香甜滑爽的贵州粉

爽爽的贵阳[20]

 

贵州有一种小吃叫“粉”，对上海人来说，“粉”只是一种“粉末”，能吃的粉大抵也只是面粉、糯米粉之类。因此初到贵贵州的上海人，对贵州的粉，也就自然地带着一种好奇。

其实贵州的粉很另类，与自己想像中的“粉”完全是两回事。

冰粉，便是贵州各地夏季最为畅销的小吃。一碗冰冰凉凉的冰粉，吃到嘴里时便会感觉到香甜滑爽。贵州市场上有制作冰粉的“粉”卖，买上一小包，回家自己动手做冰粉不算什么难事了。

家庭自制冰粉，原料及调料主要是冰粉子、石灰、白糖、花生、红绿丝、桔子糖、什锦果脯、芝麻、食用冰块、红糖、樱桃适量。

制作方法也很简单：将冰粉子洗净，放入细布中包好扎紧口，用双手在冷开水中搓揉，搓揉出滑腻的液体使之完全溶到冷开水中，搓揉至不再出滑腻的液体为止。再将石灰化成水，点入冰粉溶液中边点边搅，搅匀了冷却后备用。红糖化成红糖水，白糖化成白糖水，芝麻炒熟，花生干炒熟用擀面仗擀碎，红绿丝、桔子糖、什锦果脯切碎。食用时用勺子打出装碗，放上碎花生、红绿丝、桔子糖、什锦果脯，加入小块的冰块，浇上红糖水、白糖水洒上芝麻在放上几颗红樱桃即可。

还有一种冰粉是由凉粉加上玫瑰糖水制成的。 在夏天可以消暑;在口渴时可以解渴；在吃辣的食品时可以解辣。

虽然冰粉风味独特，冰凉香甜，嫩滑爽口，生津解暑，清凉降火。但制作起来还是有难点，石灰水要放适量，多了成豆腐状，少了打不成形。那么如何才恰到好处？据说100克冰粉子可以制作5斤冰粉。

贵州还有一种很特别的粉，那就是贵州特色小吃铜仁卷粉。铜仁卷粉是绿色的，因为加了蔬菜汁，是大米和蔬菜渣的浆，呈长方形。铜仁卷粉吃法不一样，我吃凉的，中间可以包料，卷起来吃。在贵州大街小巷，随处可见这种铜仁卷粉，而在上海是见不到这种小吃的。

在气候比较炎热的铜仁地区，颇受群众喜爱的还有绿豆粉。绿豆粉具有清热解暑功能。绿豆粉的原料是绿豆、糯米、大米，三者的比例为3 ：3 ：4。其制作过程分磨浆、烙炕两个步骤。磨浆具体操作如下：先将绿豆浸泡去皮，糯米和大米浸泡10—12小时，再将这几种原料混合磨成浆汁，用文火将锅烧烫后，再用刷把蘸油抹在锅周围，舀一勺浆汁均匀地摊在锅面上烙炕成锅盖形的豆皮，揭下后在竹竿上稍加冷却，折叠成扁筒状，切成筷子宽的条。 

食用时，将新鲜的绿豆粉下在沸水里煮半分钟左右，再捞在碗里，加上佐料即可。

不过绿豆粉的佐料也很讲究，有姜粒、葱花、花椒油、豆酱、油辣椒、猪油等，吃起来鲜辣醇香，绵软溜滑，清爽可口。有的贵州人会将花椒油换成木椒油，猪油换成松菌油，吃起来清香更甚。

贵州安龙凉剪粉，则因粉皮是用剪刀剪而闻名。

安龙凉剪粉的主料粉皮是用当地产的大米经科学配制、加工而成，米质的好坏直接影响剪粉的质量和口感。粉皮透明、柔软、筋丝好，口感极佳。

据传安龙凉剪粉历史悠久，已有上千年历史。

凉剪粉佐料主要有：姜水、蒜水、西红柿水、花椒油、红油（辣椒油）、葱末、酸菜、绿豆芽、韭菜、酥黄豆（或酥花生）、味精、酱油、盐、醋等。

贵州兴仁小吃中则也有自己的特色粉，如砂锅粉、素卷粉、颗颗凉粉等。

2013－11－4波特兰先生