五方杂成的黔菜文化

爽爽的贵阳22

贵州省坐落于神秘的中国云贵高原，环境优美，四季如春，风景独特。由于特殊的地理气候，致使山中盛产上百种中药材、上百种天然的野生食用植物，及繁衍着上百种野生小动物，靠山吃山，使得贵州的黔菜文化，博采云贵奇珍异兽，尽享高原自然精华。毫无疑问，到贵州旅游，不仅是因为这里的美景引人眼球，还因为这里的美食馋人口水。

贵州确实可称为舌尖上的大西南，在这里的民族节日中，更能体现出贵州人吃的隆重与讲究，有肉必有酒，有酒必有烟，大碗喝着自酿的酒，大口吃着大块的肉，大声的喊着行酒令，还要吸着自种自制的水烟，一次庆宴、一次开心，吃上个三五天才能尽兴，那在贵州可是件很平常的事。

贵州菜中最擅长的是做肉食，尤其是野味，这和少数民族原始部落拿着树叉，猎捉动物飞禽，到今天各家都鸡鸭成群有渊源。

在贵州，一种肉食可以做出二十多种不同味道佳肴，形成一桌宴，如猪肉宴、牛肉宴、蛇肉宴、羊肉宴、狗肉宴，尤以野生动物而闻名。

贵州人不仅擅长烹制肉食，而且野味堪称上品，绿色源于纯天然，中药又增添了菜肴中的滋补特色。

野味黔菜的一大特色，就是斋宴。贵州少数民族都喜欢吃斋，斋宴特别隆重且丰富：一律以纯天然绿色食用植物为主，分叶类、根类、茎类，及果实类。以酸、辣、咸、甜及清原味为主；烹制则以炒、煮、蒸、炸、凉拌为主。

贵州斋宴取材，全都来自于山中的野生植物，无论是主菜还是配菜，选材中有60%为中药材植物，其营养及药性对身体都有着很大的补给及疗效。

贵州人很懂得食物之间应该怎样搭配，才是养身健体的最好食用方法，就象是一个配药师懂得药物之间的药性需要融合一样，在当地来说，这是一种常识。

黔菜以其精湛的烹调，繁多的菜式，美观的格局，独特的风味，著称于世，既有鲜明的民族地域个性，又有广普性和适应性。贵州人拥有自己独特的民族烹制技术，煎、炒、炖、炸、煨、煮、焖、蒸，各具其色、香、味，通常是配以土制或木制、竹制的器皿盛装。

黔菜具有辣、酸、香、鲜、野的区域风格特色。

可以说，一方水土养一方人，一方水土育一方饮食，由于地域、资源、历史、民族、文化、习俗和技法、味型的不同，黔菜的形成历史久远，是在少数民族创造的烹饪文化基础上，不断吸收中原及毗邻省区优良的烹调技艺而逐步形成。

黔菜经过不断的变革和发展，大致形成了以下状况：组成板块，一是以乌江、赤水河流域的黔北菜和贵阳菜、安顺黔中菜为主导，包含其他6个市州地的民俗菜、市肆菜在内的地方风味菜系；二是以清水江流域(含重安江、都柳江、阳河、剑江)及南北盘江流域古朴自然、充满个性的以苗族、侗族、布依族为主的民族菜系。

从风味流派上说，有以贵阳、安顺为代表的黔中风味，遵义为代表的黔北风味，以毕节为代表的黔西北风味，以黔东南、黔西南、黔南为代表的民族风味。

在菜品形态上，则有筵席菜、家常菜、大众便餐菜、民族乡土菜、创新菜，地方风味小吃及火锅。

黔菜总的味型特点是辣香适口、酸辣浓郁、淡雅醇厚，大部分菜式以辣为主，所调配的辣酱多达二十多种，各具其味。但不同的风味流派又有所区别:贵阳(安顺、毕节)菜以辣香为主，兼具咸鲜、煳辣、红油、姜汁、酸辣、香糟、糖醋等味；黔北菜因毗邻重庆、四川，与川菜相同，多以辣香、麻辣、咸鲜取胜；黔东南、黔南、黔西南等地区的少数民族菜肴，则普遍具有酸味突出的酸辣味。

贵州称得上是我国的美食之乡，它有着四川和湖南辣的特点，但是它的独特之处就是辣中带酸，贵州菜大多有着鲜辣和酸辣的特点，它的酸，并不是我们平常所吃到的醋酸，特别是苗族酸汤鱼最为特色。

贵州饮食可谓五方杂成，同一条街上，同时会有各种特色菜肴和小吃。如花江狗肉、羊肉汤锅、贵州卤菜、油炸鲜鱼、香酥烤鸭、宫保鸡丁、木姜鸡、涮鸡片等；著名小吃则有一品大包、肠旺面、肉汤圆、板陈糕、鸡蛋糕、恋爱豆腐果等；粉类食品就有羊肉粉、豆花粉、绿豆粉、卷粉、冰粉、凉剪粉、锅渣荞凉粉等；粑类食品则有耳块粑、牛肉干粑、魔芋块灰碱粑、黄粑和洋芋粑等。还有著名的花糯米饭和顶坛花椒调料。

黔菜是贵州饮食文化的重要组成部分，其饮食文化是区位文化多元要素的复合，体现了贵州高原的辣文化、酸文化、糯文化、竹文化、傩文化、夜郎文化、土司文化、屯堡文化、移民文化等，经过历史的积淀融合，造就了黔菜深厚的文化底蕴和独树一帜的黔菜风格。

2013－10－30波特兰先生