西藏特色饮食（雪域寓言）

 

西藏特色饮食

 

西藏高原按它的纬度位置，绝大部分属于亚热带的暖风带，平均海拔4000米以上，有着极其丰富的自然资源。西藏与同纬度地区相比，海拔高、空气稀薄、降水量少、日照充足、风速大。

藏族人民世代居住、生活在青藏高原及其周边地区，即今天的西藏自治区及青海、四川、云南及甘肃的一部分地区。青藏高原独特的自然景观和藏族人民的勤劳与智慧，孕育出了独具风格的餐饮文化。

智者阿古登巴和马帮领队拉措闲聊起藏族饮食特点。

阿古登巴说：

由于西藏独特的地理位置和气候特点，构成了藏族人民独特的膳食习惯，在广袤的西藏高原糌粑、酥油茶、甜茶、奶渣、青稞酒、牛羊肉等历来是藏族人民的传统食品。

西藏农区主要的食品是青稞、小麦、玉米、土豆和其他杂粮；饮用酥油茶、青稞酒。一般为一日三餐，农忙时为四至五餐。

西藏牧区牧民主要食品是奶类、肉类和糌粑。面粉、大米只是偶尔吃一点儿，蔬菜和水果就更少了。牧民们最喜欢吃的莫过于“手抓肉”，主要饮料为奶茶，饭后多饮酸奶。基本为一日三餐。牧区很少产酒，故所饮白酒主要从外地购来。

西藏城区居民除食用糌粑、酥油外，还常吃大米、白面及蔬菜。

藏餐的原料主要是糌粑、酥油、牛羊肉。

糌粑是藏族的主食，其原料为青稞或豌豆炒熟之后磨成的面粉。糌粑营养丰富、味香耐饥、携带方便且易于保存。一般分为“乃糌”(青稞糌粑)、“散细”(去皮豌豆炒熟磨成)、“散玛”(豌豆糌粑)、“白散”(青稞和豌豆混合磨成)四种。

青稞又称稞大麦、元麦、米麦，是藏族人民制作糌粑的主要原料，青稞炒后磨成面用酥油茶拌着吃，人们也将青稞与豌豆掺合制做糌粑，青稞的营养是比较丰富的，营养价值不低于其他谷类的营养，有的营养素还高于其他谷类食物，青稞做成的糌粑不但是藏族人民的传统食品，而且作为藏餐出现在拉萨的主要饭店，成为招待外宾的重要食品。

在宗教节日中藏族人民还要抛撒糌粑，以示祝福；在举行盛大煨桑时，人们不但要往火里洒点水，还要投入糌粑等。藏族民歌唱道：你点燃雪笆，我烧起糌粑……这种糌粑文化的魅力是其他民族少见的。

阿古登巴又说：

酥油，是藏族群众生活中不可缺少的食品，它是一种粗制的奶油，与内地黄油相似，是从牛奶中提制的奶油制品，含脂肪约80-90%，还有不少维生素A，每两酥油约可供给热能400多卡、维生素A200国际单位。酥油营养价值非常高，食用后能耐寒耐饥。酥油这种高热量的食物可以帮助藏民抵抗低温。酥油提炼出来之后与砖茶一起熬制，就可打出酽酽的酥油茶。

藏族人民对酥油的食用法除了主要是打成酥油茶，逢年过节也用其炸制食品等。在西藏大小寺庙内长年不熄的灯也是用酥油来作为燃料的。

另外，酥油的用途很多，在一千多年前吐蕃人民就用热酥油止血。藏医学也认为酥油可使精液增多，润泽气色，精力充沛，增加热量，使皮肤不至粗裂。在西藏，用酥油茶待客，是藏民族的古老传统。无论走进牧民的帐逢，还是农民的泥土小屋，或者到好友家拜访，主人总是打好芳香热乎的酥油茶请客人品尝。

藏胞出门远行，亲友前来送别总是献上一条洁白的哈达，敬上一碗又一碗酥油茶，祝远行者逢凶化吉，一路顺风。另外，逢年过节、结婚嫁娶藏族人民更离不开酥油，特别是用酥油制成的各种点心，既好看，又香脆；而青海塔尔寺的酥油花更别具一格，充分体现出藏民族饮食文化的特点。在每年的十月二十五日，是藏族的“噶登阿曲”节(燃灯节)，为祭奠黄教(格鲁派)的创始人宗喀巴大师，人们要燃放酥油灯，以示祭奠。

阿古登巴继续说道：

牛羊肉是藏式肴馔中的重要原料。藏族人民主要以牛、羊肉、奶类制品为主，而牧区群众的牛羊肉每人每月食用量达60斤以上，食用的酥油量也较大，用糌粑不多，偶尔也食用些面粉做成的面疙瘩，“土巴”。在冬季主要以肉类为主，夏天却食用大量的酸奶、鲜奶，加以少量的糌粑。但牧区群众一般不食蔬菜，饮食单调，从单一的饮食结构来说牧区乃至在西藏的一些城镇都属高脂肪、高蛋白饮食区。

藏餐中的牛肉以高原牦牛肉为主，而羊肉大多是绵羊肉。藏餐中的肉类肉色鲜红，肉质细嫩，味美可口，低脂肪，高蛋白。人们常说的风干肉，指的就是风干牛羊肉。

较为独特的食品有：

“夏卜钦”(生肉酱)：选用无油牛肉(比如牦牛后腿上的肉，没有脂肪为佳)为原料，将其剁成酱拌上辣椒酱，放入少许花椒、盐水及野蒜末，味道鲜美。

“卓玛哲丝”(人参果饭)：是一独特的食品，除了平日的餐桌之外，过年喜庆典礼等都少不了它，因为它象征着吉祥。

众所周知牛羊肉及酥油热量很高，这对于生活在高海拔而寒冷区的人们来说有利于人体抵御寒冷。藏餐的制作方法有很多种，如煮、烤、蒸、炒、炖等。

有趣的是藏族人民有食生肉的习惯，若到一些牧民或农区家中都会看到挂在屋内或帐篷内的风干牛羊肉，不少人就以生食这种风干的牛羊肉为乐趣，然后再喝上些醇香的酥油茶。

马帮领队拉措说道：

牛奶也是藏族群众生活中不可缺少的食品，牛奶除制成酥油、酸奶、奶渣食用外，人们也食用鲜奶。藏医学认为牛奶在消化过程中属苦味，含油脂，它使人活力增加，使面色红润，皮肤有光泽，增加粘液，治疗胆汁及气类疾病。特别是奶牛的奶是一种活力素，它兴奋人的脑力，可消除疲劳，治疗眩晕、中毒、咳嗽、过度口渴、饥饿等。所以在藏族人民饮食中，特别是牧区人民的膳食中除食用大量牛奶外，还食用羊奶等。

有趣的是，藏族人民在雪顿节上，边吃酸奶，边看藏戏，所以，俗称酸奶节。这种食文化的特性是其他民族少有的。我参加过几次酸奶节。

拉措说道：

各种饮料是构成藏族群众营养食品不可缺少的东西。一般来说藏族人民主要的饮料有酥油茶、清茶、甜茶、鲜奶和青稞酒等。而其中的酥油茶、清茶与主食糌粑同时食用外，也当作每日食用的饮料。酥油茶与甜茶分别用酥油、牛奶或奶粉加茶叶、盐、白糖制成，由此可见，酥油茶与甜茶都是一种具有茶功能的营养品，从营养学角度讲酥油可补充热能与维生素A，而甜茶还可补充蛋白质和其他一些营养素。

青稞酒则是用青稞发酵后酿成的酒，在西藏男女老少大多喝此酒。

阿古登巴继续说道：

藏族人民在过节前都要酿制大量的青稞酒，从藏历四月到八月，几乎所有的传统的和非传统的节日，宗教的和非宗教的节日，拉萨人都要提上甘甜醉人的青稞酒，到林卡内绿茵茵的草地上，人们三五成群，搭起各种颜色的帐篷，一边喝着青稞酒，一边弹着六弦琴尽情歌舞，显示出藏族酒文化的魅力。

阿古登巴唱了一首藏歌《青稞酒》：

 

端在手上的这杯青稞酒，

它是用洁净的甘露雨水，

吸收了日月精华的五谷，

天和人造地酿造成美酒。

 

贵人喝了这杯青稞酒，

你的心量宽广如天大；

胆小的人喝了这杯酒，

走路无伴心中也不怕；

英雄好汉喝了这杯酒，

战场勇敢威猛把敌杀。

 

我用这杯酒供奉三神，

唱快乐歌需要这杯酒，

跳狂欢押需要这杯酒。

 

这是长寿酒，

这是修法酒，

这是安乐酒。

 

尊贵的客人，

请干这杯酒，

欢欢乐乐不要走。