第四章2：贡茶的种植与采摘

2：贡茶的种植与采摘

茶作为一种农作物，具有自己特定的栽培和收获期。在中国的很多茶区，采茶的时间一般分为春秋两季，并且人们在观念上都较为注重春茶。人们很早就意识到因采茶时间早晚所形成茶叶之间的区别，在东晋时期郭璞所注的《尔雅》中就将早采者称为“茶”，晚采者称为“茗”，可见称呼的不同表明古人对采摘时间不同的茶具有不同的品性认识。

在唐代，陆羽的《茶经》就说：“凡采茶，在二月、三月、四月之间”，也就是现今公历的三月下旬至五月中旬之间。生在“烂石”沃土的肥芽，长到四、五寸长，薇蕨杂草初生时，早晨带露水采。生在薄瘠土的瘦芽，长出三枝、四枝、五枝后，选择最好的中枝采之。这是说采茶必须掌握时期和标准，采不及时，就把杂草也采进茶叶里。

在唐朝时，制造进贡团茶虽然相对于后来的宋朝的采摘时间相对合理，但是也出现了贡茶贵早的现象。

李适贞元七年（792年），湖州刺史于顺与常州刺史合奏准许采茶延期十日，以使茶芽滋长。这说明赶早采制会破坏茶叶的生长，导致产量和质量的降低。但是，没有得到批准。

李炎会昌年间，顾渚紫笋贡茶增加到18,400斤，且要在清明前运到京城。贡茶争相早采，不仅破坏了茶叶生产，使茶叶产量年年下降，而且妨碍了其他农作物的生产。湖州、常州邻壌相接，争相贡献，每年在清明以前，立春前后，就从四面八方征调工役30,000余人采茶焙制，使许多农户全家都从役于贡茶。贡茶采摘太早，春茶还未萌芽，采工往往整日满山寻找，也采不到一把茶芽。

从当时的唐诗中也可看出贡茶求早的状况。卢仝《茶歌》：“天子未尝阳羡茶，百花不敢先开花”，刘禹锡《试茶歌》：“何况蒙山顾渚春，白泥赤印走风尘”，《全唐诗话》：“悲嗟遍空山，草木皆不春。阴岭芽未吐，使曹牒已频”，李郢《茶山贡焙歌》：“春风三月贡茶时，尽逐红旌到山里。焙中清晓朱门开，筐箱渐见新芽来。陵烟触露不停探，官家赤印连帖催。朝饥暮匐谁兴哀，喧阗竞纳不盈掬。一时一饷还成堆，蒸之馥之香胜梅。研膏架动轰如雷，茶成拜表贡天子。万人争啖春山摧，驿骑鞭声砉流电。半夜驱夫谁复见，十日王程路四千。到时须及清明宴”等等。

北宋初年秉承了唐朝时期对茶品质的认定，并且宋人认为早春即清明以前的茶叶品质最好。由于宋太宗于太平兴国二年（977年）亲自关心过问贡茶，并且宋历代皇帝对贡茶都极为重视，便刺激了宋代贡茶制度的迅速发展，主持贡茶的地方官员竞相争贡新茶，致使每年首批进贡新茶的时间越来越早，到了北宋后期，上品茶的时间概念已从清明前提前到了灶日之前，因为北苑官焙常常在惊蛰（3月5日）前三天开始焙茶。惊蛰成为宋代茶叶采摘的季节之后，除了徽宗宣和年间的一段时间以外，北宋后期至南宋中后期的头纲贡茶时间皆为春分或者是春社社日之前。“茶贵社前”，成为宋代人们品定上品茶的标准之一——时间标准，当时人们就说道：“茶茁其芽，贵在于社前，则已进御”；“茶之佳品，摘造在社前；其次则火前，谓寒食前也；其下则雨前，谓谷雨前也”等等。

徽宗宣和年间，这种茶叶以早为贵的观点曾一度过分发展，甚至发展到了极端可笑的地步，居然在头一年的腊月贡头纲茶，即冬至（12月22日）时就能吃到来年的春新茶！这种茶是以人力培育出来的，“或以小株用硫磺之类发于萌中，或以茶籽浸使生芽”，不仅“反不近自然”，而且大抵掺假，“十胯中八分旧者，止微取新香之气而已”。

幸好这种腊月贡头纲茶的仅仅是个别事例，在北宋徽宗以后就再也没有一味盲从下去，人们对新茶品味越早越好的偏好做了合理的纠正。此后，宋代上品茶从时间上来论一直都是社前、火前、雨前。明初诏罢北苑贡团茶之后，社前的观念也就随之消失，而火前（或明前）、雨前茶的观念则一直沿用至今。

到了明清时期，对采茶技术更有研究了。许次纾《茶疏》：“清明谷雨，采茶之侯也。清明太早，立夏太迟，谷雨前后，其时适中。若肯再迟一、二日期，待其气力完足（芽叶都已展开），香冽尤倍，易于收藏。梅时不蒸（梅雨时不会蒸热），虽稍长大，故是嫩枝柔叶……彼中（指洞山岕茶产地）甚爱惜茶，决不忍承嫩采摘，以伤树木。余意他山所产，亦稍迟采之，待其长大”。当时宜兴洞山岕茶驰名全国，这里是指岕茶采法。

在明代张源的《茶录》中也写到：“采茶之候，贵及其时，太早则味不全，迟则神散。以谷雨前五日为上，后五日次之，再五日又次之。茶芽紫者为上，面皱者次之，团叶又次之，光面如筱叶者最下。彻夜无云，浥露采者为上，日中采者次之。阴雨中不宜采。产谷中者为上，竹者次之，烂石中者又次之，黄砂中者又次之”。意思就是，采茶时不仅要把握还时间，太早的茶叶味道还未充分发挥，而太迟了就会神散气竭，所以谷雨前五日的最好，而且要对茶芽有所选择，色紫的茶叶最好，叶面褶皱的较次，叶芽团起的再次，叶面光滑的最差。还有采茶要选择一个好天气，通夜没有一丝云彩，清晨带有露水的茶叶最好，正午采摘的茶叶次之，阴雨天气不适宜采茶。关于茶树的生长环境也有提到，他认为产于山谷的茶叶最好，生长在竹子下面的次之，产于碎石的再次之，长于黄沙中的最差。

屠隆于公元1590年前后写的《茶说（考槃余事卷三茶笺）》说：“采茶不必太细，细则芽初萌而味欠足；不必太青（叶老色泽变青），青则茶已老而味欠嫩。须在谷雨前后，觅成梗（枝条）带叶微绿色而团（肥）且厚者为上”。

明代采茶时期的分析，至今还有一定的实践意义，也符合茶树新梢伸育的规律。采茶过嫩，不但香气低，滋味亦淡。如武夷岩茶要等“开面”后采三叶，香味高浓。采太嫩茶，还会伤害茶树的生活组织，既影响生长，又降低产量。由此可说明明代人已对茶芽伸育过程中的品质变化有深刻的了解，与现今提出的“留叶采”和“采大留小”的原理，有共同之处。

《茶疏》：“岕中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园；采自正夏，谓之春茶。其它（茶区）稍寒，故须待夏，此又不当以太迟病之。往日无有于秋日摘茶者，近乃有之。秋七、八月重摘一番，谓之早春，其品正佳，不嫌稍薄。他山射利，多摘梅茶。梅茶苦涩，止堪下食，且伤秋摘佳产，戒之”。从这段文字中我们可以看出：

第一，采春茶、夏茶和秋茶的时节各地因气候不同而异。低地寒冷地区到夏至才采摘，也叫春茶，不是夏茶。

第二，高山地区寒冷，采茶都要等到夏至，不能说是品质不好。大家争买“明前”和“雨前”，都不要夏季采的茶，是不应该的。

第三，在湿润多雨的天气，生产的茶叶味苦涩。这一说法与印度雨季的茶叶苦涩味重，我国台湾省春茶多雨也很苦涩等等事实相符合。夏季茶类黄酮化合物含量较多，苦涩味重，与当时专门采制绿茶是不相宜的。

第四，秋茶品质不差，可以因时因地制宜采制秋茶。福建安溪秋茶香气特别高，叫“秋香”，比春茶香气高。这与当今提倡采摘秋茶也是相吻合的。

第五，留采结合，采夏茶，秋茶就减产。明代茶园管理技术尚不完善，又专门采制绿茶，所以当然要提倡少采夏茶。

贡茶贵早，是在当时农耕社会中，物品匮乏的条件下出现了“物以稀为贵”的现象，因为节令越早，茶的出产量就越少。宋代贡茶时间没有一味地以早为贵下去的另一个原因是，茶并不是一种纯粹的原始农产品，它最终的形成是要经过一系列的加工程序，其品质的高低还要依据其加工工艺及人力、技术与财力的投入，以及由此而产生的加工附加值。