美国的多元世界烹饪文化

中国的烹饪文化，说到底就是两极文化，一是草根族的民间烹饪，另一种便是宫廷皇室的御膳烹饪。一张餐桌，留下说不尽的等极制。

美国烹饪文化则是世界上最具活力的全球美食文化。在很大程度上,它的活力应归功于在其他方面构筑美国实力的同样因素,即抵达这个国家的来自世界各地的移民。他们把从其他国家带来的才智和观点，与美国日常生活的现实因地制宜地结合了起来。时至今日,到处的食物行家，都认可美国烹调的高质量,但发展到如此的质量水平和认可程度绝非一朝一夕之功。

历史上，美国美食的发展曾受到层层的阻力。起初,美洲印地安人远在首批欧洲人到达之前，就是这个大陆上创造美国文明的长期居民，并没有开始创建全国性饮食的理想条件。

这个国家的广袤疆域和印地安人文化的分散性，都阻碍了烹饪术的进步,而这又极其依赖于相互得益的思想交流。比如,在旧时的法国,一种烹调方法能通过每周的邮件，自里昂迅速传到巴黎,但佛罗里达州(Florida) 的西米诺尔印地安人 (Seminoles) 和落基山 (Rocky Mountains) 的普韦布洛印地安人 (Pueblos)的烹饪方法，汇合成全国性的烹调术的可能性却微乎其微。美国印地安人所在地区没有大城市，也妨碍了美食烹饪的发展,因为时间证明：在大的城市环境中的交际往来，有助于精美烹饪术的出现。

此外,美国烹饪始终没有来自王室的驱动力，这正是这个国家的魅力所在点。法国、意大利、西班牙、波斯、北印度、泰国和中国的烹饪，都深深地被为宫廷创造“全国性”食物的需求所驱动。这不仅统一了那些国家的烹调术,并且促进了它的复杂多样性,因为厨师们为了寻求王室的赞许,同行间争相超越。中国的皇家御膳就是一个典型案例。但是，让我们再看看法国，虽然1788年的法国民众，绝没有与路易十六吃同样的食物，但凡尔赛和其他王室所在地，多年发展的烹饪理念和菜肴，后来被纳入法国各地每个法国人所吃的食物之中。

在美国,其他深深植根于现代美国精神的因素，显然进一步协力阻碍了全国性美食的发展。欧洲人初来时,做饭的主导思想是奋力获取各种赖以生存的食物，而不是追求创新；他们操心的是哪种树皮可以吃,让你多活一天的时候,也就不可能发明什么美食。吃，是为了生存。

当然,随着美国文明的发展,开拓者精神也在延迟改进美食方面起了作用。“那边有座山脉,我们得上那儿看看有什么。”弗吉尼亚州 (Virginia)和加利福尼亚州 (California) 之间确实有许多山脉。在18和19世纪,并非所有美国人都乘坐大篷车横贯大陆西行,但是美国人如今依然存在的特色：不安分、探索精神。与欧洲人那种“我们一家子4百年来一直坐在这个炉子旁边”的心态完全不同的生活，再次有悖于通常促进精品美食发展的美国价值观和美国人的兴趣。

是“为活而吃”而不是“为吃而活”的这种美国精神特质，导致了美国传统食物世界的一些不同寻常的特点。在世界上发展“方便”食物方面，美国人当之无愧地处于领先地位,既因为美国人有这样做的技术上的足智多谋,也因为美国有那么多“没有时间做饭”的人。

一分钟就能煮成熟饭的大米,或用微波炉转一分钟就能喝的汤,是不能在发展美国美味高级菜肴中起作用的。

在美国谈论吃喝,甚至在餐桌上这样做,都被认为是极度不礼貌的。你吃东西并消化掉，那是以便再多活一天。过多谈论吃喝，除了虚荣心,还有哪个思维健全的美国人，会讨论某种食品的味道呢？因此,几百年来这种思想，在新英格兰(New England) 和其他地方流行着，这也可以说是一种不利于美食发展的对待食物的坚忍、实用的意识。

如果美国在17和18世纪欧洲移民大量涌入后，仍停滞不前,美国的烹饪故事也可能在此止步。然而,这一时期后不久,其他移民开始来到美国。他们将拯救美国味觉，并将美国味觉器官磨砺为当今世界上最佳的品尝工具之一，这些功劳，当归于这些移民群体。

非洲人把一些稀奇古怪的食物原料：羊角豆、山药和原产于秘鲁又自非洲传至北美的花生，带到了这里。奴隶们吃“猪下水”(low on thehog),奴隶主把猪的最好部位吃了以后,奴隶们发挥聪明才智使剩下的部分变得可口。此外,他们和来自加勒比海岛屿的奴隶有着天生的情谊,后者给美国又带来一批全新的调味品,给美国烹调增添了巨大的活力。南卡罗来纳州(South Carolina) 的查尔斯顿 (Charleston) 成为主要调味品贸易港口时,那里就有奴隶和曾是奴隶的人。新奥尔良 (New　Orleans)也有这些人,他们在发展美国最具地区特色之一的美食上出了力。还是这些人，在南方各地照料烧烤地坑,帮助发展了美国的世界烹饪文化。

如果早期的烹饪活动，是从通过美国东南部的移民引发的,同样的活动出现在西南地区。那里的墨西哥印地安人和西班牙开拓者，将他们的调味品经过墨西哥，带往得克萨斯州(Texas) 和新墨西哥州 (New　Mexico)。美国人最后在西南地区吃的食物，与移民原本在墨西哥或在西班牙时所吃的不尽相同,但它们成为美国全国性食物的至关重要的组成部分了。辣椒肉馅玉米卷饼和卷有蔬菜、肉馅和酱料的米饼，与任何其他美国各地每天吃的菜肴一样，已经是非常美国化的食物。

到了19世纪下半叶,美国历史上烹饪移植最重要阶段的舞台已搭起,那就是中国和意大利移民到来之时。如今，你去任何一个美国城市,翻开电话簿查找餐馆,都会发现尽管有许多其他种族的餐饮越来越受欢迎,中国和意大利餐馆依然在餐馆文化中占了主导地位。

在美国,中国食物当然屈居意大利食物之后。中国食物是随着在西部修建铁路的中国移民而来,或更恰当的说,是随着那些给筑路工人做饭的人来的。供伙夫们做饭的原料不多,可是他们富有想象力地将肉末和蔬菜在大炒锅里一煮,并称其为“炒杂碎”(chop　suey)。随着这种烹调风靡大城市,而后又遍及全国,一种崭新的美式中国菜登场了：这种美国化的中国食物里包括炸蛋卷、馄饨汤、炒饭、鸡丝炒面和小排骨。

但是，中国食物始终不如出现稍晚的美式意大利食物那样普及,因为虽然大多数美国人吃中国菜,可他们通常不在家里尝试自己做。然而,美国化中国食物确实起到异常重要的作用：它开阔了几乎每个20世纪的美国人，对令人垂涎三尺、异国情调的亚洲食物的眼界和品尝,为许多亚洲美食融入美国民众的饮食习惯铺平了道路。

为时不久,主角登场了：那就美国化的意大利食物。1880年前后,第一次移民潮来临,来自那不勒斯的移民抵达埃利斯岛5 (EllisIsland)。不久,他们定居在曼哈顿区 (Manhattan) 的马尔伯里街 (Mulberry　Street)。他们想方设法要做出自己家乡的饭菜,但没能做到,因为他们无法获得原先在本国使用的原料。然而,他们就是纯粹靠自己的才智，用手头能得到的东西凑合使用。用干的调味芳草取代新鲜的；用罐装蕃茄替代新鲜蕃茄；面食中加入比传统用量更多的酱料；菜里多放肉。这样的菜肴又怎么样呢？结果,他们创造的美式意大利食物棒极了。但你如果是1975年以后出生的,你就根本不会这么认为,因为今天在美国的最优秀的所谓“意大利”厨师故意避开美式意大利食物,宁愿进一步钻研浇上更陈年瓶装香醋的菊苣的配制。

然而,意大利食物的真正胜利，是在美国的家庭里。比萨饼、卤汁面条、蕃茄沙司烙通心粉、肉丸子、帕尔马干酪小牛肉,无论是冷冻,或登门送食,或自家制作,都在美国日常饮食中起着无比重要的作用。此外,美式意大利食物虽然是来源于另一个国家的食物，非但可成为美国人换口味的有趣享受,还能牢固地成为美国主流饮食的组成部分。

20世纪随后的其他年代里，美国迎来了多种移民群体,并见证了美国国民的味觉，经过美式中国菜肴和美式意大利菜肴成功地“软化”后,逐渐将许多异族的美食也纳入了他们的日常生活。

尽管来自如希腊、法国和斯堪的纳维亚等欧洲移民人数，不及意大利,但是我们仍能在美国城市的许多街角，找到gyro(希腊式皮塔三明治)、souvlaki(可指前后两者)和shish　kebab(烤肉串)的摊铺；美国人仍然赞美法国人对待食物的方式,把它作为美国饮食的基石；美国人也依然让丹麦糕点在美国早餐中占有牢固的地位。

除了欧洲外,来自世界其他地方的食物也已融入美国的菜谱。近年来还有任何其他餐饮入驻了美国， 除了比萨饼店以外 ，像寿司料理，也在希望征服了美国人的城市餐馆。在巴西烤肉和阿根廷烤肉的带头冲击下,近来南美烤菜餐馆的数量，正在呈迅速上升趋势。还有虽比一场运动小,可比一桩奇事大的形形色色的民族吃食店，在美国林林总总地兴起了。如阿富汗烤肉串餐馆、朝鲜烤肉房、埃塞俄比亚烙饼铺、古巴猪肉菜肴店、印度咖哩坊、泰国面馆……如雨后春笋般地在美国城市群冒了出来。

有趣的是，这还不是美国美食的全貌。“熔炉”是特别激励这个国家烹饪活动的因素。的确如此,在不同族裔相邻之处,泰国食物没有和古巴食物混杂一起,波兰食物不会和菲律宾食物联姻。但是,让一位美国家庭主妇从泰国餐馆带回她对椰奶烩菜的喜爱,要不了多久,她就把乔治叔叔的匈牙利红椒粉和泰国的红咖喱粉混合使用了。这也得益于在杂货铺里，原料品种出乎寻常的增加。

在更高的烹饪层面上,这种相得益彰的交流甚至以更为迅猛的速度进行着,美国高级厨师对全世界数十种民族美食的烹饪“储存库”发起“扫荡”,一夜接一夜地创造着世人前所未见、随心所欲的食物“嫁接” 。

我在女儿家用的早餐，其实就是一桌世界餐，从食物、调料、配制，我已经说不清这是什么国家或地区的特色了。毫无疑问地是，当中国人正在大吹特吹中国的饮食文化如何之悠久与辉煌时，我意识到中国的菜肴在美国充其量只是一类品种而已，中国特色占据不了世界餐桌，谁也不会让一份午餐，也要分成帝皇臣民等级，用复杂的制作过程去浪费生命的时间。