贵州人辣得起放得下

爽爽的贵阳24

 

辣椒是菜，这是贵州一怪；游历贵州，不吃辣椒，那是自己太怪。

贵州人为什么特别爱吃辣椒？这与贵州的气候有很大的关系，以前常听到这样两句话：一是“四川的太阳，云南的风，贵州的下雨像过冬”；二是“贵州地无三里平，天无三日晴，人无三分银。”从这两句话中，多少反映出了贵州的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度很大。我在金秋时节到达贵州后，就与亲家开玩笑说：“我一下飞机就奇怪，这是四季如春的贵州吗？我怎么好像觉得自己到了哈尔滨？”

在贵阳小住的日子里，我不得不去购置运动裤和春秋两用衫，就是为了御寒。在同一时期的上海，穿个短袖T恤就行了，可这里的十月季节依然偏冷又湿，难怪贵阳种菜不浇水。我说，贵阳房价不贵、购物不贵，贵的是阳光。

也许正是这天气原因，才让贵州人爱上了吃辣椒，可以帮助驱寒去湿。

不过，我还有一说：贵州人爱吃辣椒，与辣椒的起源有关。

我在研究中国贡品文化时，就知道辣椒在中国古代也属于土贡食品之一。但辣椒的原产地却不是在中国。

我带着美国人在上海游玩时，朋友们总会问我：“美国人吃辣椒吗？”我说，辣椒原产地就在北美，墨西哥是辣椒的故乡。其实，我多次往返美国，在美国生活期间，才真正体验到美国人的烤辣椒有多辣。我能吃辣，但要一下子就快速地吞吃掉一只烤辣椒，还得准备好餐巾纸擦眼泪。

早在大明皇朝，郑和下西洋时就将这墨西哥辣椒引进了中国，引进的地点就是贵州，贵州才是中国辣椒的诞生地。

辣椒，又名辣角、海椒。辣椒在烹饪中占有很高的地位，很多动物原料去腥膻、解油腻都离不开辣椒。贵州、湖南、四川等菜肴之所以脍炙人口，誉满中外，就是因它具有辣香的特点。但在中国什么地方的辣椒最香、最好吃？有一句话为证：“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，贵州人怕不辣”，即可说明问题。

的确，最好的辣椒还得数贵州，辣椒品种多，特点不一样。

贵阳花溪的党武辣椒非常有名，有无名指大小，又红又亮。花溪辣椒最好，好就好在它辣而不烈，香味有余。

贵阳大方县的辣椒称之为鸡爪辣角，体细长，表面起皱，好似鸡爪子上的皮纹，故得此名。这种辣椒的辣味也适中，深受人们喜爱。

贵州遵义绥阳辣椒只有小拇指长短，稍粗，这种辣椒香，但辣味有余，这对于特别嗜辣的人来说，再好不过。

还有贵阳百宜、新场、安顺等，许多地方的辣椒，都各有自己的特色，数不清也说不清。

那么贵州的辣椒怎一个“好”字了得？关键是贵州人爱吃辣椒，也会吃辣椒，吃法颇多，有的辣而酸，有的辣而香，有的辣得张口咋舌，让人大汗淋漓，辣出自己风格，辣出无畏品位；有的辣得生津开胃，爽口合适；有的辣得干香浓郁，回味无穷。

辣椒里有一种主要由辣椒碱、二氢辣椒碱构成的辣椒素，它产生的辣味在口感上受到众多人的喜爱。它不仅有好的口感，而且所含营养成分也十分丰富，每100克辣椒含有蛋白质1.6克，比番茄多0.7克；含脂肪0.2克；含碳水化合物4.5克，比番茄多2克；含钙12毫克；含磷40毫克；含胡萝卜素1.65克，含维生素C105毫克，居多种蔬菜维生素C含量之首。此外，辣椒中还有隐黄素、辣椒红素、辣椒玉红素等物质，这也是辣椒带有不同颜色的原因。

辣椒还可以促进人体血液循环，使人兴奋，大提精神。从医学角度看，辣椒具有温中下气、开胃消食、散寒除湿的作用，这也是低温潮湿地区喜食辣椒的真正原因。辣椒能适应人体的需要，食用后，使人有舒服的感觉。它还可以治寒滞腹痛、呕吐泻痢、消化不良等症。胃寒痛者，经常适量食点辣椒，可以起辅助治疗作用。经常食用辣椒的人，很少得风湿性关节炎、冻疮。

辣椒的益处很多，从饮食角度看，由于辣椒素的作用，能够刺激唾液分泌，使人增进食欲，经常听到人说：“吃辣椒就多能吃二两米饭”。这是十分形象的说明。

一般来说，贵州人没有辣椒，吃饭就吃不下，吃不香。贵州人吃东西特别讲究味觉享受，说不吃辣椒，人生五味就不齐全。

贵州人吃辣椒，辣得极为丰富，有筒筒辣椒、油辣椒、煳辣椒、糍粑辣椒、糟辣椒、烙锅辣椒。大有无辣不成菜的意味。而且各种辣椒制作方法都不一样，各有各的风味，各有各的用途：

筒筒辣椒，就是用干辣椒切成一截一截小筒筒，筒筒辣椒普遍用于家常菜的烹调当中，比如“干煸肉丝”、“炒油菜”、“炒芥蓝菜”、“糖醋莲花白”、“脆炒三丝”、“干烧鱼”、“ 折二根炒腊肉” “爆炒田螺”“脆皮肥肠”等家常菜中。在家常菜中用筒筒辣椒也是有讲究的，烹调菜肴时先要把整个干辣椒洗干净，绝不能切后洗，更不能泡在水中，洗净后一定要滤干水分，也有人是用湿布把辣椒擦干净来切，饭店用量大都是剪刀来剪断辣椒。烹调顺序都是：锅下油烧六成热，再下姜、蒜炒香，下筒筒辣椒炒至微微变色后，下主菜炒制。这样辣味被炒出来，筒筒辣椒在菜肴里既好看，又好吃，吃到嘴里又脆又辣又香，调料也被当作主菜一起吃掉了，香辣爽口，回味无穷。

贵州油辣椒制作方法有所不同。如羊肉粉干辣椒、粉面油辣椒、糍粑辣椒、红油辣椒等制作方法各异。

贵州还有一种糊辣椒，主要是做凉拌菜、火锅蘸水、素菜蘸水、烧烤蘸水之用途，比如贵州美食最有代表的“牛肉粉”、“凉拌折二根”、“丝娃娃”是绝对不能缺少糊辣椒的。

糟辣椒则是贵州独有的美食调味品，全省范围内均有制作。糟辣椒色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，具有香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆的独特风味。糟辣椒在贵州美食中是必不可少的，比如烹制“鱼香肉丝”、“鱼香茄子”、“糟辣带鱼”、“糟辣脆皮鱼”、“黔味回锅肉”、“鱼包韭菜”、“怪噜饭”。贵州人还用糟辣椒当作基料制作腌菜、泡菜，制作凉拌菜，制作蘸水。

糍粑辣椒也是贵州独有的美食调味品，糍粑辣椒制作好后有粘性，型成一团一团的就像糯米糍粑一样。贵州最有名的黔味菜肴“辣子鸡”，没有糍粑辣椒是做不出正宗的味道的。还有黔味菜肴中的“ 鸡纵鸡”、“龙虾鸡”、“辣椒酱”，以及制作油辣椒、红油等都要用到糍粑辣椒。

在贵州制作红油，与各地的方法不一样，一般都是用糍粑辣椒提炼，用辣椒面加热油烫制为多。

烙锅辣椒是一种有特殊用途的调味品，烙锅起源于贵州六盘水地区，就是把各种原料用一种特制的砂锅烙熟的食用方法，烙熟的原料都要蘸着特制的辣椒调料来食用，现在这种烙锅已经在贵州各地传遍。

在贵州，辣椒不仅仅是当作调味品，同时也有用辣椒当作原料独立成菜的。

胖辣椒，其风味特色为香糯酸辣，爽口开胃，是贵州遵义一带的风味……

酢辣椒制作方法等同于胖辣椒，不同的就是胖辣椒是用整个辣椒制作，而这种制法是要把整个辣椒砍碎和米粉面调拌均匀装坛即可，食用时取出加上腌制好的肉片或排骨拌均匀上屉蒸熟即可食用。

呛壳辣椒是把青椒晒干后油炸着吃。壳里的籽粒脆酥生香，直呛人喉咙。这是吃它的酥脆辣味。

倒扑辣椒则是遵义特产的灯笼辣椒，制作时将糯米面和米酒、食盐、花椒混合馅料填进辣椒里，再放入倒扑坛内压紧，坛上层盖笋壳叶、水芋叶，后用竹片封严坛口，将坛倒过来，使与坛口盆合扰，渗入“坛旋水”。这样制作而成的倒扑辣椒，糯香鲜辣。

阴辣椒、泥鳅辣椒、炒杂椒等，都是地道的贵州农家菜。

贵州餐桌上，总能看到一盘香气四溢的炒辣椒。色彩鲜艳的辣椒有鲜红、深红加上黄、白、绿；辣椒形态也有切成长、短、方、圆的，还有整个的，或者是筒筒状；口感首先是辣，然后就是咸、鲜、香、脆、酸，实际上就是用新鲜青辣椒、新鲜红辣椒、大泡椒、小泡椒、干辣椒、朝天椒、糟辣椒、柿子椒等，一起下锅炒，这真是应了那一句话“贵州一大怪，辣椒也是菜”。

到贵州，不仅要享受这里的辣椒味，还得体验一下贵州人的辣劲。在我的印象中，贵州人辣得起放得下，这可是难得的人生辣滋味。

2013－10－31波特兰先生