“树上蔬菜”嫩椿芽

植物笔记【051】

在日常生活中我们见过吃过很多蔬菜，但听说过一种蔬菜叫“树上蔬菜”吗？老伴从河南带回两株香椿树苗，这香椿嫩芽就是奇特的树上蔬菜。中国人食用香椿久已成习，汉代就遍布大江南北。中国也是世界上唯一食用香椿嫩芽叶的国家。

椿树通常清明前后开始萌芽，早春大量上市。古代农市上把香椿称椿，把臭椿称为樗。香椿别称香椿铃、香铃子、香椿子、山椿、虎目树、虎眼、大眼桐、椿花、香椿头、香椿芽。 

中国民间素有“门前一树椿，春菜不担心”的说法。在历史传说中，我们的祖先早在汉朝时期就食用香椿芽，荔子曾与嫩椿芽一起作为南北两大贡品，深受皇上及宫廷贵人的喜爱。我长期研究中国贡品文化，因此对诸如贡树、贡花、贡药、贡膳，彼为关注。椿芽是否属于贡品，我现在还没有找到确实的资料证明。香椿原产于中国，分布于长江南北的广泛地区，为楝科落叶乔木，川楝子为历代贡品是有案可证的。

每年春季谷雨前后，民间就会用香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。常见吃法有香椿炒鸡蛋、凉拌香椿、香椿拌豆腐、腌香椿、香椿煎饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生。

香椿嫩芽含有极丰富的营养。富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9．8克、含钙143毫克、含维生素C115毫克，都列蔬菜中的前茅。另外，还含磷135毫克、胡萝卜素1．36毫克，以及铁和B族维生素等营养物质。其营养之丰富，远高于其它蔬菜。香椿被称为“树上蔬菜”，其实就是指香椿树的嫩芽。

香椿嫩芽因品质不同，可分为红芽和青芽两种。红芽红褐色，质好，香味浓，是供食用的重要品种；青芽青绿色，质粗，香味差。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁。香椿嫩芽因受季节影响生长，当属时令“蔬菜”，也可算作宴宾席上的名贵佳肴。

说其名贵，主要还是香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经。香椿具有健胃理气、润肤明目、清热利湿、利尿解毒之功效，是辅助治疗肠炎、痢疾、泌尿系统感染的良药。香椿的挥发气味还能透过蛔虫的表皮，使蛔虫不能附着在肠壁上而被排出体外，可用治蛔虫病。主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症；还可用于久泻久痢、痔便血、崩漏带下、治疮癣、疥癞等病症。香椿对于预防慢性疾病有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。香椿含有维生素E和性激素物质，有抗衰老和补阳滋阴的作用，故有“助孕素”的美称。香椿含有丰富的维生素C、胡萝卜素等，有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，又是保健美容食品。《本草纲目》记载：椿芽治白秃，“取椿、桃、楸叶心捣汁频涂之即可”。现代医学研究也表明，用香椿芽及心，洗净捣烂，涂擦脱发处，可促使头发重生。

但食用香椿还另有禁忌：一般人群都可以食用香椿，但由于香椿为发物，多食容易诱使痼疾复发，故慢性疾病患者应少食或不食。另一些研究还发现，香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，含量远高于一般蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。研究发现，不同地区、品种和生长期的香椿，其中的硝酸盐和亚硝酸盐含量都有差异。最要紧的是，香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。到四月中旬之后，大部分地区香椿芽中的硝酸盐含量都超过了世界卫生组织和联合国粮农组织的标准。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。

香椿不仅可供食用和医用，由于香椿树体高大，生长迅速，树干挺直，木材黄褐色而具红色环带，纹理美丽，质坚硬，有光泽，耐腐强，易施工，香椿还是家具和室内装饰品及造船的优良木材。香椿树枝叶繁茂，虫害少，也是园林绿化的优选树种。现在，山东、安徽、河南、陕西、四川及湖南南部和广西北部均栽培香椿。

香椿喜温，适宜在平均气温8—10℃的地区栽培，抗寒能力能随苗树龄的增加而提高。香椿喜光，较耐湿，适宜生长于河边、宅院周围肥沃湿润的土壤中，一般以砂壤土为好。用种子直播的一年生幼苗在一10℃左右可能受冻。

令我好奇的是香椿雌雄异株，叶呈偶数羽状复叶，圆锥花序，两性花白色，果实是椭圆形蒴果，翅状种子。我这次在屋顶花园种植的两株香椿树苗，是雌是雄，尚不懂得区别了。

自家屋顶花园里已种植了很多瓜果蔬菜品种，不为吃菜而实为识菜，因此有些蔬菜也只不过是种几棵赏玩而已。如今又种上了两株香椿树，也就多了点有关这种“树上蔬菜”的知识。