鸡腿菇是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为“菌中新秀”。
鸡腿菇属于鬼伞科，又称“毛头鬼伞”，其真菌菌体在幼年的时候是可以食用的，也就是它的外观还是白色的时候，一般称为白鸡腿；成熟后菌体颜色转深，称为黑鸡腿，这时就不可以食用。
鸡腿菇会发生自溶、腐烂的现象，流出又黑又臭的汁液，这是菌褶液化产物。
“毛头鬼伞”的菌盖干燥、无粘液、无异味，并不具有有毒菌类的特性。上面还有蚜虫在吸食菌汁。
掰开菌盖，可见菌柄光滑细腻，根部没有有毒菌类的菌托与菌柄上的菌环。被撕开后的菌盖，菌褶遇空气不变色，没有粘液分泌。这都区别于有毒菌类，但模样确实有点怵人。
【分布区域】
在初春与秋末初冬的季节，雨后的草地上常常会长出许多美丽的白色草菇，在江苏地区也比较多见。
【形态特征】
鸡腿菇刚从土里出来的时候，与普通人工栽培的草菇没有多大的区别，但长大后菌盖上就分裂出许多“鳞片”，像一颗美丽的白色松果。
子实体为中大型，群生，菇蕾期菌盖圆柱形，后期钟形。高7～20厘米，菌盖幼时近光滑，后有平伏的鳞片或表面有裂纹。幼嫩子实体的菌盖、菌肉、菌褶菌柄均白色，菌柄粗达1～2. 5厘米，上有菌环。菌盖由圆柱形向钟形伸展时菌褶开始变色，由浅褐色直至黑色，子实体也随之变软变黑，完全丧失食用价值。因此，栽培中采收必须适时，应在菌盖保持圆柱形并边缘紧包着菌柄，无肉眼可见的菌环的柱形期及时采收。
【生长环境】
①营养：鸡腿菇是一种适应力极强的草腐粪生土生菌。可利用的材料很广泛，如稻草、麦秸、棉籽壳、牛粪、马粪，同时还可以很好的利用多种阔叶木屑。可熟料栽培，发酵料栽培，也可生料栽培。
②温度：菌丝生长适温20～28℃，以24～27℃生长最好。子实体形成需要低温刺激，由培养温度降至20℃以下后，子实体原基则很快形成。出菇温度范围9～28℃，但以12～18℃为适，20℃以上菌柄很快伸长，并开伞。16～22℃下子实体发生数量最多，产量最高。
③温度：培养料含水量65%～70%极适于菌丝生长，出菇阶段要求大气相对湿度85%～95%。
④光照和通风：菇蕾分化需要300～500勒克斯的光强，并要氧气充足。
⑤酸碱度（pH值）：鸡腿菇较喜中性偏碱的基质，培养料和覆土的pH值以7. 0～7. 5为宜。
⑥土：鸡腿菇出菇需要土中的微生物和矿物质的刺激。没有土，子实体形成数量大大减少。栽培需覆土
【栽培技术】
鸡腿菇的生长速度极快，在气温与湿度适合的情况下，仅三天的时间个头就能增加了几倍，并且在菌盖上分裂出“鳞片”，像白色松果。
鸡腿菇的成熟速度过快，没几天菌盖就完全成熟，菌柄与菌褶发黑并开始液化。因此，不适宜人工栽培。
【食疗价值】
鸡腿菇的模样虽有点怪异，但由在菌盖上吸食菌汁的蚜虫可以看出，其毒性并不大，毒性强的野生菌类连苍蝇也不敢接近的。
其子实体幼年时可食用，也不代表它没毒，只不过毒性比较小，很多人吃了以后影响极小。它的子实体含有治疗糖尿病的有效成分，所以一直被种植食用。
许多资料上都将鸡腿菇划分为有毒的野生菌类。据说，当过量地食用鲜品并同时饮酒，最容易引起肠道不适的中毒症状。但据说食用干品或不与酒类同时食用，还是比较安全的。
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