的控制以及调味两个方面。

此外，疱人的主要职责是食品加工，兽人的职责是饲养食用动物，猎人主要负责各种腊肉的加工制作……各类职官的设置以及具体职责、任务，反映的是周王室饮食制度已相当严密。

我国进入奴隶社会伊始，即到了夏、商、周时代，烹调技术有可长足的发展，孔子曾概括说：“食不厌精，脍不厌细”，就足以说明当时的烹调技巧。

当时除了食品种类多，食品求精求细外，食具也讲究精美，对火候、调味、用料、刀工等方面，也有了研究。

人们开始注意随着季节的不同，用料和调味也讲求适应和变化，总结出“春多馥、夏多苦、秋多甜、冬多辣”的科学结论。

《礼记》作为一部儒家经典，载有特殊食品——礼品或祭品等食物，以及宴会的礼仪，如宴饮、特性馈食礼、少宰馈食礼等。其中所记“羊＃曰少宰，诸侯之卿大夫祭宗庙之牲。”而“诸侯宴礼，俎豆牲礼荐，皆有等差，所以名贵贱也。”

这些文字表明，在封建饮食制度中，不论礼品、祭品，其所使用的原料和数量是有等级概念的，而加工制作的具体方法可以不同，换言之，在周王室贡膳制度形成的同时，诸侯、卿大夫等官宦的家庭饮食（乃至馈食、祭食）都已形成制度，从而构成饮食制度的等级概念——饮食制度的层次。当然，这不包括寻常百姓家。

官宦之家主管饮食者为家僮，但遇到重大节日（如祭祖等），食品的加工往往由家庭主妇来担任。如后魏才子崔浩，其母卢氏善烹调，著有《食经》一书，当是家庭饮食制度化的产物。惜已失传。但从崔浩为此书作序中可窥一斑：“余自少及长，耳目闻见，诸母诸姑所修妇功，无不蕴习，酒食朝夕养舅姑，四时供祭祝，虽有功夫，不任僮使，常手自亲焉。……”所指妇功，即烹调作为一门专业，当时称为“妇功”，这在当时显然具有一定的代表性。

饮食文化是一种特殊而又普遍的社会现象。说它特殊，是因为其烙有饮食的标记，因饮用食物、加工方式的不同，或地区、民族的差异，产生不同的饮食风味、文化风格；说它普遍，是指每一个都必须饮食，而不论其人种、地位、国别和民族，因此它涉及面广，举凡政治、经济、哲学、文学艺术等各个领域，无不留有它的足迹。

《吕氏春秋·本味》堪称饮食文化与政治结合的佳作。

《吕氏春秋》为秦相吕不伟组织门客集百家九流之说，于秦始皇八年（前239年）变成的杂家代表作。《本味》是其中的一篇，记载了商汤时伊尹“以至味（美味食品）说汤”的一段文字，阐述了求至味之本的原理、方法和途径，并列举了天下之至味数十种。它提出的“凡味之本，水最为始”、“调和之事，必以甘酸苦辛咸先后多少，其齐甚微，皆有自起”、“五味三材，九沸九变、火为之纪，时疾时徐，灭腥去臊除羶，必以其胜，无失其理”等烹饪理论，对后世影响颇大，被认为是早期的烹调理论著作。

实际上《本味》所阐述的“至味”，只是吕氏为阐发政治理论的例子而已。《本味》篇首即指出：“功名之立，由事之本也，得贤之化也。非贤孰知乎事化，故曰其本在得贤。”紧接着吕氏以汤得伊尹和尧、舜得伯阳、续耳然后得天下的故事为例证，阐发天下至味，“非先为天子，不可得而具。天子不可强为，必先知道。”反复论证了得贤（人才）为帮治的本味。从而把他的政治主张发挥得淋漓尽致，并取得了圆满的成功。今天看来，《吕氏春秋·本味》从一个侧面反映了当时社会的饮食风尚，也反映了饮食文化的发达程度。

“鲁酒薄而邯郸围”，是人们熟悉的历史典故，反映的是酒在政治军事方面的影响。战国时期，楚、齐两个大国曾以“酒薄”为由，联合出兵进犯赵国。本来“鲁酒薄”与赵国无关，当时赵国贡献的是“厚酒”（美酒），只是因为赵国没有按照楚国所遣使臣的要求把厚酒送给他本人，结果被他暗中与鲁国贡献的“薄酒”（劣酒）相调换，致使楚王认为赵王藐视他这个霸主，于是大兴问罪之师。

“醉者神全”是庄子提出的一个哲学命题。他指出：“夫醉者之坠车，虽疾不死，骨节与人同，而犯害与人异，其神全也，乘也不知也，醉也不知也。死生惊惧不入手胸中，是故逆物而不慑，彼得全于酒，而犹若是，而况得全于天乎！”（《庄子·达生》）庄子在这里显然不是为狂醉者张目，而是以此为例为自己“得全于天”的命题提供论据。如何才能“得全于天”？酒与“全性”、“全身”到底有什么内在的联系？这些问题属于酒文化深层次的研究内容，值得思考和探究。魏晋时期一些具有叛逆性格的文人，受到庄子思想的影响，沉湎于酒，成为隐士，是否得全于酒，值得哲学的角度探寻酒文化深层次的内涵，这是酒文化的殊荣，也是饮食文化照射出的光彩。

饮食文化在文学艺术领域里所起的作用似乎更令人注目。

“酒杯触拨诗情动”和“利名因醉远”的诗句，表达的决不仅仅局限于宋代著名诗人范成大和陆游两个人的感受，它揭示了某种艺术创作的轨迹，其中的动力是酒。宋代名人辈出，饮食文化发达，文人学士中不乏美食家。苏东坡、欧阳修、梅圣俞、陆游、周密、王炎等俱有诗文佳作。相传苏东坡善制红烧肉，时人推许为“东坡肉”，其酒诗有40余首，又喜素食，《春菜诗》、《菜羹赋》是代表作。陆游作《病中遣怀》诗说：“菘芥煮羹甘胜蜜，稻梁炊饭滑如珠；上方香积宁过此，惭愧天分养病夫。”实际上是一首赞美素食有利养生的诗歌佳作。

从先秦远古开始，中国饮食就形成了以五谷为主食，蔬菜、鱼肉为副食的结构。随着社会的变动和时代的发展，生产方式，物质财富，思想风尚，文化意识等方面虽也跟着变化，但这个传统的饮食结构，从根本上说，还是保持不变的。

进入战国时期，多火候和调味有了进一步研究。那时食品形成多样，制作日益求精，同时还正确掌握了急火、旺火、文火、慢火、隐火的运用技巧，酸、甜、苦、辣、咸五味的调配，使菜肴软烂适中，美味可口。

春秋战国时期是天下大动乱的时期，朝贡制度受到了时局极大的影响和冲击。最大的变异在于把贡献的“从下献上”原则冲垮了。在那个时代，诸侯、王往往不向周天子贡献。到了后来，周天子在无可奈何的情况下，也只能宣布“摆贡”。这时，诸侯与诸侯之间也出现了相互进贡现象，强大的诸侯硬是向弱小的诸侯索贡，这也就是当时的一个新局面。

公元前632年，强大的晋国打败了弱小的卫国，将卫侯囚于密室，“命卫侯之辅相宁子职纳橐饘。”（《春秋左传》）职纳者，贡也。而所谓“纳橐饘”，就是泛指贡精良食品。

春秋战国时期贡献的另一特点是比之以往更加注重于功利化。也就是说，贡其“异物”这一要求也被彻底地突破了。不论是贡者或被贡者，所向往的不再是具有地方特色的“异物”，而是与战事有关的物品。于是，贡战俘，贡战马，贡武士，贡军粮，成为那个时代的时尚。但在中国，饮食文化的多样性、丰富性、精益性，却是五彩缤纷，与日俱增的；特别是食品种类之多样，烹调技术之发展，更为世界上任何民族叹为观止！