第六章 除夕
除夕守岁年夜饭
“岁”的最后一天，称为“岁除”，那天晚上叫“除夕”。它与新年首尾相连，谓之“挨年近晚、岁穷月尽”，是新一年的前夕，是除旧迎新的重要时间交界点。“除夕”是岁除之夜的意思，又称大年夜、除夕夜、除夜等，时值年尾的最后一个晚上。此期间以除旧布新为活动主题，中国自古就有贴年红、祭祖、团圆饭、守岁等习俗，经久不息。除夕是除旧布新、阖家团圆、祭祀祖先的日子。
岁除之日，华人民间尤为重视，除旧布新、迎接新年。家家户户忙忙碌碌清扫庭舍、张灯结彩，迎祖宗回家过年，并以年糕、三牲饭菜及三茶五酒奉祀。除夕，在中国人心中是具有特殊意义的，这个年尾最重要的日子，漂泊再远的游子也是要赶着回家去和家人团聚，在爆竹声中辞旧岁，烟花满天迎新春。
守岁
守岁，又称照虚耗、守岁火、照岁等，其由来已久，是中国民间的年俗活动之一。
新年前夕夜晚守岁，民俗活动主要表现为点岁火、守岁火。每个房间要整夜灯火通明，全家团聚，迎接新岁到来；除夕夜遍燃灯烛通宵不灭，谓之“照虚耗”，据说如此照岁之后，就会使来年家中财富充实。
中国古时南北风俗各异，有的地方守岁习俗主要为熬年夜，即通宵守夜。有的地方在除夕之夜，全家团聚在一起，吃过年夜饭，点起蜡烛或油灯，围坐炉旁闲聊，通宵守夜，象征着把一切邪瘟病疫照跑驱走，期待着新的一年吉祥如意。
熬年
在年三十晚上，中国民俗有熬年与守岁的习惯。古代守岁，除了祀神之外，还有驱恶除邪的意思。守岁又称熬年。
相传，在上古洪荒时代，有一种凶恶的怪兽，人们将这种怪兽叫作“年”。这个怪兽平时不出来，但每到年三十之夜就会从海里爬出来，伤害人畜，毁坏农田，降灾于辛苦一年的百姓。
专门做坏事的三尸神，为了作恶于民，就一起游说年兽，煸动它在除夕夜伤害百姓。
灶王爷听说了此事，就通知家家户户在年三十晚上千万不要外出，全都呆在自己家里守岁。老百姓们畏惧年兽的凶恶，也就只能在家中坐等到天亮，不敢睡觉。有的干脆就喝酒、打牌，直到天明时，大家才出门，互致新年好。庆幸没有被年兽吃掉。
但有一次在一个偏僻的小村子里发生了一件怪事，那里的人们以为自己的村庄地处遥远，年兽不会前来作恶，也就放松了警惕。结果，年兽还是来了，吃掉了几乎整个村子里的人。唯有几个小孩子幸免于难。
灶王爷一了解，原来当年兽来时，那几个孩子正在放爆竹，年兽一听到爆竹声和见到火光就吓得逃走了。灶王爷就告诉百姓，年兽有三怕，怕火光、怕红色、怕响声。
在灶王爷的安排下，每逢过年时，老百姓们就穿红袍、挂红灯、贴红对联，还要敲锣打鼓放鞭炮，以驱赶年兽。
灶王奶奶当初被张郎休妻时，曾住在山林里，与土地爷结成了好朋友。在土地爷的帮助下，她曾经救过一只受伤的老虎，后来才知道这只老虎叫山君。
土地神知道年兽是天神紫微星的宠物，他就上奏玉皇大帝。玉皇大帝就让紫微星收押了年兽。年兽后来就被紫微星收回锁在天庭的石柱上，永远不许它再来危害百姓。
但是，熬年与守岁的习俗还是留传至今，人们还是提高警惕，防止年兽的再次出现。
年夜饭
年夜饭，是年节习俗之一，又称年晚饭、团年饭、团圆饭等，特指年尾除夕的阖家聚餐。
年夜饭源于古代的年终祭祀仪式，拜祭神灵与祖先后团圆聚餐。
团年饭是年前的重头戏，不但丰富多彩，而且很讲究意头。吃团年饭前先拜神祭祖，待拜祭仪式完毕后才开饭。席上一般有鸡（寓意有计）、鱼（寓年年有余）、蚝豉（寓好市）、发菜（寓发财）、腐竹（寓富足）、莲藕（寓聪明）、生菜（寓生财）、生蒜（寓会计算）等以求吉利。
中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐，这顿是年尾最丰盛、最重要的一顿晚餐。
一年一度的“团圆饭”对中国人是极其重要的，家人的团聚能够令人在精神上得到安慰与满足，一家大小互敬互爱、共叙天伦，围坐餐桌旁是一种幸福的时光。
吃团圆饭，是春节习俗。中国的春节，“吃”往往会成为大部分人节日期间的主要活动，一家人围坐在热气腾腾的饭桌旁，就是透着那么一股喜庆热闹劲儿，这可以算是中国民间过年的最大特点了。“民以食为天”这句话似乎在春节这个传统佳节更加显得入情入理。但吃团圆饭也应该吃出点学问来。
团圆饭是中国人最看重的企盼家人团聚过年、来年平安的盛宴。又叫“年夜饭”、“团年饭”。
中国人与人相互见面时问候的第一句话就是：你“吃”了吗？
节气到了得“吃”，端午节“吃”、中秋节“吃”、重阳节“吃”、年年岁岁的春节期间忙着“吃”，聚会“吃”、结婚“吃”、生日“吃”、孩子考取大学“吃、找到好工作还是要“吃”……总之，遇到喜庆的事儿，大部分人所选择的庆祝方式保准就是“吃”。
春节的热闹味儿向来是饭店先“尝”的，一些饭店包房在节前半个月就已经预订满了，年夜饭火爆的场面可想而知。
团圆饭春节是中国民间历史最悠久、最隆重的传统节日，也是汉族和大部分少数民族的共同节日。汉族过春节，时间较长，一般从农历腊月初八开始，到正月十五元宵节为止。
从南北朝到宋代，长江流域年节有饮“屠苏酒”、“柏叶酒”和“桃汤”的习俗。饮屠苏酒据说可以避瘟疫。柏叶酒，由柏树叶浸于酒中制成，柏为常青之树，柏叶后凋而耐久，饮柏叶酒即取其寿命长久之意。
新年饮食都要取吉利的用语。江南人家新年泡茶敬客，茶盘里或碗盖上放两只橄榄，称为“无宝茶”。新年吃饭，必有炒青菜，说吃了“亲亲热热”；必吃豆芽菜，因黄豆芽形似“如意”。
大年三十晚上吃顿团圆饭，家家餐桌上都少不了一道鱼，鱼“余”同音，年年有“鱼”——年年有“余”，图个吉祥，图个喜庆。我国南北各地的鱼肴甚多，如苏菜中的“荷包鲫鱼”、乌苏里的“油炸鳇鱼块”、川菜中的“瓣鲫鱼”、粤菜中的“香滑鲈鱼球”、湘菜中的“祁阳笔鱼”、京菜中的“醋椒鱼”、津菜中的“高丽银鱼”、东北菜中的“白松大马哈鱼”等等，都是名响一地的鱼肴。
春节是中国最大、最长的“吃喝季节”，饮食构成了节日里一幅红火的景观，嚼嚼温情满溢的团圆饭之所以是幸福的事情，关键在于那一份真实的情感，而并不在于“吃”的形式，老话有云：“过犹不及”。只要到中国来，保证你“吃着碗里的，瞧着锅里的。”
中国食文化强调“色、香、味、形、器、礼仪”一应俱全，尤其在烹饪上的眼花缭乱、在味觉上的审美愉悦、在礼仪上的繁文缛节。
华夏民族“过大年”的习俗，保守的说法至今已有近3000多年的历史了，而除夕之夜守岁吃“团圆饭”的习俗是过年中富有标志性的活动之一。从这个意义上讲，“团圆饭”有着悠久的发展历史、厚重的文化积淀与广大华夏子孙后代的受众群体。
家庭是社会的基石。“团圆饭”是以家庭为单位进行的民俗文化活动，一年一度的“团圆饭”充分表现出家庭成员互敬互爱与天伦之乐，这种互敬互爱使一家人之间的关系更为紧密，这种天伦之乐把尊老爱幼的传统美德表现的淋漓尽致。家人的团聚往往令一家之主在精神上得到无限安慰与满足，老人家眼看儿孙满堂，一家大小共叙天伦，过去的关怀与抚养子女所付出的心血总算没有白费，这是何等的幸福，何等的骄傲。而年轻一辈，也正可以借此机会向父母的养育之恩表达感激之情。
“团圆饭”虽然是过年中的饮食活动，其实它已经超出了一般意义的“吃”的范畴，而上升为一种文化娱乐与精神审美活动。确切地说，“团圆饭”是过年中人们借助饮食活动来表达华夏民族群体文化心理的一种方式。因此，我们说“团圆饭”首先是一个年节文化的载体，它承载的是数千年华夏民族“年文化”的文明积淀与文化蕴涵。从这个意义上说，现今的酒店、餐馆仅仅靠几样美味佳肴，或者说是靠一定的烹饪技术就可以展示“团圆饭”的无限魅力，那几乎是不可能的。这就难怪人们在酒店、餐馆里吃“团圆饭”，并不是一直等到除旧迎新的那一刻的原因所在。
“团圆饭”是否是山珍海味并不重要，是否具有高超的烹饪技术也并不重要，问题的关键在于“团圆饭”是否承载了更多的“年趣”。既然“团圆饭”是一个文化载体，烹饪技艺是展示年节饮食文化的表现形式，那么我们的酒店、餐馆把“团圆饭”仅仅当作一种应时的宴席来设计，只注重其菜肴的档次、菜品的种类、价格的定位与餐厅的服务，而恰恰把“团圆饭”的核心内容，即民俗文化品位所忽略，这就舍本逐末了。
无庸置疑，“团圆饭”仅有文化内容也是没有意义的。因为“团圆饭”中的各种食品是民俗文化的载体，因而物质层面的载体是“团圆饭”的基础所在。所以，一桌“团圆饭”食品菜肴的设计与搭配就显得非常重要，是不可过于随意的。“团圆饭”各种食品的运用，除了食品本身的美好寓意之外，也需要考虑食品的种类、菜肴的质量、档次、名贵程度、烹饪技艺、造型效果、色彩审美等，在追求饮食健康的今天，营养的配合也是不可忽视的。
传统的“团圆饭”可以忽略营养组合，也可以不管科学搭配，满桌的食品皆以约定俗成的吉庆食品为主要组合，如前面所述的南方“团圆饭”必有火锅、鱼、汤圆、萝卜等食品。而在中国的北方，“团圆饭”中必不可少的如年糕、饺子、团圆饼、鸡、鱼、南瓜菜、隔年菜之类。由此来看，传统的“团圆饭”无论是在南方还是北方，食品的运用考虑的主要是它们的美好寓意，而今天的酒店、餐馆进行各种“团圆饭”的设计时，除了要照顾到一些有象征吉庆意义食品的合理运用外，还应结合最新的饮食科学成果和科技元素。
农历除夕全家吃的团圆饭，又叫年饭、年夜饭。
年夜饭在除夕的夜晚又称 “合家欢”，因为这顿饭以后就要告别旧岁迎来新岁了，所以又称“分岁”。
在古代，人们认为年夜饭还有逐疫、驱邪、健身的作用。因此，年夜饭的特点是全家大团圆的宴会，无论男女老幼都要参加，为了这个团圆，外出的家人或子女都要赶在除夕前返回家来；如果没能及时赶回来，餐桌上要给未归人留一个空位，摆一双筷，表示全家团聚。
年夜饭通常是旧时关东农家中一年内最丰盛的一顿饭，必须要在年三十当天掌厨做出来。满桌的酒菜中必须要有鱼，表示新的一年有余钱、余粮，一切都很宽裕；还必须有一碗红烧丸子，表示合家团圆。
随着时代的进步，年夜饭呈现出新的发展趋势：一是吃饭程序逐渐简化，人们不再只注重“吃”，而是在团聚的家庭气氛中更加注重文化等精神层面的享受；二是年夜饭将更加多元化，中餐不再是唯一的选择，西餐等异国他乡的风味饮食将逐渐被中国百姓认可；三是年夜饭将从饭店走向家庭，一些有条件的高收入家庭，年夜饭将不再安排在餐馆饭店，而是将亲朋好友约到家里共进“大餐”。
但是传统的年夜饭的禁忌似乎还在延续，如：
面对年夜饭上的一盘鱼，大家都会约定约成的不动一下筷子，图一个年年有鱼（余）的好彩头。
一盘冬笋炒肉象征着“节节高”，大家爱吃不爱吃都要吃一点。主要用黄花菜、豆腐干、冬笋、香菇、肉丝等炒成的“和气菜”端上了一后，大家也都要象征性地吃一点，尤其是兄弟姐妹、婆媳妯俚，仿佛吃了这道“和气菜”来年大家一切都和和气气起来。
年夜饭时间要二、三个小时，其间晚辈给长辈敬酒，长辈也要给晚辈回酒，顺便说一些有针对性鼓励的话，还给晚辈压岁的一份红包，红包钱不多，心意到了就行了。年夜饭一般都煮得很多，大户人家初一到初三都不烧红锅。吃过年夜饭，过去没有电视就谈不上有春节联欢晚会了，大家静静地坐在火桶上，剥着平时难得一见的花生、瓜子，吃着冻米糖，说笑着守着岁，到了晚上10点多钟，该是接灶神的时候，大人们便来到贴着“上天言好事、下界保平安”的厨房灶边，象征性地放一挂鞭炮，算是接了灶神。
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