爽爽的贵阳21
中国是饮食文化的大国，有名的八大菜系中，就有粤菜，川菜，滇菜，湘菜等众多流派。地处云贵高原，毗邻湖南和四川两个饮食大省的贵州，其菜系虽然没有像川菜和湘菜一样形成气候，但川湘菜系中的辣椒情结显然深深影响着黔菜，又因了云贵高原的气势，黔菜除汲取了川湘菜系的精华外，也形成了独特的高原风。
云贵高原的自然条件，决定了黔菜辣、麻、酸的特点，正所谓云贵川是一家，有人说：四川人不怕辣、湖南人辣不怕，而贵州人，则是怕不辣。光是那火红的辣椒，贵州人就可以用晒、腌、炖、煎、冲、调、拌、炒等方法做出几十个品种和口味。贵州菜带辣味的菜肴更是口感各异，又分为油辣、糊辣、青辣、酸辣、麻辣、蒜辣几大系列，有的辣而酸、有的辣而香、有的辣得令人张口咋舌、大汗淋漓。
贵州有“三天不吃酸，走路打蹿蹿”的民谣。酸菜是贵州人家家都会腌制的。对于贵州人来说，酸菜就像陈醋之于山西人，食之能让口舌生津，开胃消食，夏天食用更可解署。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。酸菜的腌制主要原料为萝卜、白菜、卷心菜等。酸汤的制作又分菜类酸、鱼类酸、肉类酸、米类酸等，完全靠生物自然发酵而成。
黔菜还讲究蘸水，蘸水一般由辣椒、蒜泥、姜末、葱花、香菜、花椒调制而成。因辣椒的制法不同，蘸水又可以分为数种：糍粑辣椒蘸水--辣香深厚；糊辣椒蘸水--干香浓郁；青椒西红柿蘸水--清香爽口……还有更讲究的，或在蘸水中加入油炸过的黄豆、花生；或调上腐乳撒上点脆臊、肉末；或拌上点折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……又别具一番风味了。
米豆腐是黔菜中最为著名的小吃，它是优质贵州大米经淘洗浸泡后加水磨成米浆，然后用大火熬制，做成"豆腐"。然后将米豆腐切片，放入咸菜、大头菜、炸酥的黄豆和花生以及葱花，最后用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水等调料对成汁，浇淋上去。
而大家所熟悉的宫保鸡丁就是有着悠久历史的贵州名菜，它是清代咸丰年间，贵州平远人丁保桢的家厨所创，以旺火油爆鸡球加辣而食，如今已达到脍炙人口听境地。
不过近些年真正打响了黔菜名头的，还属贵州花江狗肉。
花江狗肉选料尤为严格，一定要仔公狗。开膛后，用剔骨小刀剔去全部骨头。这道工序对厨师的刀功要求是很高的：第一，剔出来的肉要整齐；第二，剔下来的骨头上不能带肉；第三，在剔完后，狗虽然小了一圈，但狗形不能变，而且狗全身只能有一处刀口，剔完后将整只狗放入大锅内，加上40多种香料、药材用小火焖10个小时，出锅后，狗的体形缩小四分之三。切成薄片或爆炒或清炖后上桌，狗肉味美料全、油光皮滑、又嫩又酥、油而不腻，尤其汤味十分鲜美。
贵州侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”（膳食结构）、“酸”（口味嗜好）、“欢”（筵宴氛围）三个字来概括。据当地人说，侗族的常见食料不少于五百种，天上飞的，水里游的，地上长的，草中爬的，只要能吃，无不取食。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容。
侗族地区大多日食四餐，两饭两茶。饭以米饭为主体。平坝多吃粳米，山区多吃糯米，糯米种类很多，有红糯、黑糯、白糯、秃壳糯、旱地糯等等，其中香禾糯最有名。他们将各种米制成白米饭、花米饭、光粥、花粥、粽子．糍粑等，吃时不用筷子，用手将饭捏成团食用，称为“吃抟饭”。
侗族一般习惯于清晨做好一天的饭菜，带上山去食用。其中香禾稻做成的“抟饭”尤为甘美，有“一家蒸饭，全寨飘香”之说。侗族人喝的茶专指油茶，它是用茶叶、米花、炒花生、酥黄豆、糯米饭、肉、猪下水、盐、葱花、茶油等混合制成的稠浓汤羹，既能解渴，又可充饥。与饭、茶配套的，还有蔬菜、鱼鲜、肉品、瓜果、野味、菌耳和饮料，食源广博而异杂。
侗族嗜好酸味，自古便有“侗不离酸”的说法，他们自己亦称：“三天不吃酸，走保打倒窜。”在侗家菜中，带酸味的占半数以上，有“无菜不腌、无菜不酸”的说法。
蔬菜大多制成酸莱。鱼鲜包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳝鱼、泥鳅、小虾、螃蟹、螺蛳、蚌之类，可制成火烤稻花鲤、草鱼羹、鲜炒鲫鱼、吮棱螺、酸小虾、酸螃蟹等风味名肴。肉品主要是猪、牛、鸡、鸭肉，吃法与汉族差别不大。瓜果有刺梅、猕猴桃、乌柿、野杨梅、野梨、藤梨、饱饭果、刺栗、大王泡，以及松村嫩皮、桑树嫩皮、香草根等。其中，栎木的果实可做成豆腐，“香树”的皮可洁白牙齿，油茶树上长的“茶泡”是天然的酸甜汁。野味包括鼠、蛇、蝌蚪、四脚蛇、幼蝉、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、囡囡鱼、麋鹿、梅花鹿、麂子，以及吃松果长大的松香鸡和松香猪，侗族均能巧加利用。菌耳方面有松菌和鲜美的鸡丝冻菌，还有可制粑粑与粉丝的藤根、葛根，水田生长的细微苔丝，随处可见的竹笋。饮料主要是家酿的米酒和“苦酒”，以及茶叶、果汁。
在侗家人的心目中：糯米饭最香，甜米酒最醇，腌酸菜最可口，叶子烟最提神，酒歌最好听，宴席上最欢腾。
侗族人宴客要打“桐粑”，其工艺复杂而细致，品种繁多。例如：加苏子汁的叫红侗粑，加杨桐叶的叫黑侗粑，带馅的叫豆沙侗粑、枣泥侗粑等。宴客时泡茶要加柚子皮、冬瓜皮雕成的蜜饯花卉；席上要备畅销全国的“五味姜”，清香适口的“油茶”，清甜软糯的“黑珍珠饭”，水牛调制的“酸龙肉”，以及闻名遐迩的“醅草鱼”，为的是宾主一起欢聚共乐。
最有特色的要数客人进寨时特殊的迎宾仪式——“拦路酒”了。侗家人在进入寨子的在门楼边设置“路障”，挡住客人，饮酒对歌，你唱我答，其歌词诙谐逗趣，令人捧腹，唱好了喝好了，再撤除障碍物，恭迎客人进门。入座后又是换酒“交杯”，邻居或自动前来陪客，或将客人请到自己家中，或“凑份子”在鼓楼中共同宴请，不分彼此．酒席上还有“鸡头献客”、“油茶待客”、“酸菜苦酒待客”、“吃合拢饭”、“喝转转酒”等规矩，欢中有礼．文质彬彬。清人诗云：“吹彻芦笙岁又终，鼓楼围坐话年丰，酸鱼糯饭常留客．染齿无劳借箸功。”正是侗寨欢宴宾客生动情景的写照。
侗族人敬重厨师也是其饮食文化中一个奇特的内容，在许多宴席上客人与厨师都要对唱，互相致谢。如一首《谢厨歌》就是这样唱道：“厨师师傅常操心，睡半夜来起五更，坐了几多冷板凳，烧手烫脚费精神。扣肉堆成鲤鱼背，萝卜切成绣花针，内杂小炒加木耳，猪脚清炖拌香葱，蛋调面粉做酥肉，蜂糖小米做粉蒸。巧手办出十样锦，艺高算得第一名，吃在口里生百味，多谢厨师一片心。”
侗族的饮食禁忌主要是：不可坐在门坎上吃饭，忌讳看别人吃东西；正月初一 不生火；祭祀期间不许外人入寨；丧期孝子忌荤吃素，但鱼虾不限。
三月三，吃五色花糯米饭是布依族传统的民族节日。
根据当地民间传说：从前，有一家三姊妹，同嫁到一个寨。她们勤奋耕作，勤俭持家，有一年，正是春暖花开的时节，老外公托人带口信给他的三个女婿，说他要来看望外孙们。
这三家人男女老幼皆大欢喜，个个都争着要老外公先到自己家。这倒把老外公为难起来了，觉得先到哪一家都不好。于是他提出一个条件，叫三家女婿把自己做的认为最好吃的糯食带到他们寨脚大榕树下的三岔路口等候，谁家做得好吃，他就先到谁家做客。
老外公一席话，忙坏了三家人。大女儿家忙着炒米花，炸油团。二女儿家忙着包粽打糍粑。三女儿家做五色花糯米饭。
三女儿家有五个能干的姑娘，他们决定做五色花糯米饭来迎接老外公。于是，大姑娘用鲜嫩的枫香叶把糯米染成黑色；二姑娘用红树根将糯米饭染成红色；三姑娘用糯米花把糯米染成黄色；四姑娘用紫草将糯米染成紫色；幺姑娘把糯米洗净淘白成了白色。
当然,最后老外公先到了三女儿家。从那以后，一传十，十传百，每年三月三节日，居住在北南盘江地区的布依族，家家都要做花糯米饭。
布依族花米饭的五色还具有不同的象征意义：黑色象征着生命；红色象征着欢乐；黄色象征着真挚；紫色象征着吉祥；白色象征着纯洁。
当地民间流传一句话，叫做“灵巧不灵巧，看他家花糯米饭做得好不好”。三月三，谁家花糯米饭色鲜味香，谁家的姑娘就被众人誉为能干灵巧的姑娘。因此，每到三月三，布依族姑娘都为染好蒸好花糯米饭而忙碌。
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