上海西菜的由来

话说上海西菜（上海人又称大菜）的由来，不能不谈起祝桥人倪宝楼。据考证，倪宝楼活动在十九世纪末、二十世纪初这一时段中，是当时上海滩鼎鼎大名的西菜“厨王”，为上海西菜的发展演变作出了不可磨灭的贡献。

西菜进入上海是1840年鸦片战争以后的事，上海成为对外通商口岸，一时外国的传教士和商人接踵而来，成为洋人的天堂和冒险家的乐园。西餐从此传入上海。先是外国人开设的西餐馆，最早有徐家汇附近的“亨白花园”，随后“老德记西餐馆”、“埃凡面包房”等，多分布在南京东路段。多为两块烧肉配上几个小番薯就算是一道菜，腥味浓重，中国人实在吃不惯。当时中国人在上海滩开设的餐馆已有相当规模，吸引了很多当地的厨师加盟，尤其以浦东厨师见长，他们烧的上海本帮菜在上海滩大受欢迎，生意红火。此外，粤菜、潮洲菜、川菜、淮扬菜都在上海滩拥有大量的食客。

倪宝楼，南汇祝桥人（具体生辰不详），据老辈人回忆，倪宝楼出生贫苦，八岁就在当地有名的德兴饭馆打杂，十二岁拜师学艺，十五岁烧得一手好菜。青年时期的倪宝楼，祝桥当地甚至周边地区凡红白喜事都请他掌勺，久之，名气更响。倪宝楼不仅在传统厨艺上精益求精，而且还大胆创新，南汇地区筵席大致有硬八样（八样菜）、硬十样（十样菜）、四炒六菜一点心一汤、六炒六菜二点心一汤、八炒八菜二点心一汤等数种，就是当时倪宝楼等厨师逐步规范摸索出来的，至今酒席还在沿用。但小小的祝桥镇已容不下倪宝楼的雄心壮志。上世纪初，倪宝楼开始只身闯荡上海滩。

一开始，倪宝楼在一家绍兴人开的饭馆里当厨师。很快，小绍兴饭馆由于倪宝楼的加盟而名声大振，食客纷至沓来。这里值得一提的是，饭馆老板的小绍兴白斩鸡非常有名，这也是吸引顾客的一个重要原因。而倪宝楼总觉小绍兴白斩鸡缺了点什么，肉质不鲜美，比家里的散养鸡“九斤黄”都不如。于是他向老板提议，从浦东进一批当地人饲养的鸡来。这批鸡肉质肥嫩，体形硕大，鲜美异常，尤其是黄澄澄、热腾腾的一盆白斩鸡端上来，令人胃口大开。很快小绍兴的浦东白斩鸡就出名了。而倪宝楼冠以“三黄鸡”之名，因纯种浦东鸡黄嘴、黄脚、黄毛，早在清朝《川沙怃民厅志》就有记载：“鸡色黄体大，有九斤黄、黑十二之称。”故名“三黄鸡”又称“九斤黄”。上海人爱吃三黄鸡，乐此不疲。溯源的话，不能说与祝桥无关吧。

倪宝楼最大的贡献莫过于跟中国厨师们一起，研究如何西菜中化，中西结合，创造出独具特色的海派风味。西菜在上海经过了百余年的演变，不再是全盘西化，也不再简单用中国烹饪法烧制的“中西大菜”，而是真正吸取了西菜的精华，又融入我国食谱的成分，创制出独树一帜的上海西菜，即浦东大菜。它既不同于各式正宗菜肴，也有别于外国西菜，受到了外国人和中国人的欢迎。如特色名菜烙蛤蜊，是将蛤蜊洗净滤干加料拌和后，仍放入壳内，再上炉烧烙，并加油、酒、大蒜泥、芹菜末，色泽鲜美诱人。当时，上海人在福州路一带相继开了“一品香”、“江南春”、“一枝香”等西菜馆，这些有名的西菜馆都留下了倪宝楼的身影。倪宝楼在烹饪过程中，既讲究中国传统的烧法、刀功，又结合“爆、熏、烩”等西式烹饪技艺，讲究用料、做法精细，被誉为上海的西菜“厨王”。

倪宝楼在上海滩声誉鹊起，很多家乡人把子女送到他那儿拜师学艺。一时浦西很多知名饭店的掌勺师傅多为浦东人。而倪宝楼最有名的徒弟当属浦东施湾乡滨二村的施阿江和冯金生，被称为“施阿江的刀功，冯金生的烧功”。施阿江少年务农，生活困苦，20岁就拜倪宝楼为师，厨艺精湛，“刀工”更为引人注目，冷盆菜肴只只刀工精细，厚薄划一，造型别致。浦东的“菜刀”也由此出了名。而祝桥本地的属杨金法最为闻名。杨金法为祝桥镇东杨家码头人（今金星村9组），幼年就拜倪宝楼为师，切配烹烧，都见功力，尤其擅长上海本帮菜。制作的点心，花色繁多，美味适口。当地人喜庆之事，争相聘之。

由于倪宝楼首创的“大菜”一出名，上海人的自制菜肴也统统改了名，全部称作为“小菜”。上海俗语中的“买小菜”、“吃小菜”、“小菜篮头”等，皆原由于此。