简说中国明清时期著名的贡茶

茶在中国宫廷大宴中占有一定的地位，在宫廷礼仪中扮演着重要的角色。但宫廷茶宴一反民间饮茶的质朴，为突出宫廷礼仪而导致繁文缛节。宋徽宗《大观茶论》中虽然也强调宫廷饮茶“韵高致敬，盛世清尚”，但皇家的排场与气派却与茶“清”、“俭”、“和”、“寂”的本质背道而驰。

下面介绍几种中国明清时期著名的贡茶：

西湖龙井

西湖龙井是浙江省著名的绿茶，产于西子湖畔，历史悠久，素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝享誉国内外，被公推为名茶之首。清代陆次云赞道：“啜之淡然，似乎无味。饮过之后，常有一种太和之气，弥沦乎齿颊之间，此无味之味，乃至味也”。这真是对龙井茶清纯高雅品质特点的淋漓尽致的描述。龙井茶属扁形炒青绿茶，外形扁平光滑，大小匀齐，色泽翠绿略黄；茶汤晶莹透亮，碧绿如玉，香气清幽。

西湖茶区产茶的历史悠久，可追溯到南北朝时期。到了唐代，陆羽在《茶经》中也有天竺、灵隐二寺产茶的记载。宋时西湖周围群山中的寺庙生产的“宝云茶”、“香林茶”、“白云茶”等就已经成为当时的贡茶了。北宋熙宁十一年（1078年）上天竺辩才和尚与众僧来到狮子峰下落晖坪的寿圣院（老龙井寺）栽种采制茶叶，所产茶叶便成为“龙井茶”。在明朝以前，龙井茶的形态还是团茶，到了明朝才成为扁体的散茶。龙井茶在明代早已是名闻遐迩的茶中高品，得到世人的好评。明嘉靖《浙江通志》载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，方为珍品”。万历《钱塘县志》载：“茶出龙井者，作豆花香，色清味甘，与他山异”。明田艺蘅在其《煮泉小品》中说道：“今武林诸泉，惟龙泓入品，而茶亦为龙泓山为最”。明代高濂在《四时幽赏录》中评价道：“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳”。入清以后，龙井茶更得皇家厚爱，先是康熙帝在杭州创设“行宫”，把龙井茶列为贡茶，后是乾隆帝六下江南，有四次曾到天竺、云栖、龙井等地观察茶叶采制过程，品尝龙井茶，大加赞赏，并将狮峰山下胡公庙前的十八棵茶树敕封为“御茶”，使得龙井茶身价倍增，更为扬名天下。

龙井茶之所以绵延近千年而不衰，并且日益兴盛，是因为其独特优异的茶叶品质深得人们的喜爱，而其独具风格的优良品质，又与其产地良好的生态环境和严格精致的采摘技术分不开。龙井茶产区主要分布在西湖周围的群山之中，产地处处林木繁茂，常年云雾环绕；气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，为龙井茶优良品质的形成提供了很好的先天环境。在龙井茶的制作工程中，采制工艺也十分考究。鲜叶原料一般为清明至谷雨前的一芽一叶，要求所采芽叶匀齐洁净，通常特级龙井茶一千克需七八万个芽叶。采摘时手势要用“提手采”，不能用指甲刻断嫩茎，否则伤口就会变色。采回的鲜叶先进行摊放，以减少水分，便于炒制时做形。炒制分为青锅（杀青、初步做形）和辉锅（进一步做形、干燥）两个工序，其间在制茶叶要摊晾半个小时左右。两个工序都在炒锅中进行，不加揉捻，成茶的扁平形状是在炒制过程中将抖、带、甩、捺、拓、扣、抓、压、磨、敲等十大手法结合运用来完成的。

洞庭碧螺春

碧螺春茶产于我国闻名遐迩的太湖洞庭山。洞庭山分东、西两山，东山是一个宛如巨舟伸进太湖的半岛；与东山相隔几公里的西山，是一个屹立在湖中的岛屿。这里气候温和，冬暖夏凉。辽阔的太湖水面，使这里空气湿润，云雾弥漫，非常适宜茶树的生长。

吴县的洞庭山是我国著名的古老茶区，唐代以前就已产茶，陆羽《茶经》中就有关于洞庭山产茶的记载。入宋以后，茶叶品质明显提高，所产茶叶已成为上品贡茶，“岁为入贡”。明代之清初，洞庭山茶叶产品较多，品质较好，可与同时期的“虎丘茶”、“松萝”等相媲美。关于碧螺春始于何时，名称由何而来的说法很多，目前比较公认的是清代王应奎的记述。据说洞庭东山的碧螺春峰石壁上野生着几株茶树，当地的老百姓每年茶季都持筐采回，自制自饮。有一年，茶树长得特别茂盛，大家争相采摘，竹筐装不下了，只好放入怀中，结果茶叶受到怀中热气的熏蒸，发出奇异的香味，采茶人由衷的赞叹道“吓煞人香”，遂的此名。后康熙皇帝游览太湖，巡抚宋荦进献“吓煞人香”茶。康熙品后感觉香味俱佳，但名称不雅，就提名为“碧螺春”。

碧螺春茶采制工艺要求极高。高级碧螺春鲜叶采摘特别细嫩，嫩度高于龙井，一般为一芽一叶初展，一斤茶需要六万到七万个芽头。采摘期从春分后到谷雨前。通常是早上采茶，采回的鲜叶要经过精细拣剔，除去其中鱼叶、残片、老叶茎梗及杂物等等，以保持茶芽匀整一致。拣剔后的鲜叶即进行炒制。炒制工序分杀青、揉捻、搓团、干燥四步，都在炒茶锅中完成。其特点是：手不离茶，茶不离锅，炒中带揉，揉炒结合，连续操作，一气呵成。

庐山云雾

庐山云雾产于江西庐山一带。庐山产茶历史悠久，早在汉代就有茶叶生产。据《庐山志》记载，东汉时庐山已有梵宫寺院三百余座，僧侣们常以茶充饥渴。他们或攀危岩，冒飞泉，采摘野生茶叶；或劈岩削壁，开辟茶园，种植茶树，采制茶叶以自给。自晋至唐，庐山茶叶基本上都是寺院僧侣或是其他山居者种植、采制，种置者多出于自身的需要，自产自用。不过在此期间，不少文人墨客常上山游览和隐居，留下了大量赞美庐山的诗文。在这些诗文中，有许多都涉及到庐山茶叶，这为庐山茶的扬名起了很大的作用。唐代诗人白居易就曾在庐山香炉峰结草堂居，并辟茶园种茶。在他留下的多首诗中均谈到茶。如《重题》中有：“长松树下小溪头，斑鹿胎中白布裘。药圃茶园为产业，野麋林鹤是郊游”的诗句。到了宋代。庐山茶以远近驰名了，并被列入贡茶。茶叶生产面积扩大，中茶人数也是日益增多。至明清时，茶叶生产最盛，茶叶已商品化，成为了山民和僧尼们主要的经济来源。在明代的《庐山志》中，庐山云雾茶的名称已见诸书中，可见庐山云雾茶成名至少有三百五十年以上的历史。作为旅游避暑地的庐山，同时也是茶叶生长的佳地，这里终年云雾缭绕，雨量充沛，气候宜人，土壤肥沃，日照短，昼夜温差大。生长在这样环境里的茶树，具有芽头肥壮、持嫩性强、内含物质丰富、碳氮比小的特色，这是庐山云雾成为名茶珍品的优越先天条件。除此之外，庐山云雾茶还有一套精湛的采摘技术。鲜叶采摘以一芽一叶初展为标准，长度三厘米左右。严格要求不采紫芽叶、病虫叶、破碎叶、单片叶。采回的芽叶先薄摊于洁净的竹篾簸箕内，然后经过杀青、抖散、揉捻、炒二青、理条、搓条、拣剔、提毫、烘干等几道工序，才制成成品。制成的茶叶品质具有条索紧结卷曲，翠绿显毫，汤色绿而透明，香气高锐，鲜似兰花。滋味浓厚鲜爽，叶底嫩绿鲜明的特点，号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝。

六安瓜片茶

六安瓜片茶属于半烘炒片型绿茶。其所用原料和采制工艺，以及成茶品质在众多绿茶中独具一格，不同凡响，因而广受世人青睐。六安瓜片茶品质的特点是：外形为单片，不带芽和梗，叶缘背卷顺直，形如瓜子，色泽宝绿，大小匀整；香气持久，滋味鲜醇，回味甘甜，汤色碧绿，清澈透明，叶底黄绿明亮。六安瓜片茶产于安徽六安市、金寨县、霍山县三地之间的山区和低山丘陵地区的部分乡镇。其原产地主要是金寨县齐头山一带，因这一带原为六安州管辖，故茶名前所管地名为六安。六安为古时淮南著名茶区，早在东汉时就已有茶。唐朝中期六安茶区的茶园就初具规模，所产茶叶开始出名。六安瓜片采制与一般绿茶有很大的不同，不是采非常细嫩的芽茶，而是待新梢已形成“开面”时才采，采摘标准以对荚二三叶或一芽三叶为主，采摘季节通常较其他绿茶迟，在谷雨之后。采回的鲜叶不直接炒制，要先进行“板片”，即将新梢上的嫩叶、老叶掰下分别归堆，然后将新梢各部分分别炒制成不同产品。板片后的芽炒制“银针”；梗与留在上面的老叶炒“针把子”，掰下的老、嫩叶片分别炒制成瓜片。瓜片制作分炒生锅、炒熟锅、拉火毛、拉小火、拉老火等五道工序。炒生锅即为杀青，炒到叶片变软，色泽变暗即可扫入熟锅炒制。炒熟锅主要起整形作用，遍炒遍拍，使茶叶逐渐成为片状。六安瓜片茶制作中烘焙较为特别，要烘三次，烘焙温度一次比一次高，每次之间间隔时间较长，达一天以上。通常拉毛火由茶农在熟锅炒完后进行，即将茶叶放在烘笼上用炭火烘至八九成干，然后拼对出售。茶叶收购者或经营者将从农户那零星收购的片茶按级别归堆，到一定数量时再完成后两次烘干。拉小火和拉老火的劳动强度大，技术也比较强，是对六安瓜片特殊品质形成影响极大的关键工序。

蒙顶茶

蒙顶茶产于四川蒙山。蒙山位于成都平原西部，横跨雅安的雨城、名山两地，最高峰海拔1400米。蒙山山势巍峨，林木繁茂，重云积雾常年笼罩在山间，一年长达200多天，故有“漏天常泄雨，蒙顶半藏天”之说。这里不仅风景优美，而且气候温和，雨量充足，土壤肥沃深厚，生长在其间的茶树长势旺盛，制出的茶叶干香鲜纯，因此蒙顶茶从古至今受到世人们的喜爱，历代诗人雅士争相写诗作赋对其盛赞不已。如唐黎阳王《蒙山白云茶》诗：“若教陆羽持公论，应是人间第一茶”；宋文彦博赞蒙顶茶曰：“旧谱最称蒙顶味，露芽云液胜醍醐”宋文同在《谢人寄蒙顶新茶诗》赞道：“蜀士茶称圣，蒙山味独珍”；而“扬子江心水，蒙山顶上茶”这一赞美佳句，更是古今人们耳熟能详，妇孺皆知的赞言。

蒙山产茶，历史悠久。相传西汉甘露年间，后被宋哲宗封为“甘露普慧禅师”的吴理真最早在山顶五峰之中的上清种下了七株茶树，从此开始了蒙山产茶史，距今已有两千多年了。因传说这七株茶“高不盈尺，不生不灭”，能治百病，故被人们称为“仙茶”，吴理真也被后人奉为蒙山茶祖。

蒙顶茶在历史上是以贡茶而著称于世的。其作为贡茶的历史始于唐代，一直沿袭到清代，前后持续一千多年。尽管朝代不断更迭，蒙顶茶仍年年进贡，从未中断，这在中国茶叶史中是不多见的。与一般的贡茶不同，蒙顶茶不是由民间普通百姓生产的，据《名山县志》记载，蒙顶贡茶茶园全由山上寺僧掌管，并且分工严密，各司其职，有薅茶僧、采茶僧、制茶僧、看茶僧等等。贡茶的采制也被看做是很神圣的事，要举行隆重的仪式。每年看春茶芽萌发时节，县官即择吉日，身穿朝服，率众僚属及全名山七十二寺院和尚齐集蒙顶，朝拜“仙茶”。待烧香礼拜之后，开始采摘“仙茶”，规定只采摘三百六十叶，送交制茶僧炒制。通常在新锅里翻炒，用炭火焙干。炒制时，众和尚还要在一旁盘坐诵经。制好的茶叶装入两银瓶送京进贡，以作皇帝祭天祀祖只用，此谓“正贡”；另外还有“副贡”，即由仙茶园之外、五峰之内的茶叶采制而成，专供皇帝享用；还有用五峰之外的其他茶树采制成的“颗子茶”作为“陪贡”，主要供王公大臣们饮用。

蒙顶茶为扁形炒青绿茶。鲜叶原料细嫩，为鱼叶展开时的芽头，每一斤茶叶有一万个左右的芽头。采回的鲜叶要先摊放四到六个小时后再进行炒制。炒制工艺分为杀青、炒二青、炒三青、做形提毫、烘干等五道工序。成茶品质特征为：外形扁直匀整，锋苗挺锐，芽披银毫；汤碧明亮、味醇鲜爽、毫香浓郁，叶底全压嫩黄。

君山银针

君山银针产于湖南岳阳市君山。相传君山茶在后堂时就已作为贡品，当时称为“黄翎毛”，后历代沿袭。据说乾隆皇帝十分喜爱君山茶，规定每年进贡十八斤，由官府派人监督僧侣制造。清代君山茶有“贡尖”与“贡蔸”之分。在山上先按一芽一叶（一旗一枪）将鲜叶采回，然后将每枝嫩梢上的芽头摘下，单独制作。制成的茶叶芽尖如箭，白毛茸然，作为纳贡茶品，称为“贡尖”。摘去芽头后剩下的叶片制成的茶叶，色暗而毫少，不作贡品，称为“贡蔸”。

君山银针对鲜叶采摘要求严格，每年开采期在清明前三天，全部采摘肥硕重实的单芽。为了防止擦伤芽头和茸毛，通常盛茶筐内还要衬白布，足见其采摘的精细。为了保证鲜叶质量，还规定了“九不采”，即雨水芽、露水芽、细瘦芽、空心芽、紫色芽、冻伤芽、虫伤芽、病害芽、开口芽、弯曲芽不采

君山银针具有芽头肥壮，紧实而挺直，茸毛密被，色泽金黄光亮；香气高而清纯，汤色杏黄明净，滋味甘醇爽口，叶底鲜亮等特点。

武夷山茶

武夷岩茶是乌龙名茶，产于武夷山中。武夷山市我国历史上著名的产茶地，产茶始于六朝时期。唐代时武夷茶就已经出名，被唐代进士徐夤赞誉为“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜”。宋代起就列为皇家贡品。不过，在元代以前，生产的均为蒸青绿茶，明代开始生产炒青绿茶。作为乌龙茶的武夷岩茶出现较晚，大约起源于明末清初。

武夷山茶树品种资源非常丰富，各品种茶的品质各异，故武夷岩茶品类繁多。以有性系茶树群体“菜茶”而言，常分成奇种和名种两类。奇种又称为正岩奇种，为正岩（武夷山中心地带）所产的菜茶；名种则为偏岩（正岩以外的地带）所产。在奇种中选择部分优良茶树单株单独采制，品质在奇种之上者，称为“单枞”，并为其冠以“花名”。花名可按茶树生长环境、茶树形态、叶形、叶色、发芽早迟、茶香特点等命名。武夷菜茶中选出的单枞很多，仅慧苑岩一地，单枞就有八百多种。从众多单枞中再选出一些品质特优的单枞单独采制，即为“名枞”，同样按其某种特性为其命名。名枞为菜茶中最上品。武夷岩茶中名枞也不少，最著名的有大红袍、白鸡冠、铁罗汉、水金龟等四大名枞。

武夷岩茶为乌龙茶中魁宝，香气馥郁，胜似兰花而深沉持久，滋味浓厚鲜醇，回甜明显，具有独特“岩韵”。干茶条索壮结，色泽青褐润亮，部分叶面呈现蛙皮状小白点，俗称“蛤蟆背”。冲泡后汤色橙黄色，清澈透亮，叶底软亮，具有“绿叶红镶边”的特点。

元、明、清贡茶，与唐宋时期相比，具有征贡区域宽，新产品多，随机性强的特点，同时，贡茶的概念也发生了一些变化，贡茶已不单纯是作为皇室饮品的特供物品，而已具有一种很强的政府向地方征收的实物税的性质了。