第五章1：中国古代茶道文化中的泡水技术

第五章

贡茶对中国茶文化的形成作用

1：中国古代茶道文化中的泡水技术

对以茶叶的作用，陆羽说：“茶之为用，味至寒，为饮最宜。精行俭德之人，若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢烦、百节不舒，聊四五啜，与醍醐、甘露抗衡也。采不时，造不精，杂以卉莽，饮之成疾”。意思就是：因为其性寒，用作饮料，最为适宜。那些品性端正、具有节俭美德的人，如果苦于发热、口渴、凝滞、胸闷、头痛、眼涩、四肢无力、关节不适等症状，只要喝上四五口茶，就如同饮用醍醐、甘露那样沁人心脾，具有奇效。但是，如果茶叶采摘不及时，制造不精细，或是夹杂着野草败叶，那么饮用之后就会致人生病。

《大观茶论》中也对人们为什么要饮茶有着自己的看法，说道：“尝谓首地而倒生，所以供人求者，其类下一。谷粟之于饥，丝枲之于寒，虽庸人孺子皆知常须而日用，不以时岁之舒迫而可以兴废也。至若茶之为物，擅瓯闽之秀气，钟山川之灵禀，祛襟涤滞，致清导和，则非庸人孺子可得而知矣，中澹间洁，韵高致静。则非遑遽之时可得而好尚矣。本朝之兴，岁修建溪之贡，尤团凤饼，名冠天下，而壑源之品，亦自此而盛。延及于今，百废俱兴，海内晏然，垂拱密勿，幸致无为。缙绅之士，韦布之流，沐浴膏泽，熏陶德化，盛以雅尚相推，从事茗饮，故近岁以来，采择之精，制作之工，品第之胜，烹点之妙，莫不盛造其极。且物之兴废；固自有时，然亦系平时之汗隆。时或遑遽，人怀劳悴，则向所谓常须而日用，犹且汲汲营求，惟恐不获，饮茶何暇议哉！世既累洽，人恬物熙。则常须而日用者，固久厌饫狼籍，而天下之士，励志清白，兢为闲暇修索之玩，莫不碎玉锵金，啜英咀华。较筐箧之精，争鉴裁之别，虽下士于此时，不以蓄茶为羞，可谓盛世之情尚也。”。

意思就是：万物生长与天地之间，就是用来满足人们的各种需要的，所以种类也各不相同。稻谷之类的粮食作物是供人们充饥的，缌麻之类的经济作物是供人们御寒的，即使是庸人和孩子也懂得吃饭穿衣的道理。这些日常生活必须而又不可或离的事情，是不会因为年景的好坏、世道的和平与动乱而兴废的。说到茶这种植物，它占有浙江、福建一带地方的秀美之气，集中了山岭川流之间自然的灵性，饮茶可以使人开阔胸襟、心境平和，其中的韵味却不是庸人和孩子所能够体会到的；品饮之中的那种淡泊高洁、雅致宁静的幽趣，也是无法在生计窘迫、兵荒马乱的岁月中体味和崇尚的。自从宋朝建立以来，每年都要把福建建溪所产的茶叶作为贡品，这里所产的“龙团凤饼”，美名甲于天下，而建安壑源的茶品也从此而日负盛名。发展到今天（徽宗一朝），我们的国家百废俱兴，海内晏然，朝廷之上，君臣勤勉治国，幸而达到无为而治、国泰民安的境地。这时，无论是缙绅之家，还是平民百姓，都承蒙天地的恩泽，受到道德的教化，盛行高雅的生活风尚，竞相从事品茗斗茶之事。所以近些年来，人们采摘和挑选茶叶之精心，制作茶叶之工巧，讲究茶叶品级之优秀，烹点品饮技巧之高妙，无不达到登峰造极的地步。总而言之宋徽宗认为饮茶是天下太平之一种标志。

秦汉时期，人们将采来的鲜叶经过加工，改变了茶原来的味道。据《广雅》载，采鲜叶作成饼状茶团，沾沫米膏，炙炭火无焰直接烘干变成赤色。泡饮方法是捣成碎末放入瓷壶，并注入沸水，加上葱姜和桔子调味。这时候已有专门的烹饮方法。在茶叶里掺入其他食物，调和苦涩味。饮茶当时成为半药用，半款待宾客的饮品。

到了唐代初期，人们不仅加入葱姜和桔子，而且加入枣子和薄荷调料。这样做的目的是为了盖住草青味，但同时也品尝不到茶叶的真香了。到了采用蒸青制法时，去掉了茶饼的草青味，香味良好，所以才开始成为普遍饮料，烹饮方式也有了巨大的改变。

中唐时期对茶的烹饮十分讲究，茶圣——陆羽在其著作《茶经·四之器·五之煮》中详细记述了当时的烹饮方法和所用的器皿。

陆羽说茶叶分粗茶、散茶、末茶、茶饼四种。粗茶要先击细，散茶要先干煎，末茶要先炙焙，茶饼要先捣碎，然后入瓶中，注入开水烹煮。这是说明茶叶花色不同，烹煮前的处理方法也不同。

关于烹煮方式，他说：煮茶与烹茶同，但用锅较大，听到微微有声，气泡象鱼目，是一沸；烧壶缘边的气泡像连珠涌起，是二沸；腾沸像波浪作声，是三沸；过了三沸，就嫌老了，不能饮用。煮到一沸时，就要加盐调味。煮到二沸时，出水一瓢，用竹筷环激汤心，稍顷，腾沸溅沫，倒入所出水止之。这样，就发育茶叶精华。煮茶三沸，所有内含物一齐浸出，许多有毒物质也煮出来了，所以不可饮用。

关于饮茶的方法，他说：每炉烧水一升，酌分五盌。至少三盌，之多五盌。设使人多，要十盌，就分两炉。茶汤要趁热连饮。冷饮，则香味散失。如饮一半，香味更差。汤色嫩绿，香味至美，入口微苦，过喉生津，就是好茶。这样饮法是有一定的科学依据的。

在中国古代茶道文化中，非常讲究泡水技术，大抵可归为择水、点茶、分茶、斗茶、泡茶等技术。

（1） 择水技术

首先对于水的选择在明代不同的茶类著作给出了不同的答案，在明代朱权就赞同唐宋时期人们对水的排名，在他的著作《茶谱》中对水的排名进行了归纳，他不仅赞成刘伯刍对水的前二十排名，而且在文中补充了臞仙对水的评价：“臞仙曰：青城山老人村杞泉水第一，钟山八公德水第二，洪崖丹潭水第三，竹根泉水第四。或云：山水上，江水次，井水下”。

在张源的《茶录》中也谈到了如何选水的问题：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香”，即茶叶与泉水两者是相辅相成的。山顶的泉水清澈而重量较轻，山下的泉水重量较重，石中流出的泉水较为甘甜，沙中渗出的泉水性寒，土中的泉水淡薄而色白。从黄色石头中流出的泉水较好，而从青色石头中流出的泉水不能饮用，山阴面的泉水要比山阳面的泉水好。

同时他还赞同陆羽在《茶经》中对山水、江水和井水的评判：“茶经云：山水上，江水次，井水最下矣。第一方不近江，山卒无泉水。惟当多积梅雨，其味甘和，乃长养万物之水。雪水虽清，性感重阴，寒人脾胃，不宜多积。”

同样处于明代的罗廪对水进行了理性的分析，他并不认同前代人对水的分析，他说：“古人品水，不特烹时所须，先用以制团饼，即古人亦非遍历宇内，尽尝诸水，品其次第，亦据所习见者耳。甘泉偶出于穷乡僻境，土人或藉以饮牛涤器，谁能省识。即余所历地，甘泉往往有之，如象川蓬莱院后，有丹井焉，晶莹甘厚不必瀹茶，亦堪饮酌。盖水不难于甘，而难于厚，亦犹之酒不难于清香美冽，而难于淡。水厚酒淡，亦不易解。若余中隐山泉，止可与虎跑甘露作对，较之惠泉，不免径庭。大凡名泉，多从石中进出，得石髓故佳。沙潭为次，出于泥者多不中用。宋人取井水，不知井水止可炊饭作羹，瀹茗必不妙，抑山井耳”，即他古人并非游遍九州，尝尽各种泉水，而也是根据个人平素所闻所见饮用罢了。同时他说宋人评水斗推崇井水，而他认为井水只能用来烧饭做菜，用来烹茶不一定好。

还有他认为烹茶不一定非要用山泉不可，可以用梅雨天的雨水，“瀹茗必用山泉，次梅水。梅雨如膏，万物赖以滋长，其味独甘。《仇池笔记》云，时雨甘滑，泼茶煮药，美而有益。梅后便劣，至雷雨最毒，令人霍乱。秋雨冬雨，俱能损人，雪水尤不宜，令肌肉销铄”，在这段中，他认为雪水不可用来泡茶，会导致人肌肉萎缩，这与唐宋时期人们将雪水位于前20位相左。并且他说《开元逸事》里王休每年冬天都凿冰雪用来烹茶实在是太过多事了。

最后他写出了自己认为适宜泡茶的水：“武林南高峰下有三泉，虎跑居最，甘露亚之，真珠不失下劣，亦龙井之匹耳”，即虎跑泉、甘露泉、珍珠泉。

由此可知，到了明代人们对水的等级判定与前代产生了不同的意见，就此可见，有越来越多的人参与到了品茶的行列，对茶业的发展起到了关键的作用。

关于泡茶用水，陆羽说：山水最好，其次是江水，井水最差。山中慢慢流出的泉水，是经过深厚土层的过滤、日光曝晒、含有充足新鲜空气的活水，当然是最好的。江水中混有多量的杂质，是比山水差。井水不见天日，性阴冷，又无接触流动空气，水中杂质不能氧化，盛井水的缸底，常常存有一层沉淀，因此井水不如江水。唐人刘伯刍说陆羽曾为天下水排出前二十名：

名次	水名
1	江州庐山康王谷帘水
2	常州无锡县惠山石泉
3	蕲州兰溪石下水
4	硖州扇子硖蛤蟆口水
5	苏州虎丘寺石泉
6	江州庐山招贤寺下石桥潭水
7	扬州扬子江中泠水
8	洪州西山瀑布水
9	唐州桐柏县滩水源
10	江州庐山顶龙池水
11	润州丹阳县观音寺井
12	扬州大明寺水
13	汉江金州上流中冷水
14	归州玉虚洞春溪水
15	商州武关西谷水
16	苏州吴松江水
17	召州天台西南峰瀑布水
18	彬州圆泉
19	严州桐庐江严陵滩水
20	雪水

由此可知，当时是如何重视泡茶的用水。

苏廙《十六汤品》把茶汤分为十六种，玄乎其玄。但是其中所谓开水温度不同，水未全开或超过十沸，泡茶时续时断，倒茶先后不同，茶具不同，茶汤味道也不同，是符合事实的。

综上所述，可以看出唐时对影响茶汤是否可口的因素有深入的研究和分析。

（2）点茶技术

在茶艺技术史上，要数宋代的点茶法处于承上启下的重要位置，而且宋代的茶艺还被日本僧人学习并传播到了日本，并被日本历代茶道人士吸收和改良，形成了如今广为人知的日本茶道。

下面我们就来了解一下宋代贡茶的茶艺。

点茶本是建安民间斗茶时使用的冲点茶汤的方法，但随着北苑贡茶制度的确立，制作贡茶的方法日益精良，其规模的日益扩大，以及贡茶作为赐茶在官员阶层的品誉日著，建茶成为举国上下公认的名茶。那什么是宋代的点茶技术，其技艺又如何呢？

碾茶。先将茶饼以干净的纸包裹好并槌碎，然后把敲碎的茶块放入碾槽中，快速而有力地将其碾成粉末。这里要求速度快其目的是为了保证茶色的洁白纯正，若是用时太长，茶与铁槽接触的时间过久，会使茶的颜色受到损害。

如果茶叶已是陈年旧茶，则在碾茶之前还要完成“炙茶”这一道工序，即先在干净的容器中用开水将陈年茶饼浸泡一会儿，再将茶饼表面涂有的膏油刮去一两层，然后用箝子夹住茶饼在微火上炙烤至干爽，最后就可以像新茶一样开始碾茶了。

碾茶若是方法得当，人们在碾茶的过程中便已经可以品味到茶的清香了：“玉川七碗何须尔，铜碾声中睡已无”，意思就是还没等到喝上七碗茶，碾茶中茶香四溢就已经使人睡意全无了。

罗茶。将碾好的茶叶末放入茶罗细筛，为了确保点茶时使用的茶末足够细，这样才能使茶末在点茶时“入汤轻泛，粥面光凝，尽茶色”，判断点茶是否成功便是要求茶末能在茶汤中浮起来。因此就要求罗茶罗的一定要细，甚至为了追求茶末的绝细宋人会不厌其烦地多筛几次。

候汤。关于候汤，唐宋时期的一些文人在自己的著作中主要论及选水和烧水两方面。

首先我们来谈谈选水问题。水之于茶，犹如水之于酒，同样重要。众所周知，凡产名酒之地多因好泉得之，茶亦如此。再好的茶，若是没有好的水，人们则很难品出其真味。故自古以来，著名茶人无不精于水的鉴别。水的好坏对茶的色、香、味都有着巨大的影响。关于选水，早在陆羽所作的《茶经》就有论述，他认为：山水最好，其次江水，井水最差。

宋人点茶亦讲求水质，但不如唐人来的苛刻。宋人用水一般不苛求水的名声，主要还是看水质，以“清轻甘洁为美”，并以就近方便取用为前提，首选“山泉之清洁者，其次则井水之常汲者为可用”，苏轼则认为只要是清洁流动的活水即可。在宋人的记载中也会出现在斗茶时因为水之优劣而决定胜负的情况，蔡襄曾与苏舜元斗茶，蔡茶优，用惠山泉水，苏茶劣，用竹沥水，结果是苏舜元的茶汤因为水好而取胜。

关于烧水，唐代的陆羽认为：煮茶与烹茶相同，但用锅较大，听到微微有声，气泡像鱼目，是一沸；烧壶边缘的气泡像连珠涌起，是二沸；腾沸像波浪做声，是三沸；过了三沸就嫌老了，不能饮。煮到一沸时，就加盐调味。煮到二沸时，出水一瓢，用竹筷环激汤心，稍顷，腾沸溅沫。倒入所出水止之。这样，就发育出了茶叶的精华。煮茶三沸，所有内含物一齐浸出，许多有毒物质也煮出，所以不好饮用。宋人也认为只有掌握好了汤水的适当火候，点茶才能点出最佳的茶来，蔡襄就说过：“候汤最难，未熟则末浮，过熟则茶沉”，而且由于宋代水是闷在汤瓶中煮的，看不到，所以很难掌握火候。到了南宋时期，人们将煮汤候火的功夫概括了四个字：“背二涉三”，也就是刚过二沸略及三沸之时的水用来点茶时最好的。如何才得知水已“背二涉三”了呢？当时的人们根据常年的经验依靠倾听烧开水是的响声来判断。民间至今仍有“开水不响，响水不开”的生活谚语，水烧开前后因其沸腾程度的不同，其所翻滚的声音也是不一样的。宋人对“背二涉三”时水的响声作了形象的比喻：“砌虫唧唧万蝉催，忽有千车捆载来。听得松风并涧水，急呼缥色绿瓶杯”。当时还有人觉得这样不大妥当，认为不能用刚离开炉火的水马上点茶，这样的开始太老，点泡出的茶会有苦涩的味道。应该在水瓶离开炉火后稍停一会儿，等瓶中水的沸腾完全停止以后再用来点茶，故而有“松风桧雨到来初，急引铜瓶离竹炉。待得声闻惧寂后，一瓯春雪胜醍醐”这样的诗句。

熁盏。调膏点茶之前，宋人会先用开水冲洗茶盏，今天的中国人仍然保留着这种饮茶习惯。人们普遍认为将茶杯预热，有助于激发茶香，而在宋时，人们认为“熁盏令热”，可以使点茶时茶末上浮，“发立耐久”，有助于点茶的效果。

点茶。点茶的第一道程序就是调膏。一般每碗茶中茶末的用量大约是“一钱匕”，放入茶碗中后注入少量的水，将其调成均匀的糊状，然后一边注开水一边用茶匙击拂。蔡襄认为点茶时倒入茶盏的水量差不多到碗壁的十分之六处就可以了。宋徽宗在《大观茶论》中认为要注汤击拂七次，并观察茶与水调和后的浓度轻、清、重、浊适中方可饮用。

（3）分茶技术

虽然点茶的步骤前代已形成，但宋人的点茶技术，从它的分步程序中，每每都体现出了宋人深入细致、适情适意，注重人感官感受的审美倾向与特征。而分茶则是宋人独创的一门茶艺活动，它在两宋都受到人们的高度重视，甚至被当时的视为一项奇特的技能，并与书法等技艺相提并论。如向子諲《涴溪沙》词题记其词为赵总怜所作，而介绍其人时曾说过：“赵能着棋、写字、分茶、弹琴”。

分茶的技艺在宋人陶穀的《清异录·茗荈门》之《生成盏》中就记录了福全和尚高超的分茶技艺，称其为“能注汤幻茶，成一句诗，并点四瓯，共一绝句，泛乎汤表。小小物类，唾手办耳”。他认为分茶这种技艺是种通神之艺，当时的人们也甚感神奇与不易，因而纷纷到庙里要求观看福全表演分茶。福全自己为此也颇为得意，作诗自咏道：“生成盏里水丹青，巧画工夫学不成。欲笑当时陆鸿渐，煎茶赢得好名声”，他甚至认为唐代陆羽的煎茶技术也无法和自己的分茶技艺相媲美。

关于这项在宋代出现的奇特技艺，当时并没有专门的名称，而是称其为“汤戏”，或是“茶百戏”等等。在陶穀的《清异录·茗荈门》中《茶百戏》就对此进行了专门的表述，说明了当时人们为什么称这项技艺为“茶百戏”的原因：点茶时汤纹水脉会形成物象，比如禽、虫、鱼、花、草之类的，精巧如画，须臾即灭，因为茶之多变，时人称为“茶百戏”。

分茶与点茶有区别的，分茶可视作是在点茶基础上更进一步的茶艺。宋人的点茶是边注汤边击拂，使得激发起的茶沫“溢盏而起，周回凝而不动”，紧贴着茶盏壁就算是点茶点的极为成功的了。但是分茶则主要是在注汤的过程中，用茶匙击拂拨弄，使激发在茶汤表面的茶沫幻化成各种文字、山水、草木、花鸟、鱼虫、飞禽、走兽等等图案。同时分茶茶艺也有着相当大的随意性，它主要根据注汤的先期过程中，茶汤中水与茶相互融合的状态，再加上击拂拨弄成与之想接近的图案。这种技艺有点类似现今的吹画，先将颜料倒入纸上，再依据纸上颜料的形态，依其形式，或借助吸管之类的工具，吹弄而成。而分茶的随意性比吹画还要大，将颜料倒入纸上可以由吹画者自己适当控制，但分茶中的注汤本身就是一门技术、经验和随机性相结合的功夫，非常之不易，所以分茶更难掌握。

（4）斗茶技术

斗茶，又称为“茗战”，它是古人集体品评茶之品质优劣的一种形式。宋人唐庚《斗茶记》说：“政和二年三月壬戌，二三君子相与斗茶，予为取龙塘水烹之第其品，以某为上，某为次”。宋徽宗曾作《大观茶论》，在此书的序言中也提到了天下之士斗茶的情景。于是有人会以为斗茶是在宋代兴起的。其实斗茶早在唐末五代时期就形成并流行于福建一带，入宋后，福建地区的斗茶方法藉贡茶之机为全国所熟悉、接受和使用。这从蔡襄的《茶录》中可知，蔡襄称之为“试茶”，建安北苑诸山，官私茶焙之数达一千三百三十六家，制茶者造出茶来，自然首先要比较高低优劣，于是相聚而评。范仲淹《斗茶歌》就有这样的诗句：“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山铜，瓶携江上中泠水。黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷。其间品第胡能欺，十目视而十手指。胜若登仙不可攀，输同降将无穷耻”。既然是作为供奉天子的贡茶，好坏优劣当然重要，诗中把斗茶的原因和现场情形都描绘得十分清楚。

宋代斗茶的核心在于竞赛茶叶品质的高下来论胜负，其基本方法是通过“斗色斗浮”来品鉴。

关于茶汤的色与浮的斗法，蔡襄在其著作中都有说明，他认为“黄白者受水昏重，青白者受水详明”，所以斗茶是“以青白胜黄白”。他还说通过注汤击拂而产生于茶汤表面的沫饽来断胜负，“面色鲜白，着盏无水痕为绝佳”，建安斗试以水痕先消退者为负，耐久者为胜，意思就是茶沫能够较长久地贴在茶碗内壁上，即所谓的“咬盏”久者为赢家。宋徽宗曾详细的描绘何为咬盏：“乳雾汹涌，溢盏而起，周回凝而不动，谓之咬盏”。

关于茶色的斗法，徽宗根据他个人的爱好将茶色分为四等：“以纯白为上真，青白为次，灰白次之，黄白又次之”。纯白的茶树是天然生成的，建安有少数茶园中有天然生出一两株白茶树，绝非人力可以种植。白茶早在建安民间就因为人们物以稀为贵的猎奇心理将之奉为斗茶中的上品，北宋中期以后，人们就干脆将它称为“斗茶”。梅尧臣《王仲仪寄斗茶》诗句：“白乳叶家春，铢两值钱万”，就说明叶家的白茶是非常名贵的斗茶。苏轼《寄周安孺茶》中也有“自云叶家白，颇胜中山醁”，刘弇《龙云集》也说道：“其制品之殊，则有……叶家白、王家白……”说明宋代叶家、王家的天生白茶一直都很有名，而这是斗茶之斗色使然。至北宋末年，由于宋徽宗个人对白茶的极为推崇，从此终两宋时代，白茶仅作为贡茶，处于茶叶中的最高品级。

应当说明的是点茶与斗茶之间的区别。斗茶在全国被广泛使用后，它的基本方法被取用为宋代的主导茶艺方式，故点茶与斗茶的鉴别标准与技术要求基本都是相同的，唯一的区别就在于斗茶在水痕生出的先后时间上要争出个高低输赢而已。

斗茶是“斗色斗浮”，与品味争先的茶叶鉴别是不同的，这从范仲淹《和章岷从事斗茶歌》中就可以看出，诗文中写道：“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起。斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”。这被历代学者奉为对宋代斗茶习俗的生动的描绘。但从他的诗文中后人也看出了范仲淹对斗茶之事存在着许多误解。首先是关于斗茶中的斗色，南宋后期的陈鹄所著的《耆旧续文》就对“黄金碾畔绿尘飞，紫玉瓯心翠涛起”提出了疑义，他认为宋代斗茶中白茶为上品，翠绿色的茶不及白色茶，应改为“玉尘飞、素涛起”。所以范仲淹对上品茶的茶色正好弄错了，可见他对当时的斗茶文化不甚了解。其次关于斗茶品鉴的核心，范仲淹认为是“斗茶味兮轻醍醐，斗茶香兮薄兰芷”，在于品鉴茶的香味。虽然茶的色与味自古以来都是鉴定茶叶品质的重要标准，但这并不是评判斗茶胜负的标准。决定斗茶输赢的关键还是在于茶盏壁上留下的水痕，先现者为负，后现者为胜，即所谓的“水脚一线争谁先”。这可能与范仲淹未到过福建，对从闽地流传出并流行于上流社会的斗茶习俗不熟悉，当他在作斗茶歌时肯定是根据他自己所熟悉的一般点茶斗茶方式来写。而且，由于范仲淹去世时，蔡襄的《茶录》尚未流布，所以范仲淹的斗茶歌事实上也从一个侧面反映出茶尚白、盏尚黑、斗色斗浮的宋代斗茶在社会上全面流传开来是在《茶录》以后的事情了。

点茶其实就是没有竞争目的性的斗茶，除了没有相互之间的高下评比之外，点茶的所有步骤、要求与斗茶是一样的。虽然在宋徽宗后茶色尚白的观念影响了整个宋朝，并成为当时主要的价值取向，然而这并没有完全阻止绿色茶在实际生活的饮茶活动中的大量存在。因为纯白的或极白的茶叶都只限于数量极少的贡茶，这种茶是世上百姓甚至是一般官员贵族都享用不到的，所以白色的贡茶虽然在价值上与观念上都具有极高的品质和口碑，但其使用却并不广泛。

宋代的茶艺极具特色也为当时的人们所习用了数百年之久，但最后还是走向了消亡，究其原因似乎是明初朱元璋下诏罢贡团茶的这种政府行政干预的结果，其实不然。通过深入地研究宋代茶艺及其相关的社会现象与观念，就会发现，宋代茶艺消亡的真正原因其实早在其诞生之日就已蕴藏其中了。

宋代的点茶及斗茶的茶艺中，茶汤的颜色尚白色，为了使点饮斗试时茶汤呈现出白色，就要求在茶饼的制造过程中尽量榨尽茶叶中的汁液，因为如果不将茶叶中的汁液压榨干净，就会使茶末在点试时味、色浑浊。这就造成了末茶之饼在色香味等诸多方面与茶叶原本的自然属性相违背的现象。还有贡茶的制造成本过高也阻碍了宋代茶艺在社会上的普及。宋代北苑御茶园造贡茶花费巨大，在《鸡肋编》里就谈到：“采茶工匠几千人，日支钱七十足，旧米价贱，水芽一胯，犹费五千。如绍兴六年，一胯十二千足，尚未能造也，岁常费万缗”，这样的不计成本制造贡茶成为当时政府财政一大负担。所以对于更为广泛的社会民众的饮茶，那样用大量人力物力来制造十几水、十几宿火的高品质茶都是可望而不可及的。结果是高制作成本阻碍了宋代末茶茶艺在社会各个阶层中的普及。而在社会各阶层将末茶茶艺作为一种优势价值文化来学习的时候，自然会降低其原来的一系列标准和要求，使得宋代末茶茶艺在普及过程中，原本的技术要求和质量标准便自动消失，最终无法流传至后世。

（5）泡茶

明清时期与唐宋产生了不同的饮茶方法，由于明清使用散茶，故以冲泡居多，而不像唐宋之际使用饼茶，烹点居多。下面我们通过一些茶书来分析明清时期人们如何冲泡茶叶的。

例如，陈师1593年写的《茶考》载：“杭俗烹茶，用细茗置茶瓯，以沸汤点之，名为撮泡。北客多晒之，予亦不满。一则味不尽出，一则泡一次而不用，亦费而可惜，殊失古人蟹眼鹧鸪斑之意”。反映了古今烹茶法的变化。

许舒纾1597年写的《茶疏》说：“量茶五分“，其余按比例增减。茶壶宜小，不宜过大；小则香气易保存，大则容易散失，大约以盛容半升水为度。独自饮用，茶壶越小越好。关于烹煮技术，说水一入铫，就赶快烹煮，听到象松叶摇动的声音，就开盖查看老嫩。起泡像蟹眼，水有微涛，就是恰好；大涛鼎鼎，到于无声，就已过头；过头汤老而香散，决不堪用。关于泡茶技术，则说，茶壶茶杯要用开水洗涤，用布巾擦干。茶杯残渣，必先倒掉，然后再斟。这样烹饮方法，到现在还流行于闽南、粤东一带。

明文震亨《长物志》：“构一斗室，相旁山斋，内设茶具，教一童专主茶役，以供长日清谈，寒宵兀坐，幽人首务不可废者”。“茶瓶、茶盏不洁，皆损茶味，须先时洗涤，净布拭之，以备用”。“茶洗：以砂为之，制如碗式，上下层，上层底穿孔，用洗茶，沙垢皆从孔中流出，最便”。“茶炉汤瓶：有姜（人名）铸铜饕餮兽面火炉及纯素者，有铜铸如鼎彝者，皆可用。汤瓶铅者为上，锡者次之，铜者不可用。形如竹筒者，既不漏火，又易点注。瓷瓶虽不夺汤气，然不适用，亦不雅观”。“候汤：活火煎，缓火炙。活火谓炭火之有焰者。始如鱼目为一沸，缘边泉涌为二沸，奔腾溅沫为三沸。若薪火方交水釜才炽，急取旋倾，水气未消，谓之嫩。若水逾十沸，汤已失性，为之老，皆不能发茶香”。