行走江苏[037]
假日去了一次昆山。自然会想品尝那里的美食和知晓一点鹿城的饮食文化。
曾经多次去过昆山，对那里的当地饮食习俗也略知一二。除了名扬天下的阳澄湖大闸蟹，百吃不厌。另有万三蹄，也是食之不厌。
万三蹄出自近代富豪周庄沈万三的家里。相传江南巨富沈万三“家有筵席，必有酥蹄”。万三蹄以猪腿为原料，佐以调料，做法是用大号砂锅，经过一天一夜的煨煮，火候极为讲究，要经数旺数文，以文火为主。煨煮熟烂要适度，过烂了易碎，破坏原形，经过蒸焖，皮润肉酥，汤色酱红，肥而不腻，咸甜适中，肉质酥烂，入口即化。
万三蹄经煨煮好后皮色酱红，它的吃法更是特别，在两根贯穿整只猪蹄的长骨中，将一细骨轻抽而出，蹄形纹丝不动。
以骨为刀，蹄膀被顺顺当当地剖开，让人们分而食之，实为趣事。
如今，万三蹄已经成为周庄人逢年过节、婚庆喜宴的主菜，意为团圆。游客则拎着真空包装的新鲜万三蹄走路。我有时也会捎上一只回家独吞。
“袜底酥”也是昆山美食中的一类。据说是锦溪人根据宋孝宗时宫庭茶点仿制而成的。“袜底酥”形如袜底，一层层油酥薄如蝉翼，咬起来清香松脆，吃到嘴里有甜中有咸，
在江南一带一直是人们争相口尝的传统茶点。
“袜底酥”受人欢迎，在于精选配料，做工讲究。用油酥和面时要反复揉和五六次到完全均匀为止，这样烘烤出来的酥饼才能一层层薄得透明，吃起来松脆爽口。馅芯制作精细考究，原料配比严格，如做椒盐酥所用的盐，要在镬子里煨熟，擀面仗擀细，小葱要捣成碎末，才能不穿孔，不露馅。烘烤技术性很强，烘烤时师傅须一步不离地守在职边盯住炉膛，直到酥饼呈现鲜亮的光泽、散发出清香时才出炉。
“袜底酥”虽说是宋孝宗时宫庭茶点仿制而成，但帝物民享，只是体验而已，自然不会要求太多了。
青团子从前是江南地方清明节扫墓用的祭物，皮子粳糯混杂，馅心酿制粗糙，一般为农家自食。后来已成为江浙沪一带的食俗主品。
但青团子的精典之品，当属昆山正仪，似乎没什么大的争议。
传说清朝末年，正仪镇有个叫赵慧的女子，发现一种酱麦草是做青团子青汁的好原料，而用手工磨的粉做的团子更为柔软细腻，又不粘牙，存放数天不破裂、不发硬、不变色。
后来正仪镇中心桥南一爿糕团店的陈四宝老大娘从赵慧处学得了这个秘方，从此青团子供应于市场，成了一种色味兼美，饶有乡土特色的点心。
而后，正仪人在改进团子馅心上又下了功夫，用百果心，采用枣子去核切成细粒，加白糖、玫瑰花、松仁配合；另一种是豆沙心。在这两种馅心做成的团子中嵌一小块水晶般的猪油，这样吃起来甜而不腻，肥而不腴，压舌生香，其味醇美。从此正仪青团子的色、香、味与苏州黄天源、上海沈大成齐名于苏沪一带。
令人叫绝的并不是阳澄湖大闸蟹、万三蹄、袜底酥和正仪青团子，因为食之不厌，也就习以为常了。
在昆山美食中独一无二的还得当数奥灶面。
奥灶面出自奥灶馆，位于现亭林路，至今已有近百年的历史。它的前身是昆山的“天香馆”，因为经营不善，店主弃馆而走。债主赵三老太将它交给绣娘陈秀英经营，易名“颜复兴”。心灵手巧的陈秀英本来就擅长精细小吃烹调，她虚心征求意见，精心烹饪制作，果然非同凡响。只有三张半桌子的小面馆顾客盈门，名声四扬。
解放后，根据“奥妙在灶头上”的意思和谐音，正式命名为“奥灶馆”。
到昆山不吃奥灶面，似乎不懂得昆山文化了。
奇怪地是，我每次到昆山，友人都劝我不要去吃奥灶面。
此行昆山，由我作主，不吃奥灶面，我是绝不回上海的。
外地客到昆山，都会寻根跑到奥灶馆，可见其深受顾客欢迎之程度。
据说，奥灶面首先在于汤面有特色，其次在于饺头有考究，爆鱼一律用青鱼制作，卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮，故肥而不腻。再有就是，面条用精白面加工成龙须面，下锅时紧下快捞，使之软硬适度。奥灶面最注重“五热一体，小料冲汤”。所谓“五热”是碗热、汤热、油热、面热、浇头热；“小料冲汤”指不用大锅拼汤，而是根据来客现用现合，保持原汁原味。
当我如愿以偿地来到了这个百年老店后，首先被食单迷惑了：除了奥灶面外，还有双饺面、三饺面、四饺面。我要了份奥灶面，开票的又问我还要什么？我说不要了，难道一个人要吃两碗面吗？
开票的冷视了我一眼，不理不睬。我却不知所以然。
后来才明白，所谓的双饺面、三饺面、四饺面，只不过是另选的配菜，有爆鱼、卤鸭和酸菜等。
接下来是找座位了。人满为患，只得寻上二楼，有了许多清静。但服务员上来驱人了，这里是用餐点菜，想吃奥灶面还得请下楼。
折返回底楼，占了一席，服务员慢腾腾地端来了一大碗的奥灶面，面条全挂在碗边。我只得将这些不守规矩的面条拨拉进碗中。接着是一盆爆鱼、卤鸭，其实是一块卤鸭，两片爆鱼，价值16元。
不知怎么地，这卤鸭软得象放了些许日子，那爆鱼也软得没了脆感。之于那著名的奥灶面，到是独一无二。
端起面碗，就嗅到一股鱼腥味，想食又不敢食，不敢食又得非要食。
出了奥灶馆，一脸的懊恼，世界上什么地方没好吃的，非要吃这奥灶面？
结果没出几个小时，我就爱上了抽水马桶，拉肚子了。
一查资料，才醒了过来。这奥灶面的汤面特色完全可以申请世界文化遗产保护了，因为独一无二。奥灶面继承的传统做法是什么？原来是用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出，所以腥味异常。
嗨，原来洗鱼废弃的鱼鳞、鱼鳃、鱼的粘液，也能食之，并称之为美味佳肴哇！
我说奥灶面独一无二，那是表明自己今生今世永远也不会有第二次跨进奥灶馆吃鱼下料所煮之面的经历了。这样的下料腥物，也被夸耀为奥灶面文化，可见文化之烂。
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