上海老虎灶记忆

我的自述58 

　

　居住在上海老宅石库门西厢房，推开那扇西窗，跳入眼帘的就是隔壁弄堂里的那个老虎灶。半个多世纪过去了，那个老虎灶留给我的印象却一点也没有被抹去。

老虎灶，又称熟水店，那是旧上海的一道城市风景线。

传统的上海老虎灶灶面置有三只烧水锅，三只锅中央有一加煤孔，烧水锅和烟囱之间还有两只积水锅，称为“积口”。

上海旧时还有两种老虎灶：一种叫“七星灶”，炉灶只是一只大缸。缸里用泥和砖砌成七个火孔，孔上放七只钢壶烧水；另一种叫“经济炉”，炉体是一只白铁皮大炉，炉上置一大锅烧水，后来出水处又增设了温度表和水龙头，以便观察水温和放水。

老虎灶灶子一般是由水泥砌成，也有用洋铁皮敲制而成的。灶头上有只水桶，用煤饼、煤炭或木炭、木屑、刨花的燃火，从早烧到夜，所以老虎灶里都是特特滚的开水。好玩的是出水的龙头不是直接接在水桶上的，而是从灶头上伸出来，而那只烟囱却是伫立在水桶的顶上。

老虎灶一般在弄口或弄堂附近的小街上，通常一开间面。也有直二间或楼上楼下的，其灶砌在店门口，灶膛口对着马路或前面小街、小巷。

　　上海老虎灶的诞生与旧上海人的居住环境、炊具条件的限制密不可分。有人考证，老虎灶诞生于上海小刀会起义时，百姓为避战火，纷纷往城外租界跑。当时煤气还不普及，用煤球炉已属上乘了，家里用木柴烧水很不方便，老虎灶便应运而生。

老上海有一句话叫“泡开水”，即指到老虎灶去打熟水。想当年栅户简屋集中的地区，老虎灶曾是人们生活中不可或缺的一部分，居民喝茶、用熟水全靠老虎灶。不少老虎灶除供应熟水外，还设有几张桌子，供人们入字内喝茶聊天或谈生意，有的还设有盆汤供人洗澡。所以老虎灶实际是主营卖熟水，兼营茶馆、浴室的，这大大方便了附近居民的生活。那时候，每天清早上班前和傍晚下班后去老虎灶打开水已经是一些人的习惯，总可以看到人们手提热水瓶或茶壶进出老虎灶，踏出路面的那一条条水渍。

为了节约用煤，省下点钱来，母亲常叫我去老虎灶“泡开水”。

那时，我才十岁刚出头，根本就提不起装满熟水的热水瓶，每次泡开水，总是将热水瓶抱回家。后来，能够手提两个，甚至三个热水瓶回家了。

泡开水一般是在冬天，可以泡饭，上海人习惯吃泡饭，我至今还是如此。

不过，夏天也有时去泡开水，主要是为了用开水烫死被捉的老鼠，或者是用烫开水浇死臭虫及它们的虫卵。

往返于老虎灶和居家之间，这也是件常事了。恐怕那个时代的男孩子，都经常会受母亲使唤，有过我同样的泡开水经历。

记得，我那时提着个竹壳热水瓶去老虎灶泡开水，泡一热水瓶水通常一分钱，一铜吊水好像是二分钱。在那个条件艰难的年代，寻常百姓家连烧个热水也不容易，老虎灶无疑是雪中送炭的伙伴了。冬天的晚上，临睡前，家家户户都要到弄堂口去提点滚烫的开水回来，用它来洗脸，烫脚，再灌满汤婆子，然后再将汤婆子塞进被窝，寒冷冬夜里的一枕黑甜也就有了保证。当时泡开水，为了找零方便，老虎灶的老板准备了许多用硬板纸剪成的如麻将牌一般大小的牌子，一分钱一张。一般的家庭都会一次买个几十张放在家里，要泡几瓶水就拿几张牌子。

老虎灶，是上海的俗语。也是近代上海出现的新名词。专指专门兼营熟水、浴堂的低档茶馆。20世纪30年代后，随着上海浴室的增多，上海的老虎灶一般不再经营浴室。

至于“老虎灶”一词的出处，释法不一。

我的外公说，那是出之于“洋泾浜英语”。因为近代上海出现了大量的西洋建筑，这些建筑一般都设有壁炉，并在屋顶上设有多孔烟囱，屋顶的英文为“R00f”，音谐“老虎”，因此这种将烟囱设在屋顶上的灶就叫做“老虎灶”。而江南传统的民间灶头一般是破墙而出，用料大的熟水店的烟囱必须设在屋顶上，于是熟水店也被称为老虎灶。

按母亲的说法，则认为老虎灶得名于其形。以前熟水店的添燃料处设在墙外，墙上设计两小窗口,可以看见灶内的情况，这种灶的灶堂如同老虎口，两个小窗如同虎眼，屋顶上的烟囱则如同老虎尾巴，于是被称为“老虎灶”。

邻居婉婉姆妈又有另一种说法：据说是由一位姓傅的烧火和尚开的，傅和尚因在乡下与一村女生私情而引起公愤，只身躲到上海开了家泡水店。因老板姓傅左邻右舍便称“老傅灶”。而上海话“老傅”和“老虎”一个读音，于是久而久之“老傅灶”便成了“老虎灶”。这也是“老虎灶”由来的另一个版本。

1906年出版的《沪江商业市景词·老虎灶》：“灶开双眼兽形成，为此争传‘老虎’名；巷口街头炉遍设，卖茶卖水闹声盈。”“沪火炎炎暮复朝，锅储百沸待分销；一钱一勺烹茶水。免得人家灶下烧。”正是旧上海老虎灶的形象写照。

在旧上海老虎灶成为了一种行当，是360行中的一行，从业者还成立过行业组织，即上海市熟水商业同业公会。

20世纪80年代后，上海的老虎灶业逐渐走向衰落，90年代后，逐渐消失。

不管那种说法，老虎灶在上海可是有历史的。

真正让老虎灶“发扬光大”起来的，却是座落在当年南市区方浜中路上的由一位姓钱的老板经营的老虎灶。钱老板早年曾经当过黄金荣的跟班，后因一场大病退出江湖。黄金荣念旧情给了他一些银两，钱跟班便在方浜中路上盘下了一家烟纸店，并将其改成老虎灶与女儿一起渗淡经营。

当年方浜中路上住着许多登三轮拉黄包的车夫以及叫卖的小贩。每到中午或下午生意忙过了，他们便到钱老板的老虎灶里小座片刻，喝茶休息。后来钱老板见这些人一天下来浑身是汗，却又舍不得去澡堂子，便买了十几个大木盆，经营起了“盆汤”生意。

这些车夫和小贩们只要化两个铜板，便能在木盆里舒舒服服洗个热水澡，此举大受欢迎，老虎灶的生意更是日渐兴隆。

有趣的是钱老板的女儿，还在这些车夫中找到了意中人，钱老板苦心经营的老虎灶终于得以传承了下来。

这家钱记老虎灶，成了当年上海几乎所有老虎灶“克隆”的对象，甚至连讨老婆找男人都是一样的途径，这也就是为什么上海的老虎灶，大多数都是“夫妻老婆店”的缘由。

据资料统计，上海曾经有过1000多家老虎灶，而如今却基本上看不到何处有老虎灶了。

也有人说，上海还留有最后一家老虎灶，这最后的老虎灶有一个充满了诗意的名字：梅溪弄。

梅溪弄是靠近南市城隍庙附近的一条弄堂，上海最后的老虎灶就座落在这条弄堂里。所以为了这最后的记忆，几乎所有还在这家老虎灶里泡开水、喝茶、聊天或者“盆汤”的梅溪弄里的居民们，都称老虎灶为梅溪弄。

梅溪弄的历史不算长可也不短，至今已有50多年的历史了。据说梅溪弄早年的老板，便是隔壁方浜中路上那家钱记老虎灶老板的亲眷，到了上个世纪80年代，梅溪弄老板在江西插队落户的儿子，返城接班掌管梅溪弄，随他一起回来的还有他的女朋友。不久女朋友的海外亲眷要她出国去，她却火速结婚当起了梅溪弄的老板娘。

我家的方桌就放在窗前，窗下就能看到老虎灶，我坐在桌前做作业，常驻要偷一会懒，又不能离开那把椅子，唯一的办法就是多看几眼窗外的景色，这景色除了老虎灶，也就没什么样好看的了。久而久之，我对这老虎灶也看出了一份感情。老虎灶是以形状而得名的，我又是属老虎的，我就会画老虎灶玩，特意将烧水处的炉膛口，画得更似一只老虎张开的大嘴，将灶后高高竖起的烟囱管，画得象老虎翘起的尾巴。画累了，就看那烧水的人，只见他在捅老虎灶膛的时候，烧尽的煤灰、碎木头、稻草灰，瞬间晒落水中，会腾起一阵白雾，但很快就灰尽烟灭，老虎灶也算得上环保了。

我家隔壁弄堂的老虎灶灶面上，置有三只深的烧水锅，三只锅中央有一加煤孔，烧水锅和烟囱之间还有两只积水锅，积水锅内烧的是半开的水。这是一种传统的老虎灶。居民“泡开水”时，那个干活的伙计左手将一只带长木柄的铁漏勺插在热水瓶口上，右手则用带长木柄的铁摇水勺，将开水倒入漏勺下的开水瓶中。在我的记忆中，二勺半铁勺的水，就可将水瓶“泡”满了。也不知在什么时候，那个老虎灶改造成用白铁皮打成炉体的“经济炉”了，炉前有二个放开水的茏头和温度表，用茏头放开水，减少了伙计的体力，泡开水也很方便。

上海的老虎灶有大有小。小的老虎灶仅一铺面，专供开水，多为夫妻老婆店。也有“一开间”，但“进深”深的、或二开间的老虎灶，其功能、用途，就大了。这种老虎灶，除了供应开水外，还可作茶馆，故又被上海人称为“茶馆店”。

店内可放数张及十数张八仙桌，坐具是长条木凳。一年三百六十五天，每天清晨，天还未亮，老虎灶内的开水刚滚，就有喝早茶的茶客断断断续续的来了，他们多数是“老客人”，彼此相识。

这些人在喝茶时兼摆“龙门阵”。上至天文，下至地理，国家大事、鸡毛小事，奇谈怪论、流言蜚语……，这里，应有尽有，无所不包。

到吃早饭时，茶客可叫店内“冲茶”的伙计，到张家店买生煎馒头，到李家店买大饼油条，粢饭羌饼……。然后，茶就早点，悠哉、悠哉，早饭就解决了。

有时，茶客多，店家就会将桌子摆到街面上，形成“露天茶馆”。

 这类“茶馆店”，从早至晚，茶客不断。多名“茶倌”，手提大铜茶壶，穿梭于茶客之间，不断地为茶客泡茶沏水，还为茶客买烟、买点心，提供这种服务，往往有小费可拿。有些店，还设有“说书”的小舞台，每日午后，小舞台上叮叮咚咚的琵琶、三弦响起，仰扬顿挫，清丽婉转的吴侬软语能博得茶客不少的掌声，评弹界有不少的名家就是从这样的老虎灶般的茶馆店出道的。

这是上海旧时的清晨，由老虎灶所派生出的特殊风情线！

夏天的下午，有一点规模的老虎灶，会在门口放上一块木制的招牌，上写“清水盆汤”。上海人都知道，这家老虎灶可洗澡。

凡设“清水盆汤”的店，门口放有长条桌，桌上有脸盆，盆内有干净的毛巾，桌旁有大水缸，缸内有热水。洗完澡的客人，可在此洗脸、洗头，这叫“上、下分开”。

走入店中，有布帘遮挡，布帘内，供洗澡用的“长浴盆”一字排开，其数量与老虎灶的大小成正比。另有大水缸，放在当中，缸内盛有冷水，以备客人洗澡时作调节水温之用。

客人若要洗澡，招呼一声，伙计会“拎”来一大桶高温热水，倒入你所指定的浴桶中。水，之所以是高温，是因为有的洗澡客要“烫脚”。随后，你可根据自己对水温的要求，掺入相应的冷水，舒舒服服的洗澡了。在“清水盆汤”洗澡，要比在澡堂洗便宜。值得一提的是：“清水盆汤”的服务对象全为男性。

清末民初，上海滩老虎灶屈指可数，而且生意平平淡淡，那时的商店大多自己生炉子烧开水，供店伙计泡茶喝。因为那时如果自家不生炉子，就需要拎茶壶到老虎灶去冲开水，那时没有开水瓶，无法使开水保温，一壶茶喝完，要想喝就必须再向老虎灶跑，店如果离老虎灶远，就很不方面。

到20年代初，德商礼和洋行将英格兰化学家杜瓦发明的真空瓶加以改造，制成热水瓶，一些商店和单身汉为了减少麻烦，都不再自己生风炉，而是以热水瓶到老虎灶泡开水。

老虎灶的生意也由此渐渐兴旺起来。再加上，这段时期，军阀混战和日军侵华，一些江浙乡民纷纷逃到上海，在短短几年内，几十万人口拥入上海，他们生活条件极差，喝茶全部靠老虎灶解决。

老虎灶一般设在马路边，占地面积极小，能砌一个灶头的地方就可以开店了。桌凳就在街边。

老虎灶一般用的是廉价紫砂壶，茶叶也是最低档的粗茶，叶片大，茶色深。这类低档茶馆一般清晨即开门营业，供喝早茶，到晚上九、十点钟打烊关门，中午不停业休息。来这类茶馆的茶客多为当时社会的下层人物、普通百姓，其中也有为数众多的游民、无赖地痞。

老虎灶时兴“吃讲茶”，但这里的吃讲茶，不像大茶馆和别的地方的茶馆，是为了生意上的矛盾或帮派之间的纷争，而多是些鸡毛蒜皮的小事，如借钱不还、家庭纠纷等。

因此上海老虎灶，其实也是低档小茶馆，它遍布街市里弄。

清朝初期，上海已经成为一个中等城市，拥有24万人口，茶馆的生意开始兴旺。大约在咸丰末年、同治初年，在繁华的南京路上出现了上海第一家大茶馆——一洞天茶楼。比之稍晚一点的是丽水台茶楼，高阁三层，针窗四面，气派非凡。

在近代被称为“十里洋场”的上海，已成为一个国际性的大都市，吸引了海内外的各方人士，市民文化日益发达，伴随城市经济的繁荣和市民文化昌盛而出现的茶馆，更成为人们休闲、娱乐、交流的重要场所。

史书记载，清末宣统元年（公元1900年），上海约有茶馆64家，到了民国八年（公元1919年），短短十年间便增到164家，至1949年，仅南市老城厢就有各式茶馆 169家。

此外，尚有许多极其简陋的小茶馆叫“老虎灶”，为一般劳苦群众暂坐歇脚、解渴消乏之处，分布在市区各个地方。

当时，上海滩较著名的茶馆有静安寺的“品泉楼”。城隍庙的“湖心亭”、南京路上的“同羽春”和“五云日升楼”等。

清末，广东茶馆在上海兴起，最早的是开设在广东路河南路口的“同劳居”、“怡珍居”等几家。后来，南京路趋渐迅猛发展，广东茶馆盛极一时，单是南京路到西藏路短短一段，就有“大东”、”大三元”、“东亚”、“新雅”等近十家，荟萃一处，天天高朋满座，其中又以“易安居”与“陶陶居”最为有名。我外公是广东人，爱好喝广东茶，也常带我去过“大三元”喝茶。印象中，他就挑这一家去喝茶，也不知是为什么。

广东茶馆素以茶叶考究、茶具漂亮，并出售精致广东点心见长。它有三个特点：场地雅洁、服务热情、收费公道。给人印象尤深的是，服务员的细致主动，彬彬有礼。盒式广式点心，装在磁盘里，服务员用车子推送到桌边，诸如马蹄糕、叉烧包、蛋塔、烧麦等，听任选取，既不用去柜台预先买筹，也不用当场开票付款，一律“先吃后付钞”。当茶客离去时，只要招呼一声，服务员很快就来到桌边，验视磁盘边沿的标记，就可以立即告诉你该付多少钱。颇有情趣的是，白衣姑娘推着玻璃水果车，来来往往，为茶客供应时令鲜果，还代为削皮。不过，这要付现钞的。

广东茶馆还供应“夜饭”。所谓“夜饭”，就是一碗代价两毛的“滑肉面”，肉嫩汤鲜，使人百吃不厌。当年南社诗僧苏曼殊寓居沪上，便常常到“同芳居”品茗啖饼，大感快乐。

上海茶馆生意兴隆，甚至连外国人也在上海开起了茶馆。最早是日本人在光绪初年开办的“东洋茶馆”，最初只是以销售日本茶食为主，后来渐渐派入色情成分，最后成为变相的妓院。

上海茶馆的题名十分雅致：如力江路有天霄阁；云南路有鹤林春；广东路有松风阁；四川北路有群芳居；董家渡有江南一枝春；福州路有青莲阁；南市豫园有四美轩、春风得意楼、湖心亭等。

上海的茶馆，由于其特殊的地位，成为“十里洋场”的一个缩影，从中可以窥见上世纪洋风熏染下的旧上海的社会百态。它不像北京茶馆那样泾渭分明：棋茶馆、书茶馆、清茶馆、野茶馆，各有其不同的娱乐形式，而是既泾渭分明，又鱼龙混杂，显出其光怪陆离的一面。

上海茶馆因条件不同，大致可分为两大类：一类是中高档茶馆。这一类茶馆的茶客基本来自中上流社会，大多为显贵要人、社会名流、阔老商贾以及在社会上已有地位的大流氓头子、帮门会道头子等。这类茶馆大多地处繁华市面或风景幽静之处，楼房高大，不论是外部装潢，还是内部装饰，都比较讲究。茶室幽雅，窗明几净，并布置有内室、雅座。茶资高出一般茶馆若干倍，甚至几十倍。另一类就是低档茶馆，包括老虎灶茶馆了。

旧上海的茶馆名为茶楼，以茶招揽顾客，但到茶楼的茶客除一些休闲老人专为品茗而来外，绝大部分茶客是以茶楼为场地进行各种活动的，这与其它地方的茶馆功能有所不同。

旧上海的各类茶馆又是新闻集散地，消息特别多，故而报社的记者、巡捕房的巡捕、便衣侦探，都经常光顾茶馆。有的记者，尤其是晚报、小报的记者在茶馆听到消息趣闻后，往往当场在茶馆里起草文章，直接送往报社夜班编辑处。而巡捕房的巡捕、侦探不仅经常从茶馆中得到破案线索，有的就干脆在茶馆办案，把茶馆变成公事房。所以，旧上海有包打听茶会之说。不过，这种茶客喝茶是不付茶资的，茶楼老板则依仗他们的势力维持市面。

上海的茶馆还是“劳务市场”之一。在一些中低档茶馆，经常有一些木匠、瓦匠、蔑匠等手工工匠等待雇工，他们与那些掮客、商人和手提鸟笼的茶客分角落入席，彼此安份，不会胡来！

上海茶馆另一个重要功能就是“交易市场”。这批人是最繁华地段茶馆的最主要的一批茶客。每日清晨，各行各业的大商人都到中高档茶馆里晤面、应酬，洽谈生意，打听信息，联络感情，如著名实业家刘鸿生那时就经常出入青莲阁茶楼与人进行煤炭交易。

这批商人茶客中，有一种被称为“日蚂蚁”的经纪人，专门充当房屋顶租或买卖的中间人。由于“日蚂蚁”经常活跃在茶楼，旧上海中凡有房屋出租出卖或需租赁房屋。购房的主顾，也经常上茶楼，谈成了，就在茶馆契约资押。当时上海人称这为“顶屋市场”。

春风得意楼，曾一度改变经营方向，竭力招徕一批商贾客，为他们到这里晤谈应酬、交易记市提供方便。因此，每天清晨，头戴瓜皮帽的布业、豆业、钱业、糖业等各式商贾，进出络绎不绝。时间一长，各行业商人约定俗成，自然形成各自每天到茶楼活动的固定时间，彼此按行业不同而错开，互不干扰。这就是人们称为“茶会”的由来。每天下午，到春风得意楼参加茶会的有化工原料业商人近200入，其中商贩近160人。像城隍庙有的茶楼是做鸽子生意的商人的汇集点；又如光启南路的鑫福茶馆，是做红木生意人的集合处。

在上海茶馆中，过去一壶茶是十五文钱，并且可以两人合泡一壶。逢旧历新年，馆役打抽主，在碗里加上橄榄，称为“元宝茶”，茶资就得加倍。有的茶馆设有炕榻，可以倚坐榻上喝茶，叫做“榻茶”，茶资也较贵。

当时上海设有赛门的书场，评弹奏艺，往往附设在茶馆中。这些茶馆大都属于中小型的，大型的茶楼就不必靠评弹来吸引茶客了。大多数茶馆是早晨卖清茶和茶点，中午打烊停业休息，下午、晚上则设书场。凡附设书场的茶馆，一般比较宽敞，都有楼，茶室间列置长几若干，便于安置茶壶茶杯，茶客可以随听随喝。室隅筑一小坛，供应聘的评弹艺人弹唱。壁上左挂三弦右挂琵琶。茶馆门口挂着一块黑牌，用白粉写上艺人姓名和所说的书名。每逢阴历年底的四五天，有说会书之举，规定每一场为四档茶，茶馆主人争邀说噱弹唱四者兼擅的名艺人，即所谓“响档”登台表演。有说叱咤英雄的大书，有唱缠绵儿女的小书，或弦索悦耳，或醒木惊堂，各尽其能。茶馆主人为了容纳大量听客，往往把几凳全部撤除，茶也不备了，茶客的目的也不是为了喝茶，主要是为了听书。这一段时间茶客特别等，茶馆的收入也多，但这些收入都分给堂倌们过年之用。

书场式茶馆较著名的有青旧仓街的景春楼、旧校场路的玉液春茶楼、大境路的第一茶楼以及城隍庙的近十家茶楼，如春风得意楼、爽乐搂、乐辅阆、四美轩、里园都是有名的书场式茶馆。

茶馆对听书上瘾、天天到场的老茶客十分礼遇，有的茶馆甚至在书台入口设特别席，专供这些人享用。而这些茶客入座时也别有功架，要茶不开口，用手势表示：食指伸直是绿茶，食指弯曲是红茶，五指齐伸微弯是菊茶，伸手握拳是玳茶，茶馆的伙计，一看就明日。

在这些茶楼里，一些小贩穿巡于茶客之间，出售五香豆、金花菜、甘草梅、香烟、糖果和小食品、小点心等，价格低廉，深受来客们欢迎。据说，凡外地来上海说书的艺人，总要先到城隍庙的茶楼说上几场书亮亮相，借以扩大影响。

上海的茶馆与到处相比，更突出了它的经济功能，这与上海商品经济发达是分不开的。上海茶馆高雅，富有情趣，可以说是江南茶馆文化的杰出代表之一。

如今，上海的茶馆越开越多，越开越豪华，但却找不到过去的那份感觉，尤其是再也找不到老虎灶的记忆了。