宋元主要是宋代，是我国茶业发展史上一个有较大改革和建设的重要时代。因此，史籍中也有“茶兴于唐，盛于宋”的说法。宋代茶业的变革和发展，集中表现在这样几个方面：一是随气候的由暖变寒，我国茶区北限南移，南国茶业获得了明显发展；第二，由于各地饮茶的更加普及，城镇茶馆林立，茶馆文化得到了较大的发展；其三，适应大众饮茶的需要，这一时期的茶类生产，开始由团饼向散茶的方向逐渐转变；最后是宋代与辽金长期对抗，因边防和向金人贡纳需要，宋由征税自由买卖，改行唐代未能推行的官营官卖的榷茶制度。在上述四点中，茶类生产的转变，即以生产团饼变为生产散茶的改革，对后来茶业和茶叶文化的发展影响最大。
如前所说，在三国两晋南北朝，由于六朝基本上都定都建康，我国茶业和茶叶文化的重心，也由西东渐，至唐朝中期设贡焙于顾渚，我国茶叶生产和技术的重心，就明显地转移到包括赣东北在内的浙西茶区了。但是，由于从五代至北宋的这段时间内，我国气候明显由暖转寒，宋代的常年气温，一度较唐代暖期要低２—３℃，北部特别是临界地区的茶园，茶树大批冻死，茶树推迟萌发，结果，就直接导致了宋代贡焙的南移建瓯。换句话说，也就是促使宋代茶业的重心，由东进一步又向南转移。
先说贡焙。唐朝贡焙在顾渚，每年清明前能按期将茶叶送到东都洛阳和京城长安，那么，宋都汴京（今河南开封），与顾渚的距离更近，为什么要舍近求远，弃坦途而就艰程，把贡焙移至建安北苑（在福建建瓯东）呢？这主要是气候因素。因为在北宋，适值我国历史上的一个寒冷期，太湖冬天冰封，上可行车，顾渚贡焙采造的贡茶，不一定能及时在清明前如数贡到。而这时北苑的茶叶，如宋人诗句所反映：“年年春自东南来，建溪先暖冰微开”；“北苑将期献天子，林下雄豪先斗美”；以及“建安三千里，京师三月尝新茶”距京城的路途远则远，但清明前能保证如期献到开封，自然也只好把贡焙改置建州或建安了。
其实以建茶作贡，也非始宋代，如吴任臣《十国春秋》所记，早在闽康宗通文二年（９３７），“贡建州茶膏，制以异味，胶以金缕，名曰耐重儿，凡八枚”，即开始入贡。
之后，闽为南唐所灭，南唐在保大四年（９４６）春，也“命建州制的乳茶，号曰京挺腊茶之贡，……始罢贡阳羡茶”。
入宋后，据《建安志》记载：在太宋“太平兴国二年（９７７），始置龙焙，造龙凤茶”。关于建茶的入贡和唐宋贡焙的更易，在近见的有些论着中，有的据《十国春秋》称起始于闽或南唐，有的据《建安志》称起始于宋初，诸说不一。其实如上录史料所说，建安北苑贡茶和贡焙的设立，有联系，但并不是一回事。应该说，建安贡茶，起始于五代时的闽通文年间，其后南唐继之，甚至一度还废除了宜兴和长兴之间的顾渚贡焙。但是，宋建政以后，起初也和唐一样，仍以顾渚为焙和以顾渚紫笋入贡；在北苑正式“始置龙焙”，如葛常之所说：“自建茶入贡，阳羡不复研膏”，即贡焙正式由顾渚改置北苑，还是在太平兴国二年的事情。
贡焙的移易，其影响和后果，实际也带有进一步促进了茶叶生产技术中心转移的意味。因为贡焙承担的，是专门生产御茶的任务。如唐人诗句所云：“至精至好且不奢”，“不是贡茶实贡心”；贡茶无论是选用的原料和制作工艺，都是最好和最讲究的。所以如《蔡宽夫诗话》所反映，唐朝中期以前建茶还不甚有名，“自建茶出，天下所产，皆不复可数”，即北苑设置贡焙以后，全国其它地方所出的茶叶，就根本排不上队了。
这里不妨以建安贡茶的发展情况为例。如《宣和北苑贡茶录》载，在太平兴国初年，北苑贡焙，只造龙凤团茶一种。到至道初，除龙凤茶外，又造石乳、的乳、白乳以进。以上是太宗时的贡茶情况，仁宗时，庆历年间，蔡 君谟造小龙团以进。自小团出，龙凤遂为次。神宗元丰年间，又造密云龙，其品又高于小团之上。哲宗绍圣时，又改密云龙为瑞云祥龙。徽宗赵佶，崇尚白茶，于是白茶遂为第一；继而又制三色细芽及试新?、更新?等。自三色细芽出，瑞云翔龙又居下矣。
总之，在宋一代，北苑贡茶争奇斗异，代有新出；新品一出，前茶即降为凡品，以致宋朝北苑贡茶的名目愈来愈多，举不胜举。以宋高宗时的贡茶为例，其时北苑所进，共分十纲：“第一名曰试新；第二名曰贡新；第三名有十六色：龙凤胜雪、白茶、万寿龙芽、御苑玉芽、上林第一、乙夜清供、龙凤英华、玉除清赏、承平雅玩、启沃承恩、云叶、雪英、蜀葵、金钱、玉华、千金；第四有十二色……；第五次有十二色……；已下五纲，皆大小团也。”
上述贡茶，虽然都属紧压的团茶或饼茶，但名目不一，当然制法和特点也不同。所以，由上我们不难看出，宋代贡焙的南移，至少在团饼制造上，其技术中心，也由三吴地区移易到建安北苑了。
宋代茶叶生产技术中心的南移建安，我们还可从其时茶书的情况来获得一定证明。据笔者约略调查，在我们查得的２５种宋代茶书书目中，属于建安地方性的茶书，就有丁渭的《北苑茶录》、周绛的《补茶经》、蔡襄的《茶录》和宋子安的《东溪试茶录》等１４种，占宋代整个茶书的５６％。很明显，要不是建安是宋代茶叶的贡焙和茶叶生产技术水平较高的地区，其茶书在宋代总数中，也就不可能占到如此高的比重。
宋代建茶的名冠全国，也有力推动和促进了闽南以至我国整个南部茶叶生产的发展。唐代时，如陆羽《茶经·八之出》记述的那样，我国最南的茶叶产地，只有“思（今贵州务川）、播（贵州遵义）、费（贵州德江）、夷（贵州石阡）、鄂（湖北武昌）、袁、吉（江西吉安）、福、建、象”等１０州。而且如《茶经》所示，“往往得之，其味极佳”，其时这些地方出产的茶叶还不多，只能偶然获得。
但是，到宋代以后，如《太平寰宇记》所记，我国最南的产茶州军，就有江南东道的福州、南剑州（今福建南平）、建州、漳州、汀州；江南西道的袁州、吉州、抚州、江州（今江西九江）、鄂州、岳州（今湖南岳阳）、兴国军、潭州（今湖南长沙）、衡州（湖南衡阳）、涪州（今四川涪陵）、宝化县（今四川南川）、夷州、播州、思州；岭南道的封州（今广东封川）、邕州（今广西邕宁）、容州（今广西容县）等等。
从上录的茶叶产地中，我们不难看出，《太平寰宇记》记述的南方茶叶产地不仅较《茶经》多得多，而且从福建和两广来说，其南缘产茶州县，也呈现向纬度更低的沿海地区伸展的趋势。
由于《太平寰宇记》约成书于宋太宗雍熙四年（９８７）左右，距赵匡胤建国还不到３０年，所以其所记茶区南移的情况，不限于宋初，还当包括五代的演变发展在内。这一事实也再次证明，建茶的入贡和茶区的向南推移，除社会的人为因素外，主要就与五代和北宋时的气候由暖变寒相关联了。
在宋江代茶业兴起的同时，宋代的民间饮茶也达到了空前。
茶馆又名茶肆、茶楼、茶店，是宋代社会上饮茶相当发展情况下才产生的一种文化现象。
茶馆和饭店、酒肆，同是我国城镇商业和饮食文化的重要构成。所以，茶馆的发展，受饭店酒铺的影响也较多。如《梦粱录》有这样一段记载：“汴京熟食店，张挂名书，所以勾引观者，留连食客；今杭城茶肆亦如之，插四时花，挂名人画，装点店面。”
那么，我国是什么时候出现茶馆的呢？一般认为茶馆也最早产生于巴蜀，有人据张载《登成都楼》“芳茶冠六清，溢味播九区”之句，称成都大抵在汉代至迟在西晋时，就已经有茶店。西汉时成都即有茶叶的买卖，这是多数人所一致同意的，但是，单凭张载上述诗句来作茶馆出现的根据，似嫌不够。
现存关于茶馆的确切记载，最早见之唐朝的《封氏闻见记》。其称开元时北方因大兴禅教，所以“邹、齐、沧、隶渐至京邑，城市多开店铺，煎茶卖之。”南方饮茶在前，自然茶馆也开设在先，所以上录《闻见记》所载，不是最早的茶馆，只是现存茶馆的最早记载。
唐代南北茶馆虽有一定发展，但茶馆真正称兴称盛还是在宋代及其以后。
以北宋汴京和南宋临安（今浙江杭州）的茶馆情况为例。
据孟元老《东京梦华录》所载，北宋时，汴京城内的闹市和居民聚集之处，各类茶坊鳞次栉比，潘楼东街巷的情况是：“潘楼东去十字街，谓之土市子，又谓之竹竿市；又东十字大街，曰从行裹角。茶坊每五更点灯，博易买卖衣服图画，花环领抹之类，至晓即散，谓之鬼市子。”接着又载：“旧曹门街北山子茶坊，内有仙洞、仙桥，仕女往往夜游吃茶于彼。”
宋代社会饮茶的情况，正如有些古书所说：“上而王公贵人之所尚，下而小夫贱隶之所不可阙”；由这一社会饮茶实际决定，在茶馆中，除一般的茶馆之外，还出现了上述晨开晓歇和专供夜游的特殊茶馆。这些都是宋代茶馆较过去尤有发展之处。
不过，也须指出，宋代茶馆的突出发展，还是在南宋时的临安。
因为这时称之为“都人”的临安居民，除原来杭州的土著外，大多来自汴京的达官贵人和中原各地的流民，居民构成极其复杂。由于这样，临安的茶馆，融合南北茶馆甚至其它文化的一些内容和特点，首先使茶馆面貌改革一新。如《都城纪胜》载：“大茶坊张挂名人书画，在京师（北宋汴京）只熟食店挂画，所以消遣久待也。今茶坊皆然。”
不仅北宋和南宋之间茶馆风貌有很大差异，如《梦粱录》所示，南宋初年和后期，茶馆营业情况，也有不少发展。据记载，临安的茶馆，在南宋初年时，四时除卖奇茶异汤外，冬月还添卖七宝擂茶，暑天添卖雪泡梅花酒等。开始卖梅花酒，大致无什么热闹，但后来如《梦粱录》所记，“向绍兴年间，卖梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花酒之肆，以鼓乐吹梅花引曲破卖之……今之茶肆，列花架，安顿奇松异桧等物于其上，装饰店面，敲打响盏歌卖。”这敲打响盏歌卖，无疑就是借鉴梅花酒肆鼓乐吹曲破卖的一种发展。
南宋临安茶肆的另一发展，也就是茶馆类型和功能的更加多样化。宋室南渡不只使杭州户籍暴增，而且居民的成份，也大为复杂。为适应各不同阶层和职业者的不同社会需要，于是就随之出现了适合各个阶层的多种茶馆。
对此，《都城纪胜》在茶坊介绍中，有这样的记载：“茶楼，多有都人子弟占此会聚，习学乐器，或唱叫之类，谓之挂牌儿。人情茶坊，本非以茶汤为正，但将此为由，多下茶钱也。又有一等专是娼妓弟兄打聚处；又有一等专是诸行借工卖伎人会聚行老处，谓之市头。水茶坊，乃娼家聊设桌凳，以茶为由，后生辈甘于费钱，谓之干茶钱。”
对《都城纪胜》的上列记述，吴自牧在《梦粱录》中，也作了具体的补充。如其关于茶楼的对象，就指明大多为“富室子弟，诸司下直等人”。对水茶坊的补充，则更为详尽。其称：“大街有三五家开茶肆，楼上专安着妓女，名曰花茶坊。如市西坊南潘节干、俞七郎茶坊，保佑坊北朱骷髅茶坊，太平坊郭四郎茶坊，太平坊北首张七相干茶坊，盖此五处多有炒闹，非君子驻足之地。”
《梦粱录》也指出，“君子”也有适合他们的茶馆，如“张卖面店隔壁黄尖嘴蹴球茶坊，又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊，大街车儿茶肆、将检阅茶肆，皆士大夫期朋约友会聚之处。”
所有上述这些史实，无不有力说明，宋代临安包括全国其它城市，其茶馆文化都已达到一个较为发展的阶段。
不单城市，宋代乡镇茶馆，也有一个很大的发展。如在南宋洪迈的《夷坚志》中，就有很多以茶馆为背景的故事。例如《邓州南市女》提到的“南草市茶店”，《黄池牛》中描写的黄池镇茶肆，店面就有楼上楼下两层，茶客十分簇拥。邓州即今河南邓县，黄池在今安徽宣城境内，这两地虽都是行商旅客常常歇脚之处，但毕竟不是州会府治和通衢要津，是其时典型的普通乡镇。所以，我们从邓州南市和皖南黄池两地茶馆情况，也足以看出宋代特别是南宋时，全国市镇茶馆也有一个很大的普及和拓展。
综合上述史实，我们可以清楚看出，至宋代，茶馆不但普及全国各地，深深扎根我国社会生活之中，并且也充分显示，这时的茶馆文化，也达到了一个较为成熟的阶段。
榷茶和茶马互市，是我国宋代乃至明清茶政的两项主要内容。
所谓“茶政”，无非也就是国家对茶叶生产、贸易、税收等所颁布和制订的一些规定、制度、法令和政策等内容的总称。
换句话说，茶政也即政府对茶叶生产、运销的一种干预，是茶业一定发展的一种标志。如前所说，我国最初的茶政，建之于唐。
据考证，我国也即唐代的茶政，是从贡茶和征收茶税所开始的。
以贡茶和税茶的时间来说，贡茶比课收茶税的时间似乎还要早些。所以，如袁高和李郢等关于茶山贡茶诗中吟及的“阴岭芽未吐，使者牒已频”；“陵烟触露不停采，官家赤印连帖催”等诗句所示，这些贡茶的诏谕和碑文，也即构成我国最早的茶叶法规和茶政内容。
关于唐代税茶的情况，上节已经介绍，自裴休十二法提出以后，我国茶叶的法制，相对进入了一个比较稳定的阶段。但至唐末和五代，茶叶法制又复大乱。如后唐李禀时，“于各要冲设税茶机构，自湖南至京（今洛阳）六七区纳税，以至商旅不通”①。所以，入宋以后，一为国用未丰，需增加茶税收入；其次也为革除唐朝以来茶叶自由经营收取税制的种种积弊，故从北宗初年起，就逐步推出了茶叶官营官卖的榷茶制度和边茶的茶马互市这样两项基本国策。
或许有人会说，榷茶和茶马互市，不是在唐代就有了吗？是的，唐文宗时，王涯为司空，兼任榷茶使，大和九年十月颁令榷茶，但十一月王涯被杀，榷茶刚刚开始就夭折了。所以，榷茶和茶马互市，虽提出和见之于唐，但实际成制于宋。
榷茶的实施
榷茶是一种茶叶专卖制度，实质上也是一种茶叶税制。实行榷茶，一般寓税于中，不再设税。其实不是不税，本身首先把税利就考虑计算在内了。但是，国家或官府对榷茶之利，还不限于茶税，他们在垄断茶叶生产和贸易的过程中，通过低价向农民收购，高价向商人售出的手法，一买一卖，转手之间，除税额以外，还取得了惊人的差额；这也是其与茶税又同又不同之处。
宋代榷茶制度，前后有不少变化。但是，大体来说，宋朝榷茶的规定是，园户（山区种茶的农民）生产茶叶，先向附近的山场兑取“本钱”，采制以后，以成茶折交“本钱”；多下来的茶叶，不准卖给别人，要悉数出售给山场。至于茶商买茶，也一改过去向产区农民直接收购的习惯，而是先向榷货务交付金帛，然后凭券到榷货务货栈和指定的山场兑取茶叶再运销各地。
宋代榷茶，始于干德二年（９６４），是年诏在京、建、汉（汉阳）、蕲口（今湖北蕲春）各置榷货务①开始榷茶。第二年，又以苏晓为淮南转运使，“榷舒、庐、蕲、黄、寿五州茶货，置十四（一作四十四）场，一萌一蘖，尽搜其利”②。
这是宋代开始榷茶的情况，其榷货务和山场不断变更，直至太宗太平兴国年间，才相对稳定为六务十三场。其六务为江陵府（今湖北江陵）、真州（江苏仪征）、海州（江苏连云港）、汉阳、无为和蕲口。十三场是蕲州的王祺、石桥、洗马、黄梅，黄州的麻城，庐州的王同，舒州的太湖、罗源，寿州的霍山、麻埠、开顺口和光州的商城、子安等。
宋朝是一个长期在辽、金和西夏侵扰、威胁下被侮苟安的朝代。
所以，作为其敛财来源之一的榷茶制度，也常随政治和军事形势的变化而有所变动。如最初的榷茶，只限江淮和东南一带，川峡、广南，听民自买自卖，禁其出境。但是，至嘉佑四年（１０５９），废榷茶改行通商法（徽宗崇宁后又复榷东南茶叶）。至熙宁七年（１０７４）“天下茶法既通，而两川独行禁榷”；也即全国其它地方可随便买卖，原来不榷茶的川峡一带，反倒增设提举司，“榷川茶以换取边马”实行起榷茶来了。再如商人向榷货务购茶，先前只须交付金帛，雍熙后，由于兵战需要，就改令商人输粟京师，或纳粮于边塞，然后再按值付券，准予兑卖荆湘、江淮茶叶；这也即北宋时一度所推行过的贴射，三说和四说诸法。
总的来看，宋代榷制，在徽宗以前，变化较多且乱，崇宁四年（１１０５）推行引制以后，开始比较稳定下来。引法分长引和短引两种。长引在商人交纳银钱边粮以后，由榷货务发引自买于园户，然后返销引面注明的远方州军。短引只限于产地和邻近州县出售。
崇宁以后，南宋、元、明和清代，虽然有时也短期实行过税茶或其它榷制，但基本上都仿效和沿用北宋这种引制，直至咸丰（１８５５—１８６６）以后，清廷被迫允许外商在我国腹地开厂设栈，引法渐废，榷茶才最后为厘金和其它捐税所替代。
茶马互市的成制
茶马互市，是我国唐宋至明代时在边境少数民族地区施行的一种以茶易马的贸易制度。我国内地有茶缺马，北方和西北少数民族地区，又多马和无茶，故我国历史上的边茶贸易，长期就多采用以茶易马或以马换茶的交换形式。
从文献资料来看，早在唐代，就有“回纥驱马市茶”的记载。但是，不说唐代，即便五代和宋朝初年，这种茶马交易，也未成为定制。因为至宋朝初年，与边疆少数民族博马，主要还是用铜钱。至宋太宗太平兴国八年，盐铁使王明才上书：“戎人得铜钱，悉销铸为器”，这样乃设“买马司”，正式禁止以铜钱买马，改用布帛、茶药主要是茶来换马。这可能也是我国由国家最早制定的茶马互市的政策。在设买马司的同时，于今晋、陕、甘、川等地广开马市，大量换取吐蕃、回纥、党项等族良马。神宗熙宁七年，在四川也推行榷茶，于川（成都）、秦（甘肃天水）分别设立茶司和马司，专掌以茶易马之务。
南宋时，吴曾在《能改斋漫录》中形容说：“蜀茶总入诸蕃市，胡马常从万里来”，就是描写熙宁建立茶、马司以后的情况。至“绍兴初，陕西失守，……乃奏合四司为一司”；即朱高宗赵构，诏并川秦茶马四司为都大提举茶马司。
所谓都大提举茶马司，《宋史·职官志》称：“掌榷茶之利，以佐邦用；凡市马于四夷，率以茶易之。”此机构设立以后，南宋茶马互市的机构，就相对固定为四川五场，甘肃三场这八个地方。川场主要用来与西南少数民族交易，所换马匹，大都用来作役用。秦场全部用来与西北少数民族互市，所博马匹高大健捷，主要用之以为战马；这也是当时茶马互市的重点所在。
元朝不缺马，边茶主要以银两和土货交易。明代初年，恢复茶马互市，一直延续到清代中期，才渐渐废止。由上述榷茶和茶马互市，我们从茶政的建设上，同样也能看到宋代在我国茶业史上所具的承前启后的作用。
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