第十二章 明清时期贡酒简说

第十二章

明清时期贡酒简说

在中国土贡文化发展的历史进程中，明太祖曾规定了土贡制度的基本原则：“天下贡土所有，有常额，珍奇玩好不与。即须用，编之里甲，出银以市。”这一规定，可以说是对《禹贡》的“贡”制和唐宋土贡制度的继承。明太祖确立的土贡制度，概括起来包括以下几点：一是土地所宜；二是定额购买；三是贡常用之物，不进口腹玩乐之物。

但是，明太祖在禁止太原岁进葡萄酒时，明太祖曾称“国家以飬民为务，岂宜口腹累人哉”，他还下诏：“四方非朝廷所需者毋妄献。”

《明史·食货志》将明朝的贡献分为两类，即岁办和采办：“凡上供之物，任土作贡，曰岁办。不给，则官出钱以市，曰采办。”

岁办是根据土地所宜贡献的方物，也是传统意义上的土贡；采办则是岁办之物不够使用时，再由官府根据需要采购的部分。

采办也是购买各地出产的方物，明代有多种名目的采办，并由不同的机构管理，酒醴膳食由光禄寺执掌，采办柴炭则由惜薪司执掌，采办物品的加工则由工部四司或内监司局执掌。

光禄寺既然负责执掌酒醴膳食，那么显然可见，贡酒不仅存在，而且还有专门机构在管理。

明代土贡物品中的贡酒，其实承载了更多的文化元素，其中也有许多是非物质性的传统文化与习俗。如属于精神层面上的祭祀礼乐之事，册立、册封、冠婚、营缮、征讨、大丧等典礼，可以供祭祀、宾客、膳羞之需的礼器，或祭享、宴劳、酒醴、膳羞之事，都需用贡酒作御膳烹饪或饮用。

如著名的鹤年贡酒，创立于明朝永乐三年的北京鹤年堂，曾在明、清两朝就专门为皇宫配制御用养生酒、养生茶等而扬名海内外，被誉为“京城养生老字号历史悠久第一家”。鹤年贡酒为御用养生酒酿制工艺精制而成。

鹤年堂把歧黄之术融于酒茶之道，善长用佛手、桂花、金橘、茵陈、玫瑰等配以多种中药泡制成佳酿，制成后，酒的色泽瑰丽，红、绿、黄、紫无不晶莹剔透，花果之香浓郁，醇甜回味悠长，极投合文人雅士所追求的浪漫意境；而且具有解郁理气、保胆利肝、补气养血之功效，少饮养性，多饮微薰怡情，有酒意而无酒醉，且体无酒攻脾胃肝之害，人无酒后少德行之象。

从永乐皇帝起，就把鹤年贡酒列为皇宫御饮，永乐徐皇后、清朝慈安、慈禧等还以“金瑰酒”为养生养颜常用饮品。

鹤年堂最负盛名的“鹤年寿酒”等功能性养生酒，也具有传奇色彩。

明嘉靖四年（1525年），当时才25岁的严嵩任南京翰林院侍读，文章书法已负盛名，来京公干时住在菜市口南边的江苏会馆，距鹤年堂很近。此时的鹤年堂已经从丁家转到浙江药商曹蒲飒的手中。当时人们称他为“曹菩萨”，口碑极好。一日严嵩偶染小恙来到鹤年堂，“曹菩萨”为他亲自开方配药，相谈甚欢，“曹菩萨”知道严嵩书法极好，就请他给药铺写个牌匾，据说严嵩当时欣然提笔写下了“鹤年堂”三个字，从此，围绕这块牌子匾，演绎了许多传说。据说此匾一挂上去，便吸引了过往的行人，人们对这三个雄浑大字赞叹不已，认为京师无二。

有一位山西的老举子，站在匾下端详许多，点点头又摇摇头，说：字是好字，有功底，有韵味，可惜笔锋转折处，时时透出一股奸气。后来严嵩果然成为权臣，当然，这只不过是后人的附会。

严嵩题匾之后，从此与鹤年堂来往了起来。后来严嵩嘉靖十五年（1536年）入京为礼部尚书，费尽心神，攀爬仕途，终于位至首辅，由于过于功于心计，官场明争暗斗错综复杂，如履薄冰，太过劳神，刚过花甲之年，就已老态龙钟。

严嵩为此到鹤年堂讨教调养之方，鹤年堂幼主曹永利用结合祖先之法，以培植中气、调节气血运行的原理给他配制了“鹤年长生不老酒”，用了年余，竟然白发变黑，脸色红润。

严嵩和他的家人始终都在使用鹤年堂配制的中草药，“鹤年长生不老酒”更是每日必饮，身体慢慢调养的非常健康，严嵩一生在政治斗争的旋涡中竟然活了八十九岁（1408--1569）高龄。

严嵩喝鹤年长生不老酒而神爽体健之事，后来传到了嘉庆皇帝的耳朵里，他是又喜又怒，喜的是世上竟然有此等妙方，怒的是“严嵩有此秘方，未尝呈录，可见人心是难料啊！”

于是嘉庆皇帝传旨命太医院到鹤年堂照方配酒，交将此方改名为“鹤年寿酒”，列为宫廷秘方，严令不得外传。

明清时期，随着经济，文化的进步，医药学有了新的发展。药酒在整理前人经验，创制新配方，发展配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备，达到了更高的水平。这一时期，我国已积累了大量医学文献，前人的宝贵经验受到了元明清时期医家的普遍重视，因而，在元明清时期，出版了不少著作，为整理前人的经验做出了重要的贡献。

明代伟大的医学家李时珍写成了举世闻名的名著《本草纲目》，共五十二卷， 万历六年(1578年)成书。该书集明及历代我国药物学，植物学之大成，广泛涉及食 品学，营养学，化学等学科。该书在收集附方时，收集了大量前人和当代人的药酒 配方。卷25酒条下，设有“附诸药酒方”的专目，他本着“辑其简要者， 以备参考。 药品多者，不能尽录”的原则，辑药酒69种。

除此之外，《本草纲目》 在各药条目 的附方中，也往往附有药酒配方，内容丰富。

据有人统计《本草纲目》中共计药酒 方约为200多种。这些配方极大多数是便方，具有用药少，简便易行的特点。 

《遵生八笺》是明代高濂所著的养生食疗专着，共十九卷， 约成书于万历十九 年(1591年)全书40多万字，分为八笺，以却病延年为中心，涉及医药气功 ，饮馔食疗， 文学艺术等。其中的《饮馔服食笺》共有三卷，收酿造类内容17条。酿造类中的碧香酒、地黄酒、羊羔酒等，均为宋代以来的名酒。其中一些是极有价值的滋补酒。 

此外在《遵生八笺》中的《灵秘丹药笺》中还有30多种药酒。 

《随息居饮食谱》是清代王孟英所编撰的一部食疗名著，共一卷。咸丰十 一年(1861年)刊行。书中的烧酒条下附有7种保健药酒的配方，制法和疗效。 

这些药酒大多以烧酒为酒基。与明代以前的药酒以黄酒为酒基有明显的区别。以烧酒为酒基，可增加药中有效成分的溶解。这是近现代以来，药酒及滋补酒类制造上的一大特点。 

明代的《普济方》、《奇效良方》、《证治准绳》等著作中，也辑录了大量前人的药酒配方。 

明清时期也是药酒新配方不断涌现的时期。明代的《扶寿精方》、《万病回春》、《寿世保元》，清代孙伟的《良朋汇集经验神方》，陶承熹的《 惠直堂经验方》，项友清的《同寿录》，王孟英的《随息居饮食谱》等，都记载着不少时清时期出现的新方。这些新方有两个值得提出的特点: 

1、补益性药酒显着增多。明代吴__的《扶寿精方》药酒门载药酒方9首，方虽不多，但集方极精，其中有著名的"延龄聚宝酒"，史国公药酒等。在《万病回春》 和《寿世保元》两书中，记载药酒近40种，补益为主的药酒占有显着地位，象" 八 珍酒"，扶衰仙凤酒，长生固本酒，延寿酒，延寿瓮头春酒，长春酒， 红颜酒等都 是配伍较好的补益性药酒，有较大的影响。吴，龚二氏辑录的药酒方，对于明清时 期的补益性药酒的繁荣起了积极的作用。在前面所列的清代书目中，也记载着数目 可观的补益性酒，其中的归圆菊酒，延寿获嗣酒，参茸酒，养神酒，健步酒等都是 较好的补益性药酒。与明清以前的药酒相比，这一时期可说是补益药酒繁荣的时期。

2、慎用性热燥热之药。唐宋时期的药酒，常用一些温热燥烈的药物，象乌头、附子，肉桂、干姜等。这样的药物如果滥用，往往会伤及阴血。金元时期我国医学界学术争鸣十分活跃，滥用温燥药的风气受到许多著名医家的批评。这对明清时期的医学有深刻的影响。故明清的很多药酒配方采用平和的药物以及补甸养阴药物组成，这样就可以适用于不同病情和机体状况，使药酒可以在更广泛的领域中发挥作用。 

明清时期还出现了一批方论专书，作者着重研究用药组方的规律，结合优秀方剂，从理论上阐述用药道理和配伍规律，象明代吴昆的《医方考》，清代汪昂的 《医方集解》。这些专著阐述配方时也涉及到药酒。《医方考》一书中就论述了7种药酒配方的组方用药的道理和主治功效，基中包括虎骨酒、史国公酒、枸杞酒、红花酒、猪膏酒等。这对于促进药酒配方的研究，指导正确使用起到了一定的作用。 

明清时期的药酒在配制方法上，突出表现了在热浸法的普遍使用上。适当提高浸渍温度可使植物性药材组织软化，膨胀，增加浸出过程中的溶解和扩散速度，有利于有效成分的浸出，而且还可以破坏药材中的一些酶类物质，增强药酒的稳定性，因此采用热浸法对于许多药物来说具有更好的浸出的效果，是一种科学方法。

如鸿茅酒始创于清代康熙三十二年（公元1693年），至今已有三百多年的生产历史。它原产于内蒙古凉城县的鸿茅古镇。

独特的地域风貌，独特的气候环境，独特的原料宝藏，独特的上乘水质，独特的酿造工艺，造就了鸿茅基酒绵爽清冽，香醇宜人。

清乾隆四年，山西榆次县王家堡驰名中医王吉天行医至鸿茅古镇，见此等上乘好酒，便毅然收买了鸿茅基酒（当时叫鸿茅白酒或称鸿茅酒）酿制缸坊，将自家历代秘传的中草药秘方用该酒浸提，制成了功效卓著的鸿茅药酒。自此，王吉天便停止了此酒的销售，专用作鸿茅药酒的基酒使用，故使得此酒更加神秘，外界很少见得到。后道光年间，与鸿茅药酒一并被选为宫廷贡酒。

 1996年6月9日，一项令人惊叹的考古发现在辽宁锦州面世。人们搬迁锦州凌川酿酒总厂的老厂时，偶然在地下80厘米处发现了四个木制的酒海（古代酒的容器），酒海内竟然完好地保存着香气宜人的白酒。这些酒海以红桦构筑，长为2.62米、宽1.31米、深1.64米箱内裱糊以约1500层、内蘸以鹿血的宣纸。这些宣纸上用汉字，涝文书写“大清道光乙已年”“同盛金”、“大清国”等字样。通过这些记载及其他遗迹、文物考古专家确认这是“同盛金”酒坊在清道光二十五年封存的，这些酒不仅命长，而且十分好喝。

   “烧酒”属陈香型，色微黄，酒精度53%，理化和卫生指标符合国家食品卫生标准规定。由于是贡酒，它用鹿血蘸宣纸封存，150多年的浸泡使鹿血渗入酒中，功效了得。

据辽宁省考古研究所和中国食品工艺协会白酒专业协会反复考证后认为：这批清朝贡酒是世界上穴藏时间最长的白酒，它和盛酒器皿“木酒海”的发现，对中国酒文化的研究具有极其重要的价值。

明清时期是中国封建经济高度发展的时期，同时也是商品货币经济进一步得到发展，并在手工业部门中出现资本主义萌芽的时期。明清时期的中国社会正发生着急剧的变化，与这种变化相应的是贡品制度上的诸多变化。

明清时期的贡品经济，不仅进一步成为连结汉民族和各少数民族关系的纽带，而且明清时期的开放，应当说是空前的。那时的贡品，不只来自南洋，还有不少来自西洋。当时，一方面，通过南洋这个口岸与更广阔的地域联系。这时南洋进贡的物品，往往带有一个“洋”字，这些实际上来自西方的转手货。比如1783年（清高宗乾隆五十一年）暹罗（泰国）贡西洋毡、西洋红布；1787年（清高宗乾隆五十二年）缅甸贡洋布；1790年（清高宗乾隆五十五年）暹罗进啰啰呢（荷兰出口）。1795年（清高宗乾隆六十年）缅甸贡洋枪。十分明星，这与前几个朝代南洋向中国的贡品，是有别的，另一方面，可以毫不夸张地说，贡品，正是贡品，把中国进一步推向世界，这是时期，走进贡国的名单中，出现对中华这个泱泱大国来说还相当陌生的国名：英吉利、法兰西、美利坚，等等。这种用贡品把中国与西洋串连起来的速度应当说是很快的。1613年（清圣祖康熙二年），和兰（荷兰）贡刀、剑、马。1670年（清圣祖康熙九年），义国（意大利）贡金刚石、珊瑚等，还有丁香、金银花露、大玻璃镜。1694年（清圣祖康熙二十三年），俄罗斯入贡。1719年（清圣祖康熙五十八年），英吉利入贡。1727年（清世宗雍正五年）葡萄牙贡方物。1764年（清高宗乾隆二十九年），西洋贡铜人十人，能演《西厢》。1889年（清德宗光绪十五年），英吉利贡自鸣钟。1901年（清宣统元年），日本贡《日本开国五十年史》。通过上述进贡，中国人的眼界打开了，而西欧国家也开始对中华帝国有所接触。

必须指出，这一时期的贡品也渐次商品化了，从一定意义上说，这种进贡，是双向的，实际上成了国际贸易的一种方式与手段。如日本进贡船不断航行于海上，目的是来换取中华的物产，交换基本上是等价的。朝鲜，1637——1850，二百一十三年间，以各种名义向清廷派了六百一十五个进贡使节团，平均每年达二点八五次，它表面上是“朝贡”而来，实际上“朝贡”与“回赐”所得是相当的，这显然是属于商品的交易了。

中国历代贡品，非常集中地反映出那个时代的经济、政治、军事、文化和生活状况，又一定程度地透视着历史上的中外政治、经济、文化交流。当我们将贡品作为商品研究的时候，我们不能忽视贡品文化的作用。

清代末年，为了抵御欧风美雨的侵袭，清政府禁止天主教的传布，并实行严格的海禁，“禁佛郎机人不许入广东省会，荷兰之入贡亦只令在馆贸易。”（《粤海关志. 卷十七》）之后，又进一步推行了闭关锁国政策，自此以后，国外“入贡”杜绝，反映了封建末世败落景象。